ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ

  У телячьей или бараньей грудинки отрубить позвоночные и грудную кости, с внутренней стороны вдоль ребер прорезать пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти сделать разрез - карман, наполнить его фаршем, зашить. Фарш может быть разным.
  Нафаршированную грудинку полить жиром и зажарить в духовке.
  Готовую грудинку нарезать кусками, предварительно вынув реберные кости.
  1 кг грудинки, 50 г жира.
  Фарш для телятины. Мякоть телятины пропустить через мясорубку, влить молоко или сливки, посолить, поперчить, добавить нарезанные кусочками свиной шпик и отварной язык.
  500 г мяса, 0,5 стакана молока или сливок, 1 язык, 80 г шпика, соль, перец.
  Фарш для баранины. Шпик мелко нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком и кусками печени, остудить, пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, добавить рубленое вареное яйцо, перец, соль.
  400 г печени, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 80 г шпика, 1 яйцо, перец, соль.

НЯНЯ

  Баранью голову, ноги разварить так, чтобы мясо отстало от костей. Мозги вынуть, мясо отделить, мелко изрубить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом, смешать с нашинкованным луком и подготовленным мясом.

  Бараний желудок тщательно выскоблить, вымыть, начинить фаршем, в середину  поместить мозги, зашить, положить в глиняный горшок, плотно закрыть и поставить в слабо нагретую духовку на 2-3 часа.

  1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний желудок, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного масла (можно подсолнечного), соль.

ПОЧКИ В СМЕТАНЕ

  Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать несколько часов, меняя воду, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить. Снова залить почки водой, довести до кипения, второй отвар тоже слить. В третий раз залить почки водой и теперь варить до готовности. Почки вынуть, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить. Нарезанные ломтиками морковь, картофель, репу, лук тоже обжарить. Подготовленные почки и овощи положить в глиняный горшок или другую посуду, добавить очищенные и нарезанные соленые огурцы, сметану, томат-пюре, рубленый чеснок и тушить 30 минут на медленном огне.
  1 кг почек, 6 картофелин, 2 моркови, 2 репы, 2 соленых огурца, 6-8 зубков чеснока, 1 стакан сметаны, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 луковицы, перец, лавровый лист, соль.

РУБЦЫ ОТВАРНЫЕ

  Рубцы вымыть щеткой, замочить в холодной воде на несколько часов (воду периодически менять), затем снова вымыть, залить водой, добавить соль и варить около 3 часов. Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать ниткой, опустить в бульон, в котором они варились, и кипятить на медленном огне еще 30 минут.
  Готовый рулет нарезать и подать с хреном.
  1 кг рубцов, 0,5 головки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, перец, лавровый лист, соль.

СТУДЕНЬ

  Ноги и голову опалить, очистить разрубить на кусочки, залить водой и варить 6-8 часов на медленном огне (объем воды должен уменьшиться наполовину). за час до конца варки положить лавровый лист, перец, морковь, петрушку, немного посолить. Затем мясо вынуть, нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарубленный чеснок, черный молотый перец, перемешать и разложить в тарелки или формы для студня, залить бульоном, предварительно процеженным и досоленным по вкусу. В посуду со студнем для украшения можно положить нарезанные кружочками вареные яйца. Поставить в холодное место для застывания.
  1 телячья голова, 4 телячьи или свиные ножки, 1-2 моркови, 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 яйца, черный и душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, соль.

БОТВИНЬЯ ПОЛНАЯ

  Ботву молодых свеколок и отдельно корешки отварить. Точно так же, не более 3 минут, варить целые листья щавеля. Молодую крапиву тщательно промыть в холодной воде, затем ошпарить. Подготовленную зелень очень мелко нарезать (но не перетирать), к полученной зеленой массе добавить мелко нарезанные корешки свеклы, перетертый с солью зеленый лук.
  Цедру лимона растереть вместе с сахаром, добавить лимонный, горчицу, хрен, соль, немного кваса, перемешать и влить оставшийся квас.
  Квас смешать с ботвичной массой, положить положить нарезанные кубиками огурцы и поставить на холод.
  Кусочки (по 50 г) осетра, севрюги, лосося отварить в небольшом количестве подсоленной воды  с луком, укропом, лавровым листом и черным перцем (сырую - в течение 10 минут солено-копченую - 2-3 минуты).
  Готовую рыбу разложить таким образом, чтобы в каждой тарелке были кусочки разных ее видов.
  1,5 л кваса, 1-1,5 стакана отваренного щавеля, 1 стакан ошпаренной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 1,5 свежего огурца, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 стакана зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, 500 г рыбы, 4 рака, укроп, соль, хрен, лимонный сок.

БОТВИНЬЯ

  Ботвинья - трудоемкое блюдо, поэтому готовят его довольно редко. Оно подается не совсем обычно: отдельно жидкая часть, отварная рыба и мелко нарезанный лед.
  К ботвинье подают две ложки и вилку. Вилкой берут рыбу, одной ложкой едят суп, другой - время от времени подкладывают в ботвинью лед, чтобы блюдо оставалось холодным.

ОКРОШКА МЯСНАЯ

  Вареные мясные продукты, белки яиц, очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Нарезанный зеленый лук перетереть с солью.
  Желтки растереть, добавить сахар, соль, горчицу, перемешать, развести небольшим количеством кваса, влить оставшийся квас. Все продукты соединить.
  При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно подать лед и сметану.
  1,5 л кваса, 250 г вареных мясных продуктов (говядина, ветчина, язык), 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки сметаны, соль.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

  Желтки вареных яиц, сахар, соль растереть с горчицей, развести небольшим количеством кваса, влить оставшийся квас. Поставить на холод.

  Вареные картофель, репу, морковь, свежие огурцы нарезать кубиками. Нарезанный зеленый лук перетереть с солью, белки вареных яиц нарубить мелкими кусочками. Указанные продукты залить подготовленным квасом,заправить сметаной и зеленью.

  1,5 л кваса, 2 репы, 2 картофелины, 1 стакан зеленого лука, 1 ст. ложка укропа, 2 яйца, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки сметаны, соль.

РУССКАЯ КУХНЯ, ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

  Холодные супы на квасе - окрошки и ботвиньи - одна из характерных особенностей русской кухни. Квас для окрошки, так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой. Иногда оба вида кваса смешивают.

ПОХЛЕБКА ЛУКОВАЯ

  В кипящую воду опустить нарезанные соломкой коренья, мелко нарезанные и протертые с солью репчатый лук и лук-порей, перец. Когда лук окрасит бульон в зеленый цвет, положить соль, измельченную пряную зелень, дать покипеть 3 минуты, снять с огня и закрыть, чтобы похлебка настоялась.
  1,25 л воды, 4-6 луковиц, 1 лук-порей, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 5 горошин черного перца, соль.

ЛАПША МОЛОЧНАЯ

  В кипящую подсоленную воду положить лапшу (см. "Лапша куриная"), варить ее до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).
  1,5 л молока, 0,5 стакана сливок, соль.
  Для лапши: 1 яйцо, 1,25 стакана пшеничной муки, соль.

ЛАПША ГРИБНАЯ

  Предварительно замоченные сухие белые грибы немного поварить, вынуть, нарезать соломкой, вновь опустить в кипящий бульон, добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности грибов. В кипящий бульон засыпать подготовленную лапшу (см. "Лапша куриная") и варить на умеренном огне до готовности лапши, к концу варки положить перец и лавровый лист.
  При подаче на стол заправить сметаной и зеленью.
  6 сухих белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа, 4 ст, ложки сметаны, соль.
  Для лапши: 1 яйцо, 1,25 стакана пшеничной муки (в том числе и на подсыпку), 0,5 ч. ложки соли.

ЛАПША КУРИНАЯ

  Замесить крутое тесто, оставить его на 10 минут под салфеткой, раскатать  в тонкий пласт, свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы тесто не слиплось, нарезать узенькими полосками - лапшой. Готовую лапшу слегка подсушить.

  Курицу обработать, залить горячей водой, подсолить. Когда бульон закипит, уменьшить огонь, довести курицу до готовности и вынуть из бульона. Бульон заправить мелко нарезанным луком, перцем, шафраном, вскипятить, засыпать приготовленную лапшу и варить на умеренном огне до готовности. В самом конце варки заправить суп лавровым листом, пряной зеленью и чесноком.

  1 курица, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 5 тычинок шафрана, 4 зубка чеснока, 2 ст. ложки укропа, 1 ст ложка петрушки, соль.

  Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,25 стакана муки на подсыпку.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

  Сухие белые грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, отварить, вынуть из бульона, нарезать соломкой и вместе с нарезанными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в бульон, немного поварить.
  Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Подготовленные капусту и грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на умеренном огне.
  Готовую солянку заправит сметаной и лимонным соком.
  6-8 сухих грибов, 2 стакана соленых грибов, 2 стакана мелко нарезанной свежей капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 помидора, 100 г сливочного масла, 12 маслин, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 лимона, соль.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

  Мелко нарезанные лук, петрушку, морковь, помидоры обжарить, опустить в кипящий крепкий рыбный бульон, соединенный с прокипяченным огуречным рассолом, добавить соленые очищенные и нарезанные огурцы, вскипятить на медленном огне.
  Соленные грибы, свежую рыбу ошпарить, нарезать и вместе с нарезанной рыбой и мякотью раков залить приготовленным бульоном, положить пряности, поставить в духовку или на медленный огонь на 15 минут.
  Солянку подать с ломтиком лимона и зеленью.
  1,25 л крепкого рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 500 г рыбного филе, 10-12 вареных раков, 250 г отварной соленой рыбы, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 помидора, 1,5 стакана соленых грибов, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1 петрушка с зеленью, 1 морковь, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 лимона.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

  Сварить мясной или костный бульон. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить с кипящим бульоном.

  Вареные и жареные мясные продукты нарезать кубиками, огурцы, помидоры - ломтиками, лук нашинковать. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать. Перечисленные продукты вместе с маслинами, каперсами, зеленью, остальными пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить  в духовку на 10-15 минут. Можно использовать и эмалированную кастрюлю, в этом случае солянку прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть (в течение 10-15 минут).

  1,25 л крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 200 г отварной курятины, 2 соленых огурца, 250 г свежей капусты, 1 стакан соленых грибов, 2 помидора, 10-12 маслин, 1-1,5 ст. ложки каперсов, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, соль.

РУССКАЯ КУХНЯ, ГОРЯЧИЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА

  Среди горячих первых блюд русской кухни следует назвать еще солянки - высококалорийные, густые и острые супы; суп-лапшу; похлебки, которые приготавливаются из овощей.

УХА ОПЕКАННАЯ

  Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком, морковью и петрушкой положить в подсоленный кипяток и варить на слабом огне 20-30 минут. Бульон процедить, опустить в него крупные куски филе рыбы, пряности и кипятить 5 минут. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда "опеканная") на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпать зелень, дать настоятся.

  1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, соль.

УХА РЫБАЦКАЯ

  Мелкую рыбу промыть и выпотрошить (живую рыбу иногда не потрошат). Из этой рыбы сварить бульон, снять пену. В котел положить крупные куски подготовленной рыбы (судака), перец, лавровый лист, мелкие луковицы, залить процеженным бульоном и варить до готовности.
  1,5 кг рыбы (0,7 мелкой и 0,8 крупной), 10-12 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2 луковицы, соль.

УХА ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ

  В подсоленный кипяток положить нарезанные картофель, морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 минут. За минуту до готовности всыпать укроп, при необходимости досолить. Готовой ухе дать настояться.

  При подаче на стол в тарелку с ухой положить небольшой ломтик лимона.

  1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (трески, палтуса, морского окуня), 2 луковицы, 1,75 л воды, 1 морковь, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 0,5 лимона, соль.

УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ

  В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варить на слабом огне около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист, перец, кипятить еще 5 минут, затем опустить нарезанную крупными кусками рыбу и варить на умеренном огне 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настоятся в течение 10 минут.
  1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 1 небольшая морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки соли.

УХА

  Многовековую историю имеет и исконно русское жидкое блюдо - уха. Правда, это название закрепилось за рыбным бульоном только в конце XVII - начале XVIII столетия. До этого времени ухой называли и другие супы, приготовленные на мясном и курином бульоне. Сложились определенные приемы приготовления ухи, но у многих любителей рыбной ловли есть свои собственные правила, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. И следует признать, что уха, сваренная на костре на берегу реки или озера, по какому бы рецепту она ни готовилась, всегда вкусна.

РАССОЛЬНИК С ГРИБАМИ

  Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа, после чего сварить их в этой же воде без соли. Готовые грибы вынуть, промыть, нарезать соломкой. Бульон осторожно слить, чтобы песок (если он попал из грибов в бульон) остался на дне. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой, обжарить в масле, опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности картофеля. Затем положить предварительно очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками соленые огурцы, долить, если понадобится, огуречный рассол, добавить перец, вареные грибы и кипятить еще 10-15 минут.

  В тарелку с рассольником положить сметану и зелень.

  50 г сушеных грибов, 3 соленых огурца, 0,5 стакана рассола, 2-3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ст. ложки укропа, 4 ст. ложки сметаны.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ

  Головки, шейки и крылышки опалить, из голов вынуть глаза; желудки разрезать пополам, удалить содержимое, снять кожицу; сердце надрезать, удалить кровь; лапки ошпарить, счистить чешуйки; все тщательно промыть. Подготовленные куриные потроха залить водой и варить около часа, после чего положить нарезанные соломкой коренья, промытый рис и варить его до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный лук, перец, лавровый лист, а когда рис будет готов, опустить подготовленные огурцы (см. "Рассольник с почками"), варить еще 5-7 минут, заправить пряной зеленью и дать закипеть. В снятый с огня рассольник положить растертый с солью и маслом чеснок.
  Потроха от двух кур, 3 соленых огурца, 3 ст. ложки риса, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка с зеленью, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 3 зубка чеснока, 30 г сливочного масла, соль.

РАССОЛЬНИК

  Применение огуречного рассола  как основы для приготовления супов  известно в русской кухне с XV века. Хотя рецепт популярного у нас рассольника окончательно сложился к середине XIX столетия, мы с полным основанием можем считать это блюдо старинным.

РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ

  С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 3-4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и варить 1-1,5 часа.
  Перловую крупу промыть холодной водой, залить кипятком и распаривать, меняя кипяток, 40-50 минут.
  С соленых огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стаканами кипятка и поварить на медленном огне 10-15 минут. Удалить вываренную кожицу, положить в отвар мякоть огурцов, нарезанную дольками (без семян), и варить еще 5-10 минут.
  В бульон в котором варились почки, положить подготовленную крупу, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, через 15 минут опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и варить до готовности картофеля. Затем положить подготовленные огурцы, пряности, долить, если надо, рассол и варить еще 10-15 минут. Убедившись в готовности почек, заправить рассольник пряной зеленью и дать покипеть 3 минуты.
  При подаче на стол в рассольник положить сметану.
  300 г говяжьих почек, 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, по 1 петрушке и сельдерею с зеленью, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин черного и душистого перца, 3 лавровых листа, 4 ст. ложки сметаны.