Пеламуши

  Виноград поместить в дуршлаг, промыть, немного обсушить, отделить ягоды от веточек, слегка размять их и поставить на средний огонь. Варить при помешивании в течение 20 мин., после чего ягоды отжать через марлю. Добавить в емкость с полученным соком вино и вновь поставить на огонь. Когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать муку, не переставая помешивать. По желанию вместо кукурузной муки можно использовать обычную пшеничную или полностью заменить муку манной крупой. Огонь убавить до минимального и варить до тех пор, пока смесь не станет по консистенции напоминать густую манную кашу. Готовую массу разложить по порционным креманкам (металлическая или стеклянная посуда для подачи сладких блюд), посыпать рублеными грецкими орехами и убрать в холодное место до застывания.
  1 кг черного винограда, 1/2 стакана красного сухого вина, 3/4 стакана кукурузной муки, 4 ст. л. сахара, очищенные грецкие орехи для оформления.

Если поломанные грецкие орехи надеть на толстую нитку, а затем опустить в приготовленную пеламуши и дать остыть, то получится чурчхела.

ЧУРЧХЕЛА

  Очищенные грецкие орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20 - 25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
  Из винограда выжать сок и варить его на медленном огне 2 - 3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом необходимо все время помешивать и снимать пену. Затем дать жидкости остыть примерно до температуры 45 градусов, понемногу всыпать пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, и масса не приобретет консистенцию киселя.
  В уваренный таким образом горячий виноградный сок (татару) 2 - 3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов, После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.
  Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2 - 3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.
  5 л виноградного сока, 500 г пшеничной муки, 250 г сахара, 500 г очищенных грецких орехов.

ГОЗИНАКИ

  Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
  Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация.
  Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску, и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердевания.
  Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить 0,25 стакана сахара.  Гозинаки можно также приготовить из лесных орехов и миндаля, но предварительно их следует ошпарить и снять кожицу.
  1 кг очищенных грецких орехов, 1 кг меда.

ГЮЛЬ КАНТ

  В стеклянную банку насыпать слой сахара, сверху положить такой же слой мелко нарезанных лепестков роз, накрыть марлей и поставить на солнце. Каждые два дня добавлять слой сахара и слой лепестков. Когда банка заполнится, в ней образуется душистый розовый сахар.

БУКМАН

  Муку спассеровать на масле, как указано в предыдущем рецепте, добавить немного воды и размешать, чтобы не было комочков. В кипящем молоке растворить сахар, соединить его с пережаренной мукой. Полученную массу варить на слабом огне до сгущения.
  Букман подается в охлажденном виде.
  1 л молока, 0,5 стакана муки, 2 ч. ложки топленого масла, 1 стакан виноградного сахара навата.

ХАЛВАЙТАР

  В разогретом котле перекалить жир или масло, охладить, затем всыпать муку и, размешивая, поставить на огонь. Пассеровать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый оттенок. После этого влить в котел разведенный в кипятке сахар. Смесь кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Незадолго до готовности добавить орехи, а после готовности - ванилин.
  100 г бараньего сала или топленого масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 3 стакана воды, 100 г орехового ядра, 0,25 ч. ложки ванилина.

БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА

  Выжать сок из  очищенных от веточек и промытых холодной водой ягод тутовника и кипятить его на слабом огне до сгущения. Цвет готового бекмеса - темно-красный.
  Бекмес из ягод тутовника можно приготовить и на солнце, Для этого сок налить в эмалированную или фарфоровую посуду и поставить на солнце. На ночь посуду следует закрывать. Через несколько дней образуется густая масса. (Такой способ приготовления возможен лишь в климатических условиях, сходных со среднеазиатскими).

БЕКМЕС ВИНОГРАДНЫЙ

  Спелые гроздья винограда промыть в холодной воде, выжать из них сок. Кипятить его на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной лопаточкой. Цвет готового бекмеса - темно-желтый.

КИЁМ УРЮЧНЫЙ

  Незрелые зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть со всех сторон вилкой и, сложив в марлевый мешочек, погрузить на 5 минут в кипящую воду, затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп. Варить до готовности, снимая пену. В горячий кием добавить ванилин.
  1 кг зеленых абрикосов, 2 кг сахара, 8 стаканов воды,1 ч. ложка ванилина.

КИЁМ ТЫКВЕННЫЙ

  Тыкву натереть на крупной  терке и опустить в кипящий сироп. Варить, все время помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый кием добавить шафран, лимонную кислоту.
  1 кг тыквы, 2,4 кг сахара, 2 л воды, 0,25 ч. ложки шафрана, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

КИЁМ МОРКОВНЫЙ

  Желтую морковь нарезать соломкой или звездочками, положить в таз для варенья, залить водой и поставить на слабый огонь. Когда морковь станет мягкой, всыпать сахар и варить на медленном огне до готовности: морковь должна стать прозрачной, а сироп - приобрести умеренную плотность и тягучесть (примерно такую же, как у варенья). Для аромата в еще горячий сироп можно добавить ванилин.
  1 кг моркови, 1 кг сахара, 1,5 л воды, 0,5 ч. ложки ванилина.

ЯНЧМИШ

  Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные) растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с промытым изюмом и кукурузным толокном, добавить любую фруктовую эссенцию, перемешать. Из полученного клейкого теста сформовать шарики и обвалять их в сахарной пудре.
  500 г очищенных орехов, 500 г изюма, 100 г кукурузного толокна, 30 - 40 капель фруктовой эссенции, 2 - 3 ст. ложки  сахарной пудры.

СЛАДОСТИ

  Узбекский дастурхан (стол) немыслим без сладостей, которые по обычаю подают гостям до и после обеда. Это разнообразные киёмы, бекмесы, халва, изделия из орехов и изюма, конфеты и т. п. Киём - жидкое варенье, которое приготавливается из фруктов и овощей. Причем воды для киёмов берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше. Бекмес - сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, который готовится без добавления сахара двумя способами: нагревается на огне и выпаривается на солнце.