УНЛА-НАН

  Масло вскипятить, сразу же всыпать в него муку и сахарную пудру, быстро вымесить и охладить. Из теста вылепить руками печенье различной геометрической формы, выложить его на лист, застланный пергаментной бумагой, и выпекать на очень слабом огне в течение 2 - 3 минут.
  500 г пшеничной муки, 300 г топленого масла, 250 г сахарной пудры.

ПАХЛАВА СЛОЕНАЯ

  В слегка подогретое молоко положить дрожжи, соль, размешать до полного растворения, затем добавить яйцо, топленое масло, всыпать муку и замесить тесто (вымешивать его 15 - 20 минут). Поставить на выстойку в теплое место на 40 минут.
  Готовое тесто раскатать на слои толщиной 2 мм, уложить их на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Таких слоев должно быть от 14 до 18. Одновременно приготовить начинку: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или потолочь (миндаль и фундук предварительно ошпарить, освободить от кожицы, подсушить), перемешать с мелкокристаллическим сахарным песком и измельченным кардамоном. Через каждые два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазываются маслом).
  Смазать пахлаву яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до температуры 180 градусов, и выпекать в течение 30 - 35 минут. Через 10  - 12 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом. Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом.
  450 г пшеничной муки, 1 стакан топленого масла (в том числе 2 ст. ложки для теста), 1 яйцо, 1 желток, 20 г дрожжей, 200 г ядер ореха или очищенного миндаля, 200 г мелкокристаллического сахарного песка, 80 г меда,  кардамон.

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ

  Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды. Развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, соединить с первой смесью и на полученной жидкости замесить тесто, дать ему постоять 1,5 часа при температуре 22 - 25 градусов.
  Подготовить начинку, как для шакер-бура. Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5 - 2 мм, другую - 2,5 мм. Размеры их должны совпадать с размерами противня, при этом тонкий пласт следует сделать чуть больше.
  На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее - начинку слоем 3 - 5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров.
  Дать пахлаве подойти на противне в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки (7 на 5 см) и сразу же поставить в нагретую до температуры 200 - 220 градусов духовку. Через 10 - 12 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, вновь смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 20 - 25 минут. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов медом.
  Для теста: 700 - 750 г пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1 стакан воды.
  Для начинки: 500 г очищенных орехов, 450 г сахара, 4 ч. ложки корицы, 8 - 9 капсул кардамона.
  Для смазки и заливки: 150 г сливочного масла, 150 г меда, 1 - 2 яйца.

ШАКЕР-БУРА

  В теплом молоке развести дрожжи, соль, добавить топленое масло, яйца, ванильный сахар и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто, поставить в теплое место на 1,5 часа для подъема.
  Готовое тесто обмять, раскатать в пласт толщиной до 2 мм. Круглой выемкой (пиалой диаметром 10 см) вырезать из него кружки.
  На одну половину кружка положить немного готовой начинки, другой ее закрыть (тесто должно туго обтягивать начинку), защипать края круглым швом. При желании на поверхность шакер-бура можно нанести различные узоры.
  Готовые изделия уложить на противень, подсушить на очень слабом огне в духовке, а затем выпечь в течение 7 - 10 минут.
  300 г пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1 пакетик ванильного сахара, соль.
  Приготовление начинки. Сладкий миндаль опустить на 5 - 7 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, истолочь в ступке или пропустить через мясорубку (вместо миндаля можно использовать грецкие орехи, тогда их не надо ошпаривать), смешать с сахаром, корицей, кардамоном.
  250 г очищенного миндаля или грецких орехов, 250 г сахара, 2 ч. ложки корицы, 8 - 9 капсул кардамона (молотого).

МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД

  Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус. Горячим маринадом залить корицу, душистый перец, гвоздику, бадьян, дать настояться 2 - 3 часа.
  Очищенный виноград промыть, залить подготовленным маринадом и выдерживать 10 дней.
  1 кг винограда, 2,5 стакана воды, 1 стакан 3 %-ного виноградного уксуса, 6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 горошины душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч. ложки бадьяна.

ХЯФТЯ-БЕДЖАР

  Вскипятить 2 л воды с 6 ст. ложками соли, влить стакан 3 %-ного виноградного уксуса. Залить уксусно-солевым раствором измельченную пряную зелень, дать настояться до охлаждения.
  Баклажаны нарезать крупными дольками, положить на минуту в подсоленный кипяток, отжать. Морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2 - 3 минуты, затем крупно нарезать. Лук нарезать кольцами, чеснок разделить на зубки, остальные овощи нарезать крупными дольками.
  Все овощи залить подготовленным маринадом и выдержать в нем 7 - 10 дней.
  1 небольшой кочан капусты, 3 баклажана, 2 свеклы, 3 моркови, 4 сладких перца, 2 свежих огурца, 4 зеленых помидора, 2 - 3 яблока, 4 луковицы, 4 головки чеснока, по 2 ст. ложки зелени эстрагона и петрушки, по 4 ст. ложки укропа и кинзы.

КАЙСАБА

  Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда она пустит сок, добавить курагу (кайсу) и продолжать обжаривание еще 10 - 15 минут до подрумянивания фруктов. После этого добавить гранатовый сок, сахар и вскипятить.
  250 г кураги, 1 стакан алычи, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана гранатового сока, 1 ст. ложка сахара.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВ БОБОВ

  Молодые стручки бобов нарезать в виде лапши, залить горячей подсоленной водой и припустить до готовности. Откинуть на дуршлаг или сито, охладить, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, добавить растительное масло, черный молотый перец, уксус.  

  500 г стручков бобов, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль.

ЧУЧУ

  Шпинат, зеленый лук, стебли молодого чеснока, зелень петрушки, эстрагона, кинзы и мяты мелко посечь. Яйца взбить с молоком до получения однородной массы.
  В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить в нем всю зелень так, чтобы она слегка осела, посолить, влить взбитые яйца, быстро перемешать их с зеленью и поджарить зеленый блин-омлет с обеих сторон на топленом масле.
  При подаче на стол нарезать крупными кусками, облить мацони.
  500 г шпината, 500 г зеленого лука, 500 г пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты), 5 стеблей молодого чеснока, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 5 ст. ложек топленого масла, 1 стакан мацони (или сметаны), соль.

БАЛЫК-БОЗБАШ

  Рыбу нарезать крупными кусками, облить гранатовым или лимонным соком, дать постоять 10 минут. В глиняную или фарфоровую миску положить слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу без косточек, затем снова лук и картофель. Слои пересыпать перцем и петрушкой, посолить. Продукты не должны доставать краев миски на 3 - 5 см.
  Поставить миску в глубокую кастрюлю, залитую на 1/3 объема кипятком. Закрыть кастрюлю крышкой, наверх положить мокрое полотенце и поставить на очень слабый огонь на 4 - 5 часов. Через 2 - 2,5 часа воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления балык-бозбаша часть воды окажется в миске.
  700 г рыбы, 2 крупные картофелины, 3 луковицы, 6 - 7 шт. алычи, 1 ст. ложка гранатового или лимонного сока, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки петрушки, соль.

БОРА ИЗ ОВОЩЕЙ

  Очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками, посолить. Через 10 минут отжать сок (горечь). Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с нарезанным ломтиками и обжаренным картофелем, добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрыть крышкой и тушить до готовности.
  При подаче на стол бора полить маслом, посыпать зеленью.
  2 - 3 баклажана, 3 - 4 картофелины, 4 - 5 помидоров, 2 - 3 луковицы, 2 сладких перца, 1 стручок горького перца, 4 ст. ложки топленого масла, зелень укропа и мяты, соль.

СЮДЛУ-ПЛОВ (МОЛОЧНЫЙ)

  В 0,75 л молока и 1,5 л воды с добавлением соли отварить рис почти до полной готовности, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на решето, покрытое полотенцем, обсушить (можно поставить решето на газовую плиту, а внизу зажечь духовку). Смешать рис с промытым и обсушенным изюмом.
  Приготовить казмач (см. "Ширин-плов"), выстлать им дно и стенки казана, засыпать рис с изюмом, закрыть очень плотно крышкой и поставить на слабый огонь примерно на полчаса. Когда вся вода выпарится и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобы не попали в рис, а плов залить сверху смесью растопленного масла и шафрана.
  1,5 стакана риса, 1 стакан изюма, 125 г сливочного масла, 1 щепотка шафрана, соль.
  Для казмача: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 - 3 ст. ложки воды, соль.

ШИРИН-ПЛОВ (ФРУКТОВЫЙ)

  Приготовить казмач: из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто и раскатать тонким пластом (1,5 мм). Отварить рис, как для плова с бараниной, окрасить его настоем шафрана.
  Курагу, изюм, свежую или сушеную алычу вместе с очищенным миндалем обжарить в глубокой сковороде на масле. В отдельной посуде сварить сироп из сахара, меда, сока граната или незрелого винограда, добавить корицу, гвоздику, поджаренные фрукты, миндаль и слегка уварить. Рис подать вместе с корочками казмача, в отдельной посуде - фрукты.
  Для гара: 200 г кураги, 1 стакан изюма, 1 стакан свежей алычи (0,5 стакана сушеной), 100 г очищенного миндаля, 2 ст. ложки топленого масла, 50 г меда, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана сока граната или незрелого винограда, 1 ч. ложка корицы, 2 бутона гвоздики.  
  Для риса: 1,5 стакана риса, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль.  
  Для казмача: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 - 3 ст. ложки воды, соль.

ШЕШРЯНЧ-ПЛОВ

  Рис отварить, как для джуджа-плова, окрасить настоем шафрана, пропитать маслом, поставить греться.
  Отделить белки от желтков, белки взбить, желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
  В глубокой сковороде или широкой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре предварительно за моченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 - 7 минут, после чего уменьшить огонь до очень слабого и ввести взбитые белки. Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном, дать желткам запечься.
  Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее по величине сковороде, наверх осторожно целиком положить гара. Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.
  Для гара: 500 г репчатого и 250 г зеленого лука, 150 - 200 г сушеного кизила, 6 - 8 яиц, 2,5 ст. ложки растительного масла, 50 - 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка черного молотого перца, по 2 ч. ложки мяты и эстрагона (сушеных), соль.  
  Для риса: 2 стакана риса, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.

ШАМ-КЕБАБ-ПЛОВ

  В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту масла, засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
  Мякоть баранины пропустить через мясорубку, смешать с нашинкованным репчатым луком, солью, перцем, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
  При подаче на стол рис уложить горкой на блюде, сверху поместить запеченный фарш. Отдельно подать мацони с корицей.
  Для гара: 500 г мякоти баранины, 4 луковицы, 50 г курдючного сала или топленого масла, соль, перец.
  Для риса: 1,5 - 2 стакана риса, 0,5 стакана топленого масла, соль.

ДЖУДЖА-ПЛОВ

  Обработанного цыпленка (или молодую курицу) разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5 - 7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.
  Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
  Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты. Отдельно подать пряную зелень.
  Для гара: 1 цыпленок, 1 стакан сушеных абрикосов, 0,5 стакана изюма, 4 - 5 ст. ложек топленого масла, соль, черный молотый перец, корица.  
  Для риса: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль.

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

  В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности перебранный, промытый и предварительно замоченный рис, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
  Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в пласт толщиной 1 - 1,5 мм. Этим тестом - казмачом - выстлать дно и стенки казана, затем положить 1 - 1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса (примерно 30 минут).  Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в собственном жире и масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на небольшом огне 30 - 45 минут.
  При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны - хрустящие корочки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.
  Для гара (основы): 0,75 - 1 кг молодой баранины (грудинки), 6 - 8 луковиц, 2 - 3 стакана свежей алычи (1 - 1,5 стакана сушеной), 0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец.  
  Для риса: 2 стакана риса, 0,5 стакана топленого масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль.
  Для казмача: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,25 стакана воды, соль.

ПЛОВ

  Плов - одно из самых распространенных блюд в Азербайджане. Его готовят с мясом, рыбой, яйцами, овощами, фруктами, ягодами. В отличие от узбекского в азербайджанском плове его составные части - рис и гара (мясная, овощная, яичная и другие основы) готовят раздельно, независимо друг от друга и соединяют только при подаче на стол.
  Рис для плова перебирают и тщательно промывают (пока вода не станет совершенно прозрачной), затем замачивают в теплой воде. Продолжительность замачивания зависит от сорта риса. Большинство сортов, имеющихся в продаже (особенно с круглым, коротким зерном), замачивают на 15 минут, а такой, например, сорт, как садри - на 5 - 6 часов.

КУТАБЫ

  Из мякоти баранины с добавлением лука приготовить фарш, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, всыпать зерна граната.
  Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать как можно тоньше (до 1 мм), вырезать кружки размером с пирожковую тарелку. Положить на каждый кружок 1 ст. ложку мясного фарша, завернуть его в виде полумесяца, обжарить в сильно разогретом курдючном сале или топленом масле.
  Подать кутабы, посыпав корицей.
  400 г мякоти баранины, 2 - 3 луковицы, 1 гранат, 120 г курдючного сала или топленого масла, соль, перец, корица.
   Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана воды, соль.

КУРЗЕ

  Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарезанным кубиками и обжаренным на сале луком, добавить томат-пасту, перец, соль, все перемешать.
  Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1,5 - 2 мм, вырезать тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша, сформовать полукруглые пирожки, сделав у них круглый внешний шов, при этом оставить на одном конце пирожка небольшое отверстие. Полученные курзе смазать растопленным курдючным салом, дать ему впитаться, а затем плотно уложить в эмалированную кастрюлю под углом 45 градусов открытым концом вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток так, чтобы вода покрывала изделия на 2 - 3 см, закрыть крышкой и варить на среднем огне 10 - 15 минут.
  Слить воду, облить курзе мацони, посыпать зеленью петрушки и чеснока, а также корицей.
  500 г мякоти баранины, 6 луковиц, 50 г курдючного сала, 4 ст. ложки томата-пасты, 1 ч. ложка черного перца, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени чеснока, 1 ч. ложка корицы, 1,5 - 2 стакана мацони, соль.  
  Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли.

ДЮШБАРА

  Мякоть баранины отделить от костей. Из костей с добавлением целой луковицы сварить бульон. Мякоть вместе с луком, чесноком и курдючным салом дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, перец, соль, хорошо перемешать и поставить на холод.
  Из муки, яиц, соли и сыворотки замесить крутое тесто, закрыть его влажной салфеткой и дать постоять 20 - 25 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратиками 3,5 на 3,5 см. На каждый квадратик положить по 0,5 ч. ложки фарша, защипать треугольником, дать немного обсохнуть. Затем обжарить на сковороде с маслом до чуть заметного зарумянивания (3 - 4 минуты).
  В кипящий бульон положить мелко нарезанные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, соль, шафран, поварить 5 - 7 минут, добавить пряную зелень и довести до кипения.
  Подать дюшбара вместе с бульоном.
  Для фарша: 500 г мякоти баранины, 50 г курдючного сала, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 яйцо, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.
  Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. ложки соли.
  Для бульона: 500 г бараньих костей, 1,25 л воды, 25 г курдючного сала, 1 луковица, 6 - 8 горошин черного перца, 7 - 8 тычинок шафрана, по 1 ст, ложке зелени укропа, петрушки и эстрагона, соль.

ГИЙМЯ-ХИНКАЛ

  Из мякоти баранины с добавлением лука, перца и соли приготовить фарш, обжарить при непрерывном помешивании (чтобы не образовались комки). К концу добавить сок лимона или незрелого винограда.
  Приготовить хинкал, отварить его в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Когда вся вода стечет, выложить хинкал на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), посыпать тертой брынзой и корицей.
  500 г мякоти баранины, 4 луковицы, 50 г курдючного сала или топленого масла, сок 1 лимона (или 0,5 стакана абгора), 75 г брынзы, 1,5 ч. ложки корицы, соль, перец.
  Для хинкала: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.

КАУРМА-ХИНКАЛ

  Баранину нарезать кусочками по 25 - 30 г, посыпать солью, перцем, обжарить на сильно разогретой сковороде с маслом. Мясо соединить с поджаренным нашинкованным луком, добавить лимонный сок (разведенную лимонную кислоту), соль, перец, влить немного бульона или воды и тушить при закрытой крышке. Незадолго до готовности положить нарубленную зелень кинзы.
  Из муки, соли, яйца и воды замесить крутое тесто, раскатать его очень тонко (толщиной до 1 мм), нарезать ромбами 4 на 4 см. Отварить хинкал в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смазать маслом.
  Готовую каурму обложить хинкалом, посыпать тертой брынзой. Отдельно подать мацони с толченым чесноком или корицей.
  600 г баранины, 4 луковицы, сок 1 лимона, 4 ст. ложки топленого масла, 75 г брынзы (голландского сыра), 0,5 стакана зелени кинзы, соль, перец.
  Для хинкала: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.

АЗМЯ

  Печень освободить от пленок и желчных протоков, отварить в подсоленной воде. Отдельно припустить курдючный жир. Затем вареную печень и жир выложить на доску, мелко порубить (можно пропустить через мясорубку), заправить перцем и солью.
  500 г печени, 150 г курдючного жира, соль, черный молотый перец.

ГАЛЬЯ

  Телятину нарезать крупными кусками, обжарить вместе с луком, влить стакан кипятка, положить предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в духовку (лучше в порционных глиняных горшочках). Через 25 минут добавить сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, соль, влить немного кипятка (0,5 стакана) и томить еще 30 минут. За 5 минут до готовности всыпать зелень.
  500 - 750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3 стакана ядер орехов, 1 стакан сухого кизила, 4 луковицы, 3 - 4 ст. ложки топленого масла, 1 головка чеснока с зеленью, по 1 ст. ложке зелени петрушки,  чебреца, мяты, соль.

КЮКЮ ИЗ БАРАНИНЫ

  Баранину целым куском отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками по 15 - 20 г, уложить их в глубокую сковороду, сверху поместить нарезанный ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, солью, перцем. Все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью. Запечь в духовке.
  При подаче на стол посыпать кюкю молотой корицей.
  Для 1 порции: 150 г отварной баранины, 3 - 4 картофелины, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки кинзы и укропа, соль, перец, корица.

НАР-КАУРМА

  Кусочки баранины по 60 - 70 г обжарить в масле, добавить пассерованный лук, сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, влить немного бульона, настой шафрана и тушить под крышкой. За 5 минут до готовности нар-каурмы влить гранатовый сок.
  1 кг баранины, 4 ст. ложки топленого масла, 500 г каштанов, 3 луковицы, сок 1 граната, 6 - 7 тычинок шафрана, соль.

ЧАБАН-КАУРМА

  Баранину, нарезанную кусками по 90 - 100 г, обжарить в казане вместе с кусками курдюка, добавить алычу, стручковый перец, соль, влить немного бульона или воды (0,75 стакана) и тушить до полной готовности мяса. При подаче на стол посыпать зеленью.
  1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 1 стакан свежей алычи (или 0,5 стакана сушеной), перец, соль, пряная зелень.

ГОРА-МУСАМБЕ

  Баранину нарезать небольшими кусочками, поджарить на курдючном сале или топленом масле, добавить нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используют вместо уксуса), соль, перец и тушить под крышкой около 30 минут.
  Готовое блюдо посыпать корицей, пряной зеленью.
  1 кг баранины (задняя часть), 50 г курдючного сала или топленого масла, 4 - 5 луковиц, 500 г незрелого винограда, 2 ч. ложки корицы, зелень кинзы, базилика, эстрагона, соль, черный молотый перец.