СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

  Фасоль перебрать, вымыть, залить 1 л кипящей воды и варить до тех пор, пока она не разварится, затем хорошо размять, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, черный молотый перец, перемешать, варить еще 5 - 7 минут. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус, дать покипеть 5 минут и снять с огня.
  300 г красной фасоли, 100 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 5 - 6 зубков чеснока, 1 ч. ложка перца, 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки и укропа, 2 ч. ложки винного уксуса, соль.

СУП ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

  Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить, затем влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве винного уксуса. Через 15 - 20 минут после начала варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня. В суповой миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавить сливочное масло.
  1 стакан очищенных грецких орехов, 4 - 5 луковиц, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 - 3 желтка, 2 ч. ложки винного уксуса, 50 г сливочного масла, пряная зелень (петрушки, укропа, кинзы), соль.

ХАШЛАМА

  Телятину нарезать небольшими кусками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снять пену, добавить коренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса суп посолить.
  Перед подачей на стол к кускам вареного мяса в каждую тарелку положить истолченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, влить' небольшое количество мясного бульона.
  1 кг телятины (грудинки), 1 петрушка, 1 сельдерей, 0,5 головки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, соль.

ЧИХИРТМА ИЗ КУРИЦЫ

  Подготовленную тушку жирной курицы залить 2 л холодной воды и варить, снимая пену, до готовности. Затем курицу вынуть, положить на тарелку, посыпать солью.
  Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, добавить муку, разведенную охлажденным бульоном, влить оставшийся куриный бульон, вскипятить, положить букетик зелени кинзы, добавить корицу, черный перец, истолченные семена кинзы, соль, варить около 15 минут. Затем снять суп с огня, вынуть веточки кинзы, влить яйца, смешанные с небольшим количеством бульона и лимонного сока (или винного уксуса), снова поставить на огонь, довести до кипения.
  При подаче на стол в чихиртму положить куски куриного мяса.
  1 жирная курица, 4 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 - 3 яйца, сок 1 лимона (или 2 ч. ложки винного уксуса), по 3 - 4 веточки кинзы и петрушки, 1 ч. ложка семян кинзы, корица, перец, соль.

БОЗАРТМА ИЗ ЦЫПЛЕНКА

  Цыплят, разрубленных на небольшие куски, вместе с мелко нарезанным луком потушить в сливочном масле. Затем залить 1,25 л кипятка и варить 10 минут, после чего заправить отдельно разваренными помидорами или гранатовым соком, мелко нарезанной зеленью кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа, положить толченый стручковый перец, чеснок и варить еще 5 минут.
  2 небольших цыпленка, 4 луковицы, 5 помидоров (или 0,25 стакана гранатового сока), 50 г сливочного масла, по 2 - 3 веточки пряной зелени (кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа), 4 зубка чеснока, толченый, стручковый перец, соль.

БОЗАРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

  Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.
  500 - 700 г жирной баранины, 4 луковицы, 5 помидоров, 3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный молотый и горошек, соль.

ХАРЧО ИЗ КУРИЦЫ С ОРЕХАМИ

  Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2 - 2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса.
  В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, периодически помешивая, еще 15 минут, затем всыпать пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут влить куриный бульон, поварить 10  - 15 минут, после чего положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.
  1 курица, 4 луковицы, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана ткемали (или 500 г помидоров), 1 стакан очищенных грецких орехов, 4 - 5 зубков чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка толченых  семян кинзы, 2 ст. ложки зелени  кинзы, черный и душистый перец, лавровый лист, соль.

ХАРЧО

  Жирную говядину (грудинку или рульку) нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2 - 2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне, затем положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по 2 веточки, связанные в пучок). За 10 - 15 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, тклапи (предварительно размочив и протерев через сито) или вареные и протертые через сито ткемали (алычу), или очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры, или томат-пюре, или гранатовый сок, или винный уксус, а также хмели-сунели, лавровый лист и соль.
  При подаче на стол посыпать пряной зеленью (укропа, кинзы и петрушки).
  500 г говядины, 3 - 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 стакан растертого тклапи (можно заменить алычой помидорами, томатом-пюре, гранатовым соком по вкусу), 4 - 5 зубков чеснока, 1 стручок горького перца, 0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веточек), 2 ч. ложки хмели-сунели, лавровый лист, соль.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ, СУПЫ

  Грузинские супы довольно плотные по консистенции и высококалорийные. Например, хаши - очень крепкий бульон из говяжьих и бараньих ног, рубца (по традиции его едят утром, перед началом рабочего дня). Во многих грузинских супах, как мясных, так и вегетарианских, используется кислая основа - пюре из сливы ткемали (дикий сорт алычи), загущенное и высушенное пюре ткемали, называемое тклапи, свежие помидоры, томат-пюре, кислое молоко (мацони), винный уксус и т. п. Популярный в нашей стране суп харчо особенно вкусен, когда готовится с добавлением тклапи.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

  Грузинская кухня, отдельные блюда которой приобрели поистине интернациональный характер, не однородна. Исторически сложившееся отличие кухонь Западной и Восточной Грузии сохраняется в наши дни. Если жители Восточной Грузии едят пшеничный хлеб, то в Западной предпочтение отдается мчади - лепешкам из кукурузной муки, которые употребляют вместо хлеба. В Восточной Грузии мясные блюда в основном готовят из говядины, реже - из баранины. В Западной - особой популярностью пользуется домашняя птица - куры и индейки. В Восточной Грузии делают острые и соленые сыры (кобийский, тушинский, грузинский), в Западной - более пресные (сулугуни, имеретинский). Есть некоторые отличия в употреблении пряностей, приготовлении соусов и т. п. Однако в главном - основном наборе продуктов и технологии их приготовления грузинскую кухню характеризуют общие отличительные черты.
  Одна из них - почти равное отношение ко всем видам мяса, довольно редкое на Востоке. Такие национальные блюда, как мужужи, готовятся из свинины, купаты - из свинины и говядины, чанахи - из баранины, чахохбили - из домашней птицы, баранины и говядины, знаменитый грузинский шашлык - из говядины, баранины и свинины.
  Всей грузинской кухне присуще исключительно широкое использование орехов, в первую очередь грецких. Без орехов невозможно приготовить многие национальные блюда из мяса, птицы, овощей и даже рыбы. Орехи - обязательный компонент соусов сациви, сацебели, гаро. Вообще по месту, которое занимают в национальной кулинарии соусы, грузинскую кухню можно сравнить лишь с французской. Сами соусы, разумеется, сравнивать невозможно. Тепловая обработка грузинских соусов подчас сводится к развариванию фруктов, ягод и овощей (ткемали, кизила, терна, помидоров). В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой. В соусы обязательно входят пряности.
  Пряности очень щедро используются во всей грузинской кухне, особенно пряная зелень. Пряная зелень (кинза, петрушка, укроп, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и др.) не только идет для приготовления блюд, но и просто подается к столу.
  Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Особенно любят грузины баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют. Грузинская кухня насчитывает десятки вариантов лобио - блюда из отварной фасоли.
  Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров. Сыр входит в рецептуру различных блюд, его жарят на вертеле и на сковороде, запекают в тесте (хачапури).
  Своеобразны и национальные сладости - чурчхела, приготавливаемая из орехов и уваренного виноградного сока, и традиционное новогоднее угощение гозинаки (козинаки).

САРСУ

  Сыворотку, полученную после приготовления римшика или творога, уварить в эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы. Затем охладить до температуры 40 градусов, сформовать лепешки и высушить их на солнце или в хорошо проветриваемом помещении.
  Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат, растирая в порошок и подмешивая к мясным блюдам.
  8 - 10 л сыворотки.

РИМШИК

  Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очистить, промыть, высушить. Затем налить в него молоко, смешанное с простоквашей, выдержать около суток при комнатной температуре.
  Полученную закваску (майек) положить в кипяченое и охлажденное до температуры 30 - 35 градусов молоко, хорошо размешать и кипятить на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета. Сыворотку слить, а римшик отжать в мешочке из бязи или тройной марли.
  5 л молока, 0,5 стакана закваски майек.

АЙРАН

  Молоко довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки, закрыть и оставить для созревания на 5 - 6 часов.
  1 л молока, 0,5 - 0,75 стакана закваски.

ТАРЫ-КОЖЕ

  Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане (дать зарумяниться, но не пережаривать), слегка потолочь, залить смесью молока и воды и варить до полного разваривания пшена. Затем охладить до температуры 30 - 35 градусов, влить айран и выдержать при комнатной температуре 36 часов.
  500 г пшена, З,5 л воды, 1 л молока, 0,5 л айрана.

БИДАЙ-КОЖЕ

  Зерна пшеницы перебрать, подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и потолочь в деревянной ступке. Отделившуюся кожицу отсеять, а очищенное зерно залить смесью молока и воды, посолить и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить закваску (айран) и выдержать при комнатной температуре 36 часов, после чего процедить. Густую часть использовать как кашу, а жидкую - как напиток.
  500 г зерна пшеницы 3,5 л воды, 1,25 л молока, 0,5 л айрана, соль.

БАЛКАЙМАК

  В глубокую сковороду или сотейник налить свежую сметану и периодически помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока на поверхности не начнет выделяться масло, после этого добавить сахар (при желании), муку, хорошо перемешать и проварить еще 10 - 15 минут.  Подать балкаймак в горячем виде на десерт.
  500 г сметаны 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара.

ДОМОЛАК БАУЫРСАК

  Катык (простоквашу) смешать с топленым бараньим салом, добавить дрожжи, муку, соль, замесить тесто, дать ему постоять 30 минут и раскатать колбасками толщиной в палец, нарезать их кусочками по 1 - 1,5 см и обжарить в топленом курдючном сале.
  500 г пшеничной муки, 0,5 стакана топленого бараньего жира, 2 стакана катыка (простокваши), 15 - 20 г дрожжей, 1,5 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с подсолнечным маслом (для жаренья), соль.

САМСА ПО-КАЗАХСКИ

  Легкое, сердце, печень отварить по отдельности, затем пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный лук, перец, соль, перемешать, развести горячим бульоном, в который добавлена пассерованная мука.
  Из муки, сливочного масла и горячей соленой воды замесить некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать. На середину раскаленной лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и выпечь в духовке.
  Подать в горячем виде.
  500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана горячей воды, соль.  
  Для начинки: 700 г легкого, 300 г сердца, 250 г печени, 3 небольшие луковицы, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана крепкого мясного бульона, черный молотый перец, соль.

БАУРСАК ИЗ ТВОРОГА

  Творог размять, растереть, перемешать с маслом, яйцами, мукой и солью. Из полученного теста сформовать шарики чуть больше лесного ореха, отварить их в крутом кипятке (5 - 7 минут), обсушить на сите, запанировать в муке и обжарить в масле до образования румяной корочки.
  При подаче на стол посыпать сахарной пудрой или полить сметаной.
  500 г творога, З яйца, 50 г сливочного масла, 1 стакан муки (в том числе и для панировки), 4 ст. ложки подсолнечного или топленого масла для обжаривания, сахарная пудра для обсыпки, 1 стакан сметаны, соль.

ТОКАШ (КАЗАХСКАЯ ЛЕПЕШКА)

  Из муки, воды, дрожжей и соли приготовить тесто, дать ему подняться в теплом месте. Тесто разделить на 4 части. Каждую хорошо промять в муке, сформовать лепешку, в середине ее сделать небольшое углубление и наколы. Выпечь в тандыре или на смазанной жиром сковороде в духовке.
  Токаш можно приготовить и по-другому: сначала отварить в подсоленном кипятке, затем подрумянить в духовке.
  4 стакана пшеничной муки, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка жира для смазывания сковороды, если лепешка выпекается в духовке, соль.

БЕЛЯШИ

  Мякоть говядины или баранины пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, молоко или воду, перемешать.
  В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи, размешать, всыпать остальную муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место на 2 - 3 часа. Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г и раскатать. На середину раскатанной лепешки положить 60 - 70 г мясного фарша, края теста поднять и защипать, оставляя середину с мясом не покрытой тестом.
  Жарить беляши в большом количестве масла (топленого или растительного), причем сначала мясом вниз.
  800 г баранины или говядины, 3 - 4 луковицы, 0,3 стакана молока или воды, масло для обжаривания, соль, перец.
  Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль.

ЧЕБУРЕКИ ПО-КАСПИЙСКИ

  Рыбное филе вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, немного рыбного бульона или воды, все перемешать.
  Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г каждый, раскатать тонким кружком. На середину положить рыбный фарш, защипать чебуреки в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла. Подать горячими.
  500 г филе судака или другой свежей рыбы, 2 - 3 луковицы, соль, перец, растительное масло для обжаривания.  
  Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, соль.

МАНТЫ С ТЫКВОЙ

  Очищенную тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное курдючное сало или жирную баранину, пропущенную через мясорубку с крупной решеткой, слегка обжаренный нашинкованный лук, молотый черный перец, соль, все хорошо перемешать. В остальном манты с тыквой приготавливают так же, как манты с бараниной.
  При подаче на стол манты полить распущенным сливочным маслом или сметаной.
  800 г тыквы, 250 г курдючного сала (или 350 г жирной бараниньи), 250 г лука, соль, перец.

МАНТЫ С ТВОРОГОМ

  Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сахар, соль, ванилин, яйца, хорошо перемешать.
  На раскатанные кружочки теста положить по 40 г творожной массы, сформовать манты и отварить на пару, как манты с бараниной. Подать со сметаной.
  1 кг творога, 2 - 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, ванилин, соль.