МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД

  Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус. Горячим маринадом залить корицу, душистый перец, гвоздику, бадьян, дать настояться 2 - 3 часа.
  Очищенный виноград промыть, залить подготовленным маринадом и выдерживать 10 дней.
  1 кг винограда, 2,5 стакана воды, 1 стакан 3 %-ного виноградного уксуса, 6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 горошины душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч. ложки бадьяна.

ХЯФТЯ-БЕДЖАР

  Вскипятить 2 л воды с 6 ст. ложками соли, влить стакан 3 %-ного виноградного уксуса. Залить уксусно-солевым раствором измельченную пряную зелень, дать настояться до охлаждения.
  Баклажаны нарезать крупными дольками, положить на минуту в подсоленный кипяток, отжать. Морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2 - 3 минуты, затем крупно нарезать. Лук нарезать кольцами, чеснок разделить на зубки, остальные овощи нарезать крупными дольками.
  Все овощи залить подготовленным маринадом и выдержать в нем 7 - 10 дней.
  1 небольшой кочан капусты, 3 баклажана, 2 свеклы, 3 моркови, 4 сладких перца, 2 свежих огурца, 4 зеленых помидора, 2 - 3 яблока, 4 луковицы, 4 головки чеснока, по 2 ст. ложки зелени эстрагона и петрушки, по 4 ст. ложки укропа и кинзы.

КАЙСАБА

  Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда она пустит сок, добавить курагу (кайсу) и продолжать обжаривание еще 10 - 15 минут до подрумянивания фруктов. После этого добавить гранатовый сок, сахар и вскипятить.
  250 г кураги, 1 стакан алычи, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана гранатового сока, 1 ст. ложка сахара.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВ БОБОВ

  Молодые стручки бобов нарезать в виде лапши, залить горячей подсоленной водой и припустить до готовности. Откинуть на дуршлаг или сито, охладить, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, добавить растительное масло, черный молотый перец, уксус.  

  500 г стручков бобов, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль.

ЧУЧУ

  Шпинат, зеленый лук, стебли молодого чеснока, зелень петрушки, эстрагона, кинзы и мяты мелко посечь. Яйца взбить с молоком до получения однородной массы.
  В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить в нем всю зелень так, чтобы она слегка осела, посолить, влить взбитые яйца, быстро перемешать их с зеленью и поджарить зеленый блин-омлет с обеих сторон на топленом масле.
  При подаче на стол нарезать крупными кусками, облить мацони.
  500 г шпината, 500 г зеленого лука, 500 г пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты), 5 стеблей молодого чеснока, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 5 ст. ложек топленого масла, 1 стакан мацони (или сметаны), соль.

БАЛЫК-БОЗБАШ

  Рыбу нарезать крупными кусками, облить гранатовым или лимонным соком, дать постоять 10 минут. В глиняную или фарфоровую миску положить слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу без косточек, затем снова лук и картофель. Слои пересыпать перцем и петрушкой, посолить. Продукты не должны доставать краев миски на 3 - 5 см.
  Поставить миску в глубокую кастрюлю, залитую на 1/3 объема кипятком. Закрыть кастрюлю крышкой, наверх положить мокрое полотенце и поставить на очень слабый огонь на 4 - 5 часов. Через 2 - 2,5 часа воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления балык-бозбаша часть воды окажется в миске.
  700 г рыбы, 2 крупные картофелины, 3 луковицы, 6 - 7 шт. алычи, 1 ст. ложка гранатового или лимонного сока, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки петрушки, соль.

БОРА ИЗ ОВОЩЕЙ

  Очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками, посолить. Через 10 минут отжать сок (горечь). Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с нарезанным ломтиками и обжаренным картофелем, добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрыть крышкой и тушить до готовности.
  При подаче на стол бора полить маслом, посыпать зеленью.
  2 - 3 баклажана, 3 - 4 картофелины, 4 - 5 помидоров, 2 - 3 луковицы, 2 сладких перца, 1 стручок горького перца, 4 ст. ложки топленого масла, зелень укропа и мяты, соль.