СОУС КЛУБНИЧНЫЙ

  Клубнику очистить, промыть, опустить в кипящую воду, добавить лимонную кислоту и варить под крышкой. Готовые ягоды протереть через сито, положить в отвар, добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, разведенным красным сухим вином.
  Соус подается к пудингам и крупяным запеканкам.
  1 стакан клубники, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана сухого красного вина, 1,5 ст. ложки крахмала, 1,5 стакана воды, лимонная кислота.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ

  Мелко нарезанный лук слегка обжарить на масле, добавить бульон и тушить до готовности. Затем влить молочный соус, добавить красный молотый перец, прокипятить, процедить, лук протереть через сито.
  3 луковицы, 0,5 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана готового молочного соуса, перец, соль.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

  Муку прогреть на сливочном масле до кремового цвета, развести кипяченым молоком, довести до кипения, заправить яичным желтком, сахаром, солью и процедить.
  Соус подается к блюдам из рубленого мяса, птицы и овощей.
  4 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 желток, сахар, соль.

СОУС-СМЕТАНА

  Муку прогреть на сливочном масле до кремового цвета. Сметану нагреть, соединить с мукой, хорошо вымешать, влить бульон, добавить соль, перец, сахар, прокипятить и процедить.
  Соус-сметана очень нежный, он подается к рубленому мясу, отварным овощам, запеканкам и другим блюдам.
  4 ст. ложки муки высшего сорта, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, перец, сахар, соль.

САЛАМУР

  Душистый перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист растереть с солью, залить водой, дать настояться трое суток.
  1 ч. ложка соли, 1 стакан воды, 15 - 20 зерен кориандра (1 ч. ложка), 1 горошина душистого перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист.

СКОРДОЛЯ (ОРЕХИ С ЧЕСНОКОМ)

  Очищенные орехи и чеснок истолочь в ступке, смешать с намоченным в воде и отжатым белым хлебом (без корочек), массу растереть, понемногу добавляя растительное масло. Когда масса загустеет и будет держаться на ложке, положить лимонную кислоту или уксус, перемешать.
  20 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана подсолнечного масла, сок 0,5 лимона (или 1 ст. ложка уксуса), 0,5 головки чеснока.

МУЖДЕЙ (ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА)

  Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы, развести охлажденным мясным или овощным бульоном. Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам, которые готовятся на гратаре, а также к другим мясным и рыбным блюдам.
  1 головка чеснока, 1 стакан бульона, соль по вкусу.

СОУС-МАРИНАД

 

  Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10 - 12 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.
  4 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан бульона, сок 0,5 лимона (или 1 ст. ложка уксуса), 0,25 ч. ложки красного перца, сахар, соль, лавровый  лист.

КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОГО ВИНА С ВАРЕНЬЕМ

  Красное вино разбавить водой и довести до кипения, затем добавить варенье, сахар и заварить растворенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель довести до кипения и охладить.
  0,5 л красного столового вина, 0,5 л воды, 2,5 ст. ложки сахара, 100 г варенья, 1,5 ст. ложки крахмала.

РИС С ЧЕРНОСЛИВОМ

  Рис перебрать, промыть, обсушить и обжарить на сковороде или противне.
  Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой, сварить до полуготовности, удалить косточки. В кипящую воду положить подготовленный чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту и варить до готовности на слабом огне.
  Подать на стол со сливочным маслом.
  1 стакан риса, 300 г чернослива, 2,5 ст. ложки сахара, сок половины лимона или 1/4 кофейной ложки лимонной кислоты,  100 г сливочного масла.

ВЕРТУТА С ЛУКОМ

  На готовое растянутое тесто положить тонким слоем поджаренный лук, заправленный солью, перцем и рубленой зеленью. Горячую вертуту полить маслом.
  Для начинки: 6 луковиц, 100 г сливочного масла, зелень, перец, соль.

ПИРОГ ПЛЕТЕНЫЙ С ЯБЛОКАМИ

  Приготовить слоеное тесто, раскатать его в виде прямоугольника. Яблоки натереть на крупной терке, добавить сахар, молотые сухари, взбитые яичные белки, все хорошо перемешать и уложить посредине раскатанного теста полосой во всю его длину. По обеим сторонам ножом сделать наискось надрезы по тесту, чтобы образовались полоски шириной в 4 см. Полоски, приподнимая вверх, класть на яблоки так, чтобы получилась плетенка в виде елочки. Уложить пирог на лист, сверху смазать яйцом и поставить в духовку на 30 - 35 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
  Плетеный пирог можно приготовить и с творогом.
  400 г пшеничной муки, 400 г сливочного масла. 1 яйцо, 0,5 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли.
  Для начинки: 10 яблок, 2 ст. ложки сухарей, 0,5 стакана сахара, 2 яйца.

БАКЛАВА ПО-КИШИНЕВСКИ

  Приготовить вытяжное тесто.
  На смазанный жиром лист положить два пласта очень тонко вытянутого теста, на тесто - слой молотых грецких орехов, смешанных с сахарной пудрой и ванилином, на орехи - снова пласт теста, смазать сливочным маслом и посыпать орехами. Так делать несколько раз. В самом конце положить мак, покрыть его двумя пластами теста, хорошо смазанными сливочным маслом. Баклаву горячим ножом нарезать ромбами, разрезы залить растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке 50 - 60 минут.
  Для начинки мак хорошо промыть, растереть в ступке, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до мягкости. К маку добавить тертые сухари, ванилин, сахар, яйцо и хорошо размешать.
  Пока баклава выпекается, приготовить медовый сироп, для чего мед смешать с водой и варить в течение 30 минут на слабом огне. Когда баклава зарумянится, залить ее частью горячего медового сиропа и поставить в духовой шкаф еще на 10 - 15 минут.
  Готовую баклаву охладить, при подаче на стол залить остатком сиропа.
  3 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 1 стакан теплой кипяченой воды, соль.
  Для начинки из орехов - 2 стакана орехового ядра, 1 стакан сахарной пудры, 150 г сливочного масла, ваниль;
  из мака - 1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки тертых сухарей, 1 яйцо.
  Для сиропа: 2 стакана меда, 0,5 стакана воды.

ГОГОШЬ

  Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2.5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.
  Печенье смазать яйцом, посыпать измельченными орехами и выпечь в духовке на среднем огне. Затем положить в углубление по одной ягодке вишни (из варенья).
  250 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахара, 4 желтка, 100 г очищенных грецких орехов, 1 яйцо.

СОРАЛИ С БРЫНЗОЙ

  Приготовить вытяжное тесто.
  Растянутый корж смазать растопленным маслом, посыпать тертой брынзой, свернуть рулетом. Края рулета завернуть в разном направлении, придав им форму латинской буквы S. Положить сорали на противень, смазать желтком и выпечь в духовке.
  Для начинки: 1 стакан тертой брынзы, 100 г сливочного масла.

ВЕРТУТА С ЯБЛОКАМИ

  Приготовить вытяжное тесто. Натертые на терке яблоки положить тонким слоем, пересыпать сахаром и тертыми сухарями. Готовую вертуту смазать маслом, посыпать сахарной пудрой.
  Для начинки: 300 г яблок, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сахара.

ВЕРТУТА С МЯСОМ

  Готовить так же, как вертуту  с брынзой, только в качестве начинки уложить тонким слоем мясной фарш (из вареного мяса), смешанный с поджаренным луком, зеленью петрушки и укропа, заправленный солью, черным молотым перцем.
  Для начинки: 250 г мясного фарша, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, соль, перец, зелень.

ВЕРТУТА С БРЫНЗОЙ

  Приготовить вытяжное тесто, смазать его сливочным маслом, посыпать тертой брынзой или творогом и завернуть довольно туго рулетом. Рулет в свою очередь свернуть в виде спирали, смазать яйцом и выпечь в духовке. Готовую вертуту смазать маслом.
  Для начинки: 1 стакан тертой брынзы, 100 г сливочного масла.

ПЛЭЧИНТА С ВИШНЯМИ

  Из вишен удалить косточки, пересыпать сахаром, слить образовавшийся сок, после чего начинять плэчинты.
  Для начинки: 2 стакана вишен, 2 ст. ложки сахара.

ПЛЭЧИНТА С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ

  Крутые яйца, зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа (см. "Плэчинта с брынзой").
  Для начинки: 200 г зеленого лука, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки зелени, перец, соль.