ГЮЛЬ КАНТ

  В стеклянную банку насыпать слой сахара, сверху положить такой же слой мелко нарезанных лепестков роз, накрыть марлей и поставить на солнце. Каждые два дня добавлять слой сахара и слой лепестков. Когда банка заполнится, в ней образуется душистый розовый сахар.

БУКМАН

  Муку спассеровать на масле, как указано в предыдущем рецепте, добавить немного воды и размешать, чтобы не было комочков. В кипящем молоке растворить сахар, соединить его с пережаренной мукой. Полученную массу варить на слабом огне до сгущения.
  Букман подается в охлажденном виде.
  1 л молока, 0,5 стакана муки, 2 ч. ложки топленого масла, 1 стакан виноградного сахара навата.

ХАЛВАЙТАР

  В разогретом котле перекалить жир или масло, охладить, затем всыпать муку и, размешивая, поставить на огонь. Пассеровать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый оттенок. После этого влить в котел разведенный в кипятке сахар. Смесь кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Незадолго до готовности добавить орехи, а после готовности - ванилин.
  100 г бараньего сала или топленого масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 3 стакана воды, 100 г орехового ядра, 0,25 ч. ложки ванилина.

БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА

  Выжать сок из  очищенных от веточек и промытых холодной водой ягод тутовника и кипятить его на слабом огне до сгущения. Цвет готового бекмеса - темно-красный.
  Бекмес из ягод тутовника можно приготовить и на солнце, Для этого сок налить в эмалированную или фарфоровую посуду и поставить на солнце. На ночь посуду следует закрывать. Через несколько дней образуется густая масса. (Такой способ приготовления возможен лишь в климатических условиях, сходных со среднеазиатскими).

БЕКМЕС ВИНОГРАДНЫЙ

  Спелые гроздья винограда промыть в холодной воде, выжать из них сок. Кипятить его на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной лопаточкой. Цвет готового бекмеса - темно-желтый.

КИЁМ УРЮЧНЫЙ

  Незрелые зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть со всех сторон вилкой и, сложив в марлевый мешочек, погрузить на 5 минут в кипящую воду, затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп. Варить до готовности, снимая пену. В горячий кием добавить ванилин.
  1 кг зеленых абрикосов, 2 кг сахара, 8 стаканов воды,1 ч. ложка ванилина.

КИЁМ ТЫКВЕННЫЙ

  Тыкву натереть на крупной  терке и опустить в кипящий сироп. Варить, все время помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый кием добавить шафран, лимонную кислоту.
  1 кг тыквы, 2,4 кг сахара, 2 л воды, 0,25 ч. ложки шафрана, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

КИЁМ МОРКОВНЫЙ

  Желтую морковь нарезать соломкой или звездочками, положить в таз для варенья, залить водой и поставить на слабый огонь. Когда морковь станет мягкой, всыпать сахар и варить на медленном огне до готовности: морковь должна стать прозрачной, а сироп - приобрести умеренную плотность и тягучесть (примерно такую же, как у варенья). Для аромата в еще горячий сироп можно добавить ванилин.
  1 кг моркови, 1 кг сахара, 1,5 л воды, 0,5 ч. ложки ванилина.

ЯНЧМИШ

  Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные) растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с промытым изюмом и кукурузным толокном, добавить любую фруктовую эссенцию, перемешать. Из полученного клейкого теста сформовать шарики и обвалять их в сахарной пудре.
  500 г очищенных орехов, 500 г изюма, 100 г кукурузного толокна, 30 - 40 капель фруктовой эссенции, 2 - 3 ст. ложки  сахарной пудры.

СЛАДОСТИ

  Узбекский дастурхан (стол) немыслим без сладостей, которые по обычаю подают гостям до и после обеда. Это разнообразные киёмы, бекмесы, халва, изделия из орехов и изюма, конфеты и т. п. Киём - жидкое варенье, которое приготавливается из фруктов и овощей. Причем воды для киёмов берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше. Бекмес - сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, который готовится без добавления сахара двумя способами: нагревается на огне и выпаривается на солнце.

ПОМИДОРЫ БЫСТРОСОЛЕНЫЕ

  Спелые помидоры вымыть, дать стечь воде. Каждый помидор разрезать, не разделяя, на половинки, срез обильно посыпать солью. Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки приготовить фарш (нарубить или пропустить через мясорубку). В перекаленном растительном масле обжарить нарезанный кольцами лук, охладить и смешать с зеленым фаршем. Полученной смесью густо намазать срезы помидоров. Затем уложить помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху более мелкие. Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через сутки помидоры можно подавать на стол.
  2 кг помидоров, 2 головки чеснока, по 0,5 стакана зелени кинзы, укропа и петрушки, 2 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, соль.

ПИЁЗ АНСУР (МАРИНОВАННЫЙ ДИКИЙ ЛУК)

  Дикий лук (он растет в горных районах Узбекистана) очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную или керамическую посуду, залить 10 %-ным раствором соли так, чтобы лук был полностью покрыт. Через 3 дня старый рассол заменить свежим. Операцию повторить 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции: на 0,5 л вина - 1 ст. ложка уксусной эссенции) и оставить на 3 - 4 дня. За это время лук, если он потемнел, побелеет, приобретет необходимую крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению.
  Таким же способом можно замариновать и мелкий репчатый лук.
  1 кг мелкого лука, 1 л 3 - 4 %-ного уксуса, 1,5 кг соли (15 раз  на 1 л воды - 100 г соли).

ГУРАОБ

  Целые кисти незрелого винограда "дамские пальчики" вымыть, пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить в эмалированную или стеклянную посуду через вчетверо сложенную марлю, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки. На следующий день сок разлить в сухие бутылки, герметически закупорить их и развесить на солнечной стене. Через 3 - 4 месяца, когда гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.
  1 л виноградного сока, 50 г соли.

ЛОЗИЖАН

  Очищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное остуженное до температуры 50 градусов масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал маслу весь свой сок, но не сгорел. Затем добавить красный молотый перец и перемешать.
  Хранить лозижан в герметически закупоренной стеклянной посуде.
  200 г чеснока, 2,5 ст. ложки подсолнечного масла, 10 г красного перца.

ЧАЛПАК

  Дрожжи растворить в 0,5 стакана воды, добавить 0,5 стакана соленой воды. Затем постепенно подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить на час в теплое место. Готовое тесто разделить на кусочки по 50 - 60 г, сформовать из них шарики и раскатать лепешки  толщиной 3 - 4 мм, дать подойти под салфеткой, а затем выпекать в смазанном маслом котле до образования румяной корочки с обеих сторон.
   1 кг муки, 2 стакана теплой воды, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 стакан растительного (хлопкового) масла для поджаривания.

ГУШТЛИ НОН

  Дрожжи растворить в 0,5 стакана воды, добавить 0,5 стакана соленой воды, затем, подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить на час в теплое место.
  Когда тесто поднимется, раскатать его в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем мясного фарша, заправленного красным перцем, солью, и свернуть в трубку. Перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать на куски по 150 - 200 г и сделать из них круглые лепешки. Середину каждой лепешки густо наколоть. Гуштли нон обычно выпекается в тандыре, но можно выпекать лепешки и на смазанном листе в духовке.
  1 кг муки, 2 стакана воды, 200 г мяса, 1 ч. ложка красного перца, 2 ч. ложки соли, 40 г дрожжей.

ЧАК-ЧАК

  Яйца взбить, влить 1 ст. ложку водки или коньяка, посолить и, постепенно добавляя муку, замесить тесто, дать ему полежать под салфеткой. Раскатать пласт толщиной не более 2 мм, разрезать на полоски шириной 2 - 3 см, нарезать лапшу и обжарить ее в большом количестве масла. Жареную лапшу разложить, чтобы она остыла.
  Мед растопить, добавить в него сахарный песок и мешать до тех пор, пока сахар не растворится, затем положить лапшу, хорошо перемешать. Полученную массу переложить в глубокое блюдо, смазанное маслом, и спрессовать руками (ладони предварительно смочить холодной водой, чтобы к ним не прилипала лапша). После того как чак-чак полностью остынет, нарезать его кусочками.
  1 кг муки, 10 яиц, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка водки или коньяка, 1 кг меда, 1 стакан сахара, 1 кг топленого масла.

ВАРАКИ САМСА

  В теплой воде растворить соль,  всыпать муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой несколько минут, затем тонко раскатать (до 0,5 мм), смазать маслом и, накрутив на скалку, разрезать вдоль скалки. Получатся широкие полоски в несколько слоев. Из таких слоеных полосок нарезать прямоугольники размером 6 на 8 см, середину каждого раскатать маленькой скалкой, положить фарш. Прямоугольник сложить пополам и защипать чуть глубже краев таким образом, чтобы края самсы остались расслоенными наподобие тетрадных листов.
  Самсу жарить в большом количестве растительного масла приблизительно минуту (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).
  1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 150 г топленого масла для смазывания, 1 кг растительного (хлопкового) масла.
  Приготовление фарша. Мясо с луком пропустить через мясорубку, заправить солью, красным и черным молотым перцем и поджарить на сковороде в небольшом количестве топленого масла.
  500 г мякоти говядины или баранины, 250 г лука, по 1 ч. ложке красного и черного перца, топленое масло для обжаривания.

ПАТЫРЧА

  В горячей воде растворить соль, добавить топленое или сливочное масло, замесить тесто, накрыть салфеткой, дать постоять. Через 10 - 15 минут раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, а рулет, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой - назад, скрутить несколько раз. Из получившегося жгута нарезать куски по 250 - 300 г и раскатать из них круглые лепешки толщиной по краям 2 см, а посредине - 1 см. Середину густо наколоть, смазать слегка сметаной и выпечь в духовке на листе (обычно патырчу выпекают в тандыре).
  1 кг муки, 1 стакан воды, 0,5 стакана топленого или сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 1 стакан бараньего сала или 1,5 стакана густой сметаны для смазки.

ЮПКА

  В воде растворить соль, всыпать муку и замесить простое пресное тесто, дать настояться, затем нарезать кусочками по 50 г, каждый кусочек раскатать в очень тонкую лепешку (до 1 мм толщиной).
  Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, перемешать и обжарить в разогретом масле.
  Раскаленный котел с шарообразным дном смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить с обеих сторон, вынуть. Затем положить вторую лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, оставить в котле. Положить на нее тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой. Сверху опять положить фарш, накрыть сырой лепешкой и перевернуть вместе с нею всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху. На эту поджаренную лепешку снова уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10 - 12 раз. Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел маслом.
  Готовую юпку смазать маслом, положить в глубокую миску, закрыть салфеткой и оставить на 10 минут.
  1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1 стакан топленого масла.
  Для фарша: 300 г мяса, 2 луковицы, перец, соль.