ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ

  Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром, ванилью, лимонной цедрой и яичными желтками (до растворения сахара), соединить с творогом, добавить промытый изюм, молотые сухари, сметану, хорошо перемешать и ввести взбитые белки.
  Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сверху также посыпать сухарями, покрыть кусочками сливочного масла и запечь в духовке.
  500 г творога, 0,5 стакана сахара, 3 яйца, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сметаны, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сухарей, лимонная цедра, ваниль.

ВАРЕНЫЙ СЫР

  Творог закрыть крышкой и выдерживать 3 - 4 дня, чтобы покрылся плесенью, которая придает блюду характерный вкус. Затем творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин, после чего переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая размешивать, нагревать на слабом огне до образования однородности и появления блеска, добавить взбитое яйцо и еще раз нагреть.
  Готовую сырную массу выложить в смоченную холодной водой или смазанную сливочным маслом посуду и поставить на холод.
  1 кг творога, 75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка тмина, соль.

ЯНЮ-СИЕРИНЬШ (ИВАНОВ СЫР)

  В молоко, нагретое до температуры 95 градусов, постепенно добавлять пропущенный через мясорубку кислый обезжиренный творог, смешанный с простоквашей. Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и нагревание прекратить, дать молочному сгустку осесть. Сыворотку слить, творожную массу выложить в смоченную водой ткань. Помешивая и раскатывая, как можно быстрее отделить сыворотку, не допуская остывания.
  Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю (не эмалированную) с растопленным сливочным маслом, постепенно ввести яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином, все время помешивая и нагревая до получения однородной массы (при более краткосрочном нагреве сыр будет рыхлым, при длительном нагревании - слишком твердым).
  Готовую сырную массу выложить в смазанную сливочным маслом круглую посуду и поставить на холод.
  Можно сырную массу завернуть во влажную полотняную салфетку, придать ей форму круга, положить наверх небольшой груз и вынести на холод.
  1 кг творога (кислого, из снятого молока), 5 л молока, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки тмина, соль.

СЫРКИ ТМИННЫЕ

  Творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин и перемешать. Разделать в виде конусообразных сырков весом 100 г, уложить на доску, накрыть пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять, дать сыркам обсохнуть.
  Если сырки нужно сохранить на долгий срок, их высушивают, а перед употреблением натирают на терке.
  1 кг творога, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка тмина, соль.

БУБЕРТ

  Сваренную на молоке манную кашу охладить до температуры 60 - 70 градусов, добавить растертые с сахаром и ванилином яичные желтки, поджаренные измельченные ядра орехов. Массу тщательно перемешать, выложить на противень, затем осторожно ввести взбитые белки и запечь в духовке.
  Подать в холодном виде с клюквенным соусом.
  0,5 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 2 ст. ложки сахара, 2 - 3 яйца, 40 г орехов (ядра), соль, ванилин.
  Приготовление клюквенного соуса. Клюкву перебрать, вымыть, размять, отжать сок. Мезгу залить водой, поварить, процедить. В полученную жидкость добавить сахар, лимонную или апельсиновую цедру, разведенный в холодной воде крахмал, вскипятить, затем влить клюквенный сок.
  100 г клюквы, 1 стакан воды, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, цедра.

КАША ПЕРЛОВАЯ МОЛОЧНАЯ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

  В кипящую воду всыпать промытую крупу и варить до мягкости, затем влить молоко, перемешать и довести кашу до готовности.
  Копченую грудинку нарезать мелкими кубиками и обжарить. При подаче кашу полить жиром со шкварками. Отдельно подать холодное молоко.
  1 стакан перловой крупы, 0,5 л воды, 1,5 стакана молока, 100 г копченой грудинки, соль.

КОМЫ ГОРОХОВЫЕ

  Замоченный горох и очищенный картофель отварить (отдельно), пропустить в горячем виде через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками копченый шпик, обжаренный с нашинкованным луком, конопляную массу (для получения конопляной массы семена конопли перебрать, поджарить, потолочь в ступке или 5 - 6 раз пропустить через мясорубку до образования жирной вязкой массы), соль, хорошо перемешать и сформовать комы - шары величиной со среднюю картофелину.
  Едят комы с простоквашей или пахтой.
  400 г гороха, 200 г картофеля, 100 г копченого шпика, 2 луковицы, 100 г конопляной массы,  соль.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОРОХА (ФАСОЛИ)

  Замоченный горох (фасоль) отварить до мягкости и дважды пропустить через мясорубку. В слегка охлажденную массу добавить мелко нарезанный поджаренный на масле лук, взбитое яйцо, муку, соль, все хорошо перемешать.
  Приготовленную массу разделать на круглые котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
  300 г гороха или фасоли, 25 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сухарей, 50 г жира для обжаривания, соль.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ

  Картофель отварить в соленой  воде, нарезать кружочками, уложить в форму, пересыпая тертым сыром, посыпать сухарями, покрыть комочками сливочного масла и запечь в духовке.
  500 г картофеля, 50 г сыра, 25 г сливочного масла, соль.

ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ

  Морковь, свежую капусту, зеленый горошек отварить на пару или в соленой воде почти до мягкости. Затем морковь нарезать кружочками, капусту - квадратиками, перемешать, уложить в форму, залить разведенным в молоке яйцом, посыпать сухарями, сверху положить комочки сливочного масла и запечь в духовке.
  200 г моркови, 200 г свежей капусты, 100 г зеленого горошка, 1 яйцо, 1 стакан молока, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, соль.

КАПУСТА В ТЕСТЕ

  Нашинкованные капусту и лук обжарить в масле. Из муки, молока, яиц и соли замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см. Положить на него подготовленные овощи, сделать рулет. Завернуть рулет в марлю, завязать и отварить в подсоленной воде. Горячий рулет нарезать кусками, полить растопленным маслом.
  500 г свежей капусты, 2 луковицы, 300 г муки, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, соль.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ

  В котле распустить свиной жир, обжарить в нем мелко нарезанный лук, положить капусту, влить воду или бульон, чтобы капуста была только покрыта, положить промытую ячневую крупу и тушить до мягкости крупы и капусты. В конце добавить соль и сахар по вкусу.
  600 г квашеной капусты, 100 г свиного жира, 1 - 2 луковицы, 2 ст. ложки ячневой крупы, соль, сахар.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯЧНЕВОЙ КРУПЫ

  Сварить ячневую кашу (или использовать оставшуюся от предыдущего раза). Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром до его растворения, добавить яичные желтки. Сушеные яблоки сварить в сахарной воде.
  Соединить охлажденную кашу, подготовленное масло и яблоки, хорошо перемешать, ввести взбитые белки. Полученной массой заполнить форму, посыпанную сухарями, и запечь в духовке.
  Едят запеканку с фруктово-ягодными соусами.
  300 г ячневой крупы, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 60 г сушеных яблок (или 4 свежих), 2 яйца, соль.

КРУПЕНИК

  На молоке или на воде сварить гречневую кашу. Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром, добавить яйца, лимонную цедру, соединить с охлажденной гречневой кашей и протертым творогом, все хорошо перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и запечь в духовке.
  Подать крупеник горячим с растопленным сливочным маслом или с холодной фруктовой подливкой.
  1,5 стакана гречневой крупы, 0,5 л воды или молока, 400 г творога, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 - 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сухарей, цедра с 1 лимона.

ЯЧНЕВАЯ КАША С КАРТОФЕЛЕМ

  В кипящую воду всыпать промытую ячневую крупу и варить до полуготовности, затем добавить нарезанный тонкими ломтиками картофель. Когда картофель будет почти готов, влить молоко, посолить и, непрерывно помешивая, варить до готовности.
  В кашу вместо картофеля можно положить мелко нарезанную морковь или нашинкованную капусту.  Подать с обжаренным шпиком, отдельно подать молоко или простоквашу.
  1 стакан ячневой крупы, 0,5 л воды, 500 г картофеля, 0,5 л молока, соль.

КАША ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С СУШЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ

  Предварительно замоченную перловую крупу сварить с добавлением соли почти до мягкости, затем положить мелко нарезанные сушеные яблоки, влить клюквенный сок, всыпать сахар и варить до полной готовности крупы.
  1 стакан перловой крупы, 0,75 стакана сушеных яблок, 2 - 3 ст. ложки клюквенного сока, сахар, соль.