КАДА

  Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто, раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2 - 3 раза (маслом тесто смазывается только вначале).
  Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта.
  Положить на пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке.
  3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды 0,5 ч. ложки соли.
  Приготовление начинки. На сковороду всыпать муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.
  6 ст. ложек пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1,5 - 2 стакана сахара.

ХАЧАПУРИ

  Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель - сода), разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.
  Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8 - 10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать.
  Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.
  0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, муки - сколько потребуется.
  Приготовление начинки. Рассольный сыр (имеретинский, чанах, кобийский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.
  500 г сыра, 1 - 2 яйца, 100 г сливочного масла.

МЧАДИ

  В миску всыпать просеянную  кукурузную муку, влить теплую воду и замесить тесто (оно должно получиться мокроватым). Намочить руки в холодной воде, взять тесто, придать ему форму шара, положить на горячую сковороду, расплющить разровнять, закрыть крышкой и печь.
  Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади и продолжать выпекать уже без крышки. Мчади можно выпекать и на противне в духовке.
  Подают мчади в горячем виде вместо хлеба.
  3 стакана кукурузной муки, 1,5 стакана воды.

ЧАЛПАК

  Дрожжи растворить в 0,5 стакана воды, добавить 0,5 стакана соленой воды. Затем постепенно подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить на час в теплое место. Готовое тесто разделить на кусочки по 50 - 60 г, сформовать из них шарики и раскатать лепешки  толщиной 3 - 4 мм, дать подойти под салфеткой, а затем выпекать в смазанном маслом котле до образования румяной корочки с обеих сторон.
   1 кг муки, 2 стакана теплой воды, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 стакан растительного (хлопкового) масла для поджаривания.

ГУШТЛИ НОН

  Дрожжи растворить в 0,5 стакана воды, добавить 0,5 стакана соленой воды, затем, подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить на час в теплое место.
  Когда тесто поднимется, раскатать его в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем мясного фарша, заправленного красным перцем, солью, и свернуть в трубку. Перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать на куски по 150 - 200 г и сделать из них круглые лепешки. Середину каждой лепешки густо наколоть. Гуштли нон обычно выпекается в тандыре, но можно выпекать лепешки и на смазанном листе в духовке.
  1 кг муки, 2 стакана воды, 200 г мяса, 1 ч. ложка красного перца, 2 ч. ложки соли, 40 г дрожжей.

ЧАК-ЧАК

  Яйца взбить, влить 1 ст. ложку водки или коньяка, посолить и, постепенно добавляя муку, замесить тесто, дать ему полежать под салфеткой. Раскатать пласт толщиной не более 2 мм, разрезать на полоски шириной 2 - 3 см, нарезать лапшу и обжарить ее в большом количестве масла. Жареную лапшу разложить, чтобы она остыла.
  Мед растопить, добавить в него сахарный песок и мешать до тех пор, пока сахар не растворится, затем положить лапшу, хорошо перемешать. Полученную массу переложить в глубокое блюдо, смазанное маслом, и спрессовать руками (ладони предварительно смочить холодной водой, чтобы к ним не прилипала лапша). После того как чак-чак полностью остынет, нарезать его кусочками.
  1 кг муки, 10 яиц, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка водки или коньяка, 1 кг меда, 1 стакан сахара, 1 кг топленого масла.

ВАРАКИ САМСА

  В теплой воде растворить соль,  всыпать муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой несколько минут, затем тонко раскатать (до 0,5 мм), смазать маслом и, накрутив на скалку, разрезать вдоль скалки. Получатся широкие полоски в несколько слоев. Из таких слоеных полосок нарезать прямоугольники размером 6 на 8 см, середину каждого раскатать маленькой скалкой, положить фарш. Прямоугольник сложить пополам и защипать чуть глубже краев таким образом, чтобы края самсы остались расслоенными наподобие тетрадных листов.
  Самсу жарить в большом количестве растительного масла приблизительно минуту (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).
  1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 150 г топленого масла для смазывания, 1 кг растительного (хлопкового) масла.
  Приготовление фарша. Мясо с луком пропустить через мясорубку, заправить солью, красным и черным молотым перцем и поджарить на сковороде в небольшом количестве топленого масла.
  500 г мякоти говядины или баранины, 250 г лука, по 1 ч. ложке красного и черного перца, топленое масло для обжаривания.

ПАТЫРЧА

  В горячей воде растворить соль, добавить топленое или сливочное масло, замесить тесто, накрыть салфеткой, дать постоять. Через 10 - 15 минут раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, а рулет, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой - назад, скрутить несколько раз. Из получившегося жгута нарезать куски по 250 - 300 г и раскатать из них круглые лепешки толщиной по краям 2 см, а посредине - 1 см. Середину густо наколоть, смазать слегка сметаной и выпечь в духовке на листе (обычно патырчу выпекают в тандыре).
  1 кг муки, 1 стакан воды, 0,5 стакана топленого или сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 1 стакан бараньего сала или 1,5 стакана густой сметаны для смазки.

ЮПКА

  В воде растворить соль, всыпать муку и замесить простое пресное тесто, дать настояться, затем нарезать кусочками по 50 г, каждый кусочек раскатать в очень тонкую лепешку (до 1 мм толщиной).
  Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, перемешать и обжарить в разогретом масле.
  Раскаленный котел с шарообразным дном смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить с обеих сторон, вынуть. Затем положить вторую лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, оставить в котле. Положить на нее тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой. Сверху опять положить фарш, накрыть сырой лепешкой и перевернуть вместе с нею всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху. На эту поджаренную лепешку снова уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10 - 12 раз. Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел маслом.
  Готовую юпку смазать маслом, положить в глубокую миску, закрыть салфеткой и оставить на 10 минут.
  1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1 стакан топленого масла.
  Для фарша: 300 г мяса, 2 луковицы, перец, соль.

КАТЛАМА

  В теплой воде растворить соль и, добавляя муку, замесить простое пресное тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем, дать полежать 10 - 15 минут, разделить на 4 части, каждый кусок раскатать как можно тоньше (до 1 мм), стараясь меньше использовать муки, на подсыпку. Раскатанный пласт смазать растопленным бараньим салом, топленым маслом или сметаной, после этого накрутить на тонкую скалку, разрезать ножом вдоль скалки, скалку убрать и сделать еще один разрез посредине, чтобы получились неширокие полосы (не более 1,5 см). Каждую полоску теста поплотнее скатать в кружок (как магнитофонную ленту) и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. В котле, смазанном маслом, обжарить лепешки с обеих сторон до образования хрустящей корочки.
  Готовую катламу посыпать сахарной пудрой.
  1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1,5 стакана масла (сала) или сметаны для смазывания, 1 стакан топленого масла для обжаривания, 2 ст. ложки сахарной пудры.

КАТЫРМА

  В теплой воде растворить соль, положить в нее мелко нашинкованный лук, толченые бараньи шкварки и, постепенно добавляя муку, замесить однородное, без комочков, тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15 минут. Нарезать из теста куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см. Поджарить лепешки с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла (без добавления жира).
  1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1 стакан бараньих шкварок, 4 луковицы.

ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)

  Жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, влить немного воды, хорошо перемешать.
  Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 10 - 15 минут. Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 1 мм, нарезать квадратами 5 на 5 см. На каждый квадрат положить по половине чайной ложки фарша, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать концы, уложить на посыпанную мукой доску, накрыть салфеткой.
  В кипящую, круто посоленную воду опустить чучвара. После того, как они всплывут, варить еще 2 - 3 минуты, затем выложить на блюдо, посыпать поджаренным на топленом масле луком.
  Чучвара подают со сметаной или винным уксусом.
  500 г мяса, 250 г зеленого лука, перец, соль, 50 г топленого масла и 2 - 3 луковицы для подливы.  
  Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, соль.

ЧУМЗА ЛАГМАН (ДУНГАНСКАЯ ЛАПША)

  Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать полежать час, после чего обмять тесто с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать их, придав форму колбаски (толщиной с карандаш). Чтобы колбаски не слипались, их необходимо смазать растительным (хлопковым) маслом. Взять колбаску за оба конца и, ударив ее серединой об стол, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 м, сложить его вдвое, проделать операцию вторично, затем еще раз сложить и еще раз вытянуть. Приготовленную таким образом лапшу отварить в подсоленной воде, промыть 2 - 3 раза в холодной воде и откинуть на дуршлаг.
  Ваджу приготовить так же, как для лагмана, только более жидкую.
  При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в глубокие тарелки, добавить ваджу, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и рубленым чесноком.
  Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, сода на кончике ножа, 5 ст. ложек растительного масла для смазывания.  
  Для ваджи: 500 г мяса, 2 - 3 картофелины, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 4 луковицы, 1 сладкий перец, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 - 2 лавровых листа, 1 стакан мелко нарезанной зелени кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.

ЛАГМАН

  Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 минут, раскатать как можно тоньше, пласт свернуть в рулет, нарезать лапшу и отварить ее в подсоленной воде. Готовую лапшу 2 - 3 раза промыть в холодной воде, переложить в дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла.
  Отдельно приготовить подливу - ваджу. Для этого мясо, картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту - соломкой; лук, сладкий перец - кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо до образования румяной корочки, добавить лук, помидоры, немного потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и пряностями, налить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30 - 40 минут.
  Когда будет готова ваджа, лапшу в дуршлаге окунуть в кипяток, переложить в глубокие тарелки. На слой лапши положить слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Можно также посыпать зеленью кинзы, мелко нарубленным чесноком и красным перцем.
  Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
  Для ваджи: 500 г мяса, 200 г сала (масла), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 сладкий перец, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч. ложке черного и красного перца, соль.

МАНТЫ

  Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать постоять полчаса, Затем раскатать пласт толщиной 1 - 2 мм и нарезать квадраты 10 на 10 см.
  Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, немного соленой воды, хорошо перемешать. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
  На каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку фарша, кусочек сала и, соединив углы квадрата, защипать тесто сверху. Сформованные манты следует накрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло и не стало хрупким. Ярусы паровой кастрюли - манты-каскана смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут. При отсутствии манты-каскана манты можно варить в большой кастрюле: на дно установить глубокую тарелку, положить на нее в один ряд манты, закрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли горячей водой и варить при закрытой крышке на очень слабом огне.
  Готовые манты заправить сметаной или залить крепким бульоном, посыпать черным молотым перцем и зеленью кинзы.
  1 кг мяса, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г курдючного или нутряного сала.  
  Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.