Соус болоньезе

  Стебель сельдерея, лук, чеснок, морковь промываю, мелко нарезаю (морковь можно натереть на мелкой терке, чеснок - раздавить). Помидоры мою, снимаю кожицу и пропускаю их через сито. Оливковое масло вливаю в сковороду и ставлю на средний огонь. Когда оно разогреется, выкладываю туда сельдерей, морковь, лук и чеснок и обжариваю. Затем добавляю фарш, томатную мякоть, солю и перчу. Зелень промываю и мелко нарезаю, добавляю в сковороду. Все тщательно перемешиваю и тушу на среднем огне до готовности фарша. Подаю соус с пастой, перед подачей украшаю свежей зеленью.

СОУС КЛУБНИЧНЫЙ

  Клубнику очистить, промыть, опустить в кипящую воду, добавить лимонную кислоту и варить под крышкой. Готовые ягоды протереть через сито, положить в отвар, добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, разведенным красным сухим вином.
  Соус подается к пудингам и крупяным запеканкам.
  1 стакан клубники, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана сухого красного вина, 1,5 ст. ложки крахмала, 1,5 стакана воды, лимонная кислота.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ

  Мелко нарезанный лук слегка обжарить на масле, добавить бульон и тушить до готовности. Затем влить молочный соус, добавить красный молотый перец, прокипятить, процедить, лук протереть через сито.
  3 луковицы, 0,5 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана готового молочного соуса, перец, соль.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

  Муку прогреть на сливочном масле до кремового цвета, развести кипяченым молоком, довести до кипения, заправить яичным желтком, сахаром, солью и процедить.
  Соус подается к блюдам из рубленого мяса, птицы и овощей.
  4 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 желток, сахар, соль.

СОУС-СМЕТАНА

  Муку прогреть на сливочном масле до кремового цвета. Сметану нагреть, соединить с мукой, хорошо вымешать, влить бульон, добавить соль, перец, сахар, прокипятить и процедить.
  Соус-сметана очень нежный, он подается к рубленому мясу, отварным овощам, запеканкам и другим блюдам.
  4 ст. ложки муки высшего сорта, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, перец, сахар, соль.

САЛАМУР

  Душистый перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист растереть с солью, залить водой, дать настояться трое суток.
  1 ч. ложка соли, 1 стакан воды, 15 - 20 зерен кориандра (1 ч. ложка), 1 горошина душистого перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист.

СКОРДОЛЯ (ОРЕХИ С ЧЕСНОКОМ)

  Очищенные орехи и чеснок истолочь в ступке, смешать с намоченным в воде и отжатым белым хлебом (без корочек), массу растереть, понемногу добавляя растительное масло. Когда масса загустеет и будет держаться на ложке, положить лимонную кислоту или уксус, перемешать.
  20 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана подсолнечного масла, сок 0,5 лимона (или 1 ст. ложка уксуса), 0,5 головки чеснока.

МУЖДЕЙ (ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА)

  Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы, развести охлажденным мясным или овощным бульоном. Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам, которые готовятся на гратаре, а также к другим мясным и рыбным блюдам.
  1 головка чеснока, 1 стакан бульона, соль по вкусу.

СОУС-МАРИНАД

 

  Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10 - 12 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.
  4 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан бульона, сок 0,5 лимона (или 1 ст. ложка уксуса), 0,25 ч. ложки красного перца, сахар, соль, лавровый  лист.