ЛЮЛЯ-КЕБАБ

  Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая масса, поставить на 20 минут на холод.
  Смоченными в холодной воде руками фарш в виде сарделек нанизать на шампуры шириной 1,5 см (несколько шире, чем для обычного шашлыка) и, часто поворачивая, обжарить над раскаленными углями в мангале или духовке, расположив шампуры поперек и повыше.
  Люля-кебаб подать с нарезанным кольцами луком и зернами барбариса или с жареными на вертеле помидорами.
  1 кг баранины, 60 г курдючного сала, 4 луковицы (в фарш), черный молотый перец, соль.

КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ШАШЛЫК)

  Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая.
  К кебабу подать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.
  500 г баранины (мясо ягненка), зеленый лук с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилики, кинзы, эстрагона, мяты.

СЮДЛУ-СЫЙЫГ

  Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, рис промыть, затем всыпать его в кипящее молоко и варить на медленном огне около 10 минут.
  В воде растворить сахар, вскипятить. Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне еще 5 - 7 минут.
  1,5 стакана риса, 1 л молока, 0,5 л воды, 50 г сливочного масла, 10 кусочков сахара, 1 ч. ложка корицы, 6 - 7 тычинок шафрана, соль.

ОВДУХ

  Огурцы очистить и нарезать ломтиками. Вареную телятину или говядину мелко покрошить. Сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части. Зелень кинзы, укропа, базилика, а также зеленый лук нашинковать.
  Все перемешать, разделить на порции и залить взбитым мацони, разбавленным холодной кипяченой водой, добавить по вкусу соль.
  250 г вареного мяса, 200 г свежих огурцов, 4 яйца, 150 г зеленого лука, 1,5 стакана зелени кинзы, укропа, базилика, 1,5 л мацони, 0,5 л воды, соль.

СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ

  Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги нарубить кусками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, отделить кости.
  В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавить перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и довести суп до готовности.
  Перед подачей на стол положить мясо.
  500 г баранины, 80 г курдючного сала, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана алычи, 1 луковица, 1 стакан зелени кинзы и укропа, соль, перец.

ХАМРАШИ

  Мякоть баранины отделить от костей. Из костей и луковицы сварить бульон. Мякоть пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной луковицей, яйцом и сухой мятой, добавить соль, перец, перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки.
  Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и 1 ст. ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.
  В процеженный кипящий бульон положить нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варить до готовности. За несколько минут до конца варки заправить хамраши солью, перцем, пряной зеленью, влить настой шафрана.
  500 г баранины, 0,5 стакана фасоли, 1 стакан муки, 2 яйца, 4 луковицы, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка настоя шафрана, 2 ст. ложки зелени кинзы, черный перец (горошком и молотый), соль.

ДОВГА

  Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, хорошо перемешать, сделать маленькие шарики (15 г), отварить в небольшом количестве бульона или воды.
  Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони, опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, а также пряную зелень и довести довгу до полной готовности.
  Основное правило приготовления довги - непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.
  В зависимости от времени года довгу подают в холодном или горячем виде.
  450 г баранины, 1 л мацони (простокваши), 1 ст. ложка гороха-нохуда, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 стакан мелко нарезанного щавеля и шпината, 1 ст. ложка риса 1 яйцо, по 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки и мяты, соль, черный молотый перец.

КАУРМА-БОЗБАШ

  Баранину (можно с косточками) нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, если нужно, соль, влить настой шафрана.
  При подаче на стол посыпать зеленью кинзы.
  500 - 700 г баранины, 3 - 4 картофелины, 20 мелких каштанов, 0,5 стакана алычи, 2 луковицы, 50 г бараньего жира или топленого масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, черный молотый перец, соль.

КЮФТА-БОЗБАШ

  Мякоть отделить от костей. Из костей сварить бульон (1,5 л). Мякоть вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйцо. Фарш смешать с полуотваренным рисом. Из полученной массы сформовать шарики. величиной с яйцо, в середину каждого положить по 2 - 3 очищенные от косточек алычи.
  В процеженный бульон опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша - мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).
  При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной зеленью базилика, петрушки, эстрагона.
  750 г баранины с костями.
  Для кюфты: 1 яйцо, 2 луковицы, 20 шт. алычи, 0,75 стакана полуотваренного риса, соль, перец.  
  Для бозбаша: 2 ст. ложки нохуда, 2 луковицы, 3 картофелины, 50 г курдючного сала, 1 ст. ложка настоя шафрана (или 7 - 8 тычинок), 2 ст. ложки пряной зелени, соль, перец.

ПИТИ

  В горшочек положить нарезанную кусками баранину, перебранный и предварительно замоченный горох-нохуд, залить холодной водой и варить на медленном огне, снимая образующуюся пену. За 30 минут до готовности продуктов добавить крупно нарезанный картофель (или каштаны), алычу (или помидоры), нарезанный крупными кубиками лук, соль, поварить 15 - 20 минут, после чего заправить пити мелко нарезанным курдючным салом и специями.
  Суп посыпать толченой сушеной мятой. Подать на стол в горшочке, рядом поставить глубокую тарелку или специальную чашку - касу.
  200 г баранины, 1 ст. ложка гороха-нохуда, 1 - 2 картофелины (или 4 - 6 каштанов), 5 - 6 шт. алычи (или 1 помидор), 1 луковица, 6 горошин черного перца, 5 - 6 тычинок шафрана, 1 щепотка сушеной мяты, соль.

СУПЫ

  Супы в азербайджанской кухне готовятся преимущественно на мясном или костном бульоне с применением курдючного жира и большого количества специй и пряностей. Отдельные продукты в национальных блюдах могут быть заменены: курдючное сало - топленым маслом, каштаны - картофелем. Если используют свежие помидоры, алычу и шафран в кушанье не кладут.
  Некоторые первые блюда, например суп пити, готовят и подают в отдельной, специально предназначенной для этого посуде. Для пити используются невысокие глиняные горшочки (питишницы).

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

  На Кавказе говорят, что армянская, грузинская, азербайджанская кулинарии - это родные сестры, отданные на воспитание в разные семьи. Особенности азербайджанской кухни заключаются в том, что многие блюда, бытующие у других народов, здесь приготавливаются по-своему. Широко распространенный в Азербайджане плов существенно отличается от среднеазиатского. Его составные части - рис и гара (мясная, фруктовая, яичная и другие основы) готовят раздельно и соединяют только при подаче на стол. В связи с этим большое значение придается приготовлению риса. Существует несколько способов его отваривания: в салфетке, помещенной над кастрюлей с кипящей водой; на казмаче - тонком слое пресного теста, которым выстилаются дно и стенки казана, и др. Часть риса в плове окрашивается шафраном. Предназначенные для фруктовой основы свежие и сушеные фрукты, миндаль и орехи обжариваются в сливочном масле.
  Азербайджанские блюда типа пельменей тоже своеобразны. Дюшбара сначала обжариваются в масле, затем отвариваются в небольшом количестве воды. Курзе (пирожки с маленьким отверстием на конце) смазывают растопленным салом и укладывают в кастрюлю под углом, после чего их заливают подсоленным кипятком и припускают. Мясо для гиймя-хинкала предварительно обжаривается вместе с луком, к нему добавляется сок незрелого винограда и растертый курт - сухой сыр.
  Для мясных блюд используется в основном баранина, предпочтительно молодая. Из баранины готовят хорошо известный за пределами республики люля-кебаб. Баранина нужна и для знаменитого пити - супа в специальном горшочке пити, от которого он и получил свое название.
  Широко применяет азербайджанская кулинария овощи, фрукты, пряную зелень, съедобные травы. Сироп из лепестков роз - обязательный компонент азербайджанских шербетов, которые в отличие от густых таджикских являются прохладительными напитками. В кондитерские изделия добавляются корица, кардамон.
  Национальные кондитерские изделия делятся на две группы: типа печенья (унла-нан, шакер-луку, курабье) и своеобразные пироги с ореховой начинкой - пахлава, имеющая ряд вариантов (бакинская, нахичеванская, слоеная, ариштовая и др.).

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ

  Очищенный чеснок посолить, истолочь до образования густой массы, залить бульоном или винным уксусом, разбавленным водой, или сметаной, перемешать.
  Подать к отварной или жареной птице и баранине.
  6 - 8 зубков чеснока, 0,5 стакана бульона или винного уксуса, разбавленного холодной кипяченой водой, или негустой сметаны.

СОУС ИЗ ПОМИДОРОВ

  Зрелые помидоры промыть, разрезать на 4 части, положить в эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито. В полученное пюре добавить истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать.
  1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 ч. ложки перца, 2 ст. ложки зелени кинзы (петрушки).

СОУС ГАРО

  Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок истолочь вместе с солью, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно, положить мелко нарезанный лук, все поварить около 10 минут.
  Взбитые яичные белки развести несколькими ложками охлажденного соуса. Полученную смесь постепенно вливать в соус, непрерывно размешивая его (желтки не должны свернуться). Этим соусом полить жареную индейку или курицу.
  200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 2 - 3 яичных желтка, 3 ст. ложки зелени  кинзы, 3 - 4 зубка чеснока,  0,25 стакана винного уксуса,  соль.

СОУС САЦЕБЕЛИ

  Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, и зеленью кинзы, добавить имеретинский шафран (кардобенедикт). Полученную смесь постепенно развести бульоном, все время растирая, затем влить сок неспелого винограда, граната или ежевики.
  Соус подается к жареной или отварной домашней птице.
  200 - 300 г очищенных грецких орехов, 0,5 головки чеснока, 1 - 2 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана зелени кинзы, 1 ч. ложка имеретинского шафрана, 0,75 стакана крепкого куриного бульона, 0,75 стакана кислого сока, соль.

ОРЕХОВЫЙ СОУС

  Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетереть. Полученную смесь развести гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.
  1 - 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока (или 1,5 ст. ложки винного уксуса), 0,75 стакана воды, 3 - 4 зубка чеснока, 2 - 3 ст. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, 0,5 ч. ложки имеретинского шафрана, соль.

СОУС ТКЕМАЛИ

  Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она их покрыла, и, часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. К полученной массе, по густоте похожей на сметану, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль, при желании немного сахара, довести до кипения, остудить.
  При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить.
  1 кг ткемали, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа, 1,5 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль.

СОУС ТКЛАПИ

  Тклапи (кислый лаваш) заготавливается впрок. Для этого ткемали, терн или кислые сливы отварить, откинуть на сито, дать стечь всей жидкости. Оставшуюся массу протереть через сито, выложить на гладкую прямоугольную доску, предварительно смоченную холодной водой, разровнять, чтобы слой был не толще 1 см. Доску с тклапи поместить на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушить, развесив на веревке, как полотенце.
  Тклапи измельчить, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, залить кипящей водой так, чтобы она покрыла кусочки тклапи, закрыть крышкой и дать постоять несколько часов. Затем тщательно растереть, добавить истолченные с солью зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, перемешать.
  100 г тклапи, 0,25 - 0,5 стакана кипятка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 2 - 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка перца, соль.

ЧУРЧХЕЛА

  Очищенные грецкие орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20 - 25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
  Из винограда выжать сок и варить его на медленном огне 2 - 3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом необходимо все время помешивать и снимать пену. Затем дать жидкости остыть примерно до температуры 45 градусов, понемногу всыпать пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, и масса не приобретет консистенцию киселя.
  В уваренный таким образом горячий виноградный сок (татару) 2 - 3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов, После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.
  Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2 - 3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.
  5 л виноградного сока, 500 г пшеничной муки, 250 г сахара, 500 г очищенных грецких орехов.

ГОЗИНАКИ

  Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
  Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация.
  Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску, и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердевания.
  Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить 0,25 стакана сахара.  Гозинаки можно также приготовить из лесных орехов и миндаля, но предварительно их следует ошпарить и снять кожицу.
  1 кг очищенных грецких орехов, 1 кг меда.

КАДА

  Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто, раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2 - 3 раза (маслом тесто смазывается только вначале).
  Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта.
  Положить на пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке.
  3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды 0,5 ч. ложки соли.
  Приготовление начинки. На сковороду всыпать муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.
  6 ст. ложек пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1,5 - 2 стакана сахара.

ХАЧАПУРИ

  Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель - сода), разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.
  Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8 - 10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать.
  Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.
  0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, муки - сколько потребуется.
  Приготовление начинки. Рассольный сыр (имеретинский, чанах, кобийский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.
  500 г сыра, 1 - 2 яйца, 100 г сливочного масла.

МЧАДИ

  В миску всыпать просеянную  кукурузную муку, влить теплую воду и замесить тесто (оно должно получиться мокроватым). Намочить руки в холодной воде, взять тесто, придать ему форму шара, положить на горячую сковороду, расплющить разровнять, закрыть крышкой и печь.
  Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади и продолжать выпекать уже без крышки. Мчади можно выпекать и на противне в духовке.
  Подают мчади в горячем виде вместо хлеба.
  3 стакана кукурузной муки, 1,5 стакана воды.

ЧЕМКВА

  Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, поварить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши, подержать еще 3 - 5 минут на очень слабом огне.
  Подать в горячем виде.
  500 г имеретинского сыра, 0,75 л молока, 2 - 2,5 стакана кукурузной муки.

СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ

  Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое, чтобы получилось четыре плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть, каждое полукружие сулугуни обвалять в муке, положить на сковороду с разогретым маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3 - 5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3 - 4 минуты.
  1 кружок сулугуни, 50 г сливочного масла, 3 - 4 ст. ложки муки.

МАЦОНИ

  Молоко вскипятить, остудить до температуры 45 градусов, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить полную чайную или столовую ложку закваски (или кислой сметаны), хорошо перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6 - 8 часов.

ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И ПОМИДОРАМИ

  Фасоль отварить. На сковороде с топленым маслом потушить до готовности мелко нарезанный лук. Свежие помидоры погрузить на 1 - 2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, а затем размять. Подготовленные помидоры и тушеный лук соединить с отварной фасолью и варить до загустения. За 5 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика, посолить, перемешать.
  500 г фасоли, 4 - 5 луковиц, 500 г помидоров, 2 - 3 ст. ложки топленого масла, по 1 ст. ложке каждого вида зелени, соль.