САРСУ

  Сыворотку, полученную после приготовления римшика или творога, уварить в эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы. Затем охладить до температуры 40 градусов, сформовать лепешки и высушить их на солнце или в хорошо проветриваемом помещении.
  Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат, растирая в порошок и подмешивая к мясным блюдам.
  8 - 10 л сыворотки.

РИМШИК

  Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очистить, промыть, высушить. Затем налить в него молоко, смешанное с простоквашей, выдержать около суток при комнатной температуре.
  Полученную закваску (майек) положить в кипяченое и охлажденное до температуры 30 - 35 градусов молоко, хорошо размешать и кипятить на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета. Сыворотку слить, а римшик отжать в мешочке из бязи или тройной марли.
  5 л молока, 0,5 стакана закваски майек.

АЙРАН

  Молоко довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки, закрыть и оставить для созревания на 5 - 6 часов.
  1 л молока, 0,5 - 0,75 стакана закваски.

ТАРЫ-КОЖЕ

  Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане (дать зарумяниться, но не пережаривать), слегка потолочь, залить смесью молока и воды и варить до полного разваривания пшена. Затем охладить до температуры 30 - 35 градусов, влить айран и выдержать при комнатной температуре 36 часов.
  500 г пшена, З,5 л воды, 1 л молока, 0,5 л айрана.

БИДАЙ-КОЖЕ

  Зерна пшеницы перебрать, подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и потолочь в деревянной ступке. Отделившуюся кожицу отсеять, а очищенное зерно залить смесью молока и воды, посолить и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить закваску (айран) и выдержать при комнатной температуре 36 часов, после чего процедить. Густую часть использовать как кашу, а жидкую - как напиток.
  500 г зерна пшеницы 3,5 л воды, 1,25 л молока, 0,5 л айрана, соль.

БАЛКАЙМАК

  В глубокую сковороду или сотейник налить свежую сметану и периодически помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока на поверхности не начнет выделяться масло, после этого добавить сахар (при желании), муку, хорошо перемешать и проварить еще 10 - 15 минут.  Подать балкаймак в горячем виде на десерт.
  500 г сметаны 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара.

ДОМОЛАК БАУЫРСАК

  Катык (простоквашу) смешать с топленым бараньим салом, добавить дрожжи, муку, соль, замесить тесто, дать ему постоять 30 минут и раскатать колбасками толщиной в палец, нарезать их кусочками по 1 - 1,5 см и обжарить в топленом курдючном сале.
  500 г пшеничной муки, 0,5 стакана топленого бараньего жира, 2 стакана катыка (простокваши), 15 - 20 г дрожжей, 1,5 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с подсолнечным маслом (для жаренья), соль.

САМСА ПО-КАЗАХСКИ

  Легкое, сердце, печень отварить по отдельности, затем пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный лук, перец, соль, перемешать, развести горячим бульоном, в который добавлена пассерованная мука.
  Из муки, сливочного масла и горячей соленой воды замесить некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать. На середину раскаленной лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и выпечь в духовке.
  Подать в горячем виде.
  500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана горячей воды, соль.  
  Для начинки: 700 г легкого, 300 г сердца, 250 г печени, 3 небольшие луковицы, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана крепкого мясного бульона, черный молотый перец, соль.

БАУРСАК ИЗ ТВОРОГА

  Творог размять, растереть, перемешать с маслом, яйцами, мукой и солью. Из полученного теста сформовать шарики чуть больше лесного ореха, отварить их в крутом кипятке (5 - 7 минут), обсушить на сите, запанировать в муке и обжарить в масле до образования румяной корочки.
  При подаче на стол посыпать сахарной пудрой или полить сметаной.
  500 г творога, З яйца, 50 г сливочного масла, 1 стакан муки (в том числе и для панировки), 4 ст. ложки подсолнечного или топленого масла для обжаривания, сахарная пудра для обсыпки, 1 стакан сметаны, соль.

ТОКАШ (КАЗАХСКАЯ ЛЕПЕШКА)

  Из муки, воды, дрожжей и соли приготовить тесто, дать ему подняться в теплом месте. Тесто разделить на 4 части. Каждую хорошо промять в муке, сформовать лепешку, в середине ее сделать небольшое углубление и наколы. Выпечь в тандыре или на смазанной жиром сковороде в духовке.
  Токаш можно приготовить и по-другому: сначала отварить в подсоленном кипятке, затем подрумянить в духовке.
  4 стакана пшеничной муки, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка жира для смазывания сковороды, если лепешка выпекается в духовке, соль.

БЕЛЯШИ

  Мякоть говядины или баранины пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, молоко или воду, перемешать.
  В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи, размешать, всыпать остальную муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место на 2 - 3 часа. Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г и раскатать. На середину раскатанной лепешки положить 60 - 70 г мясного фарша, края теста поднять и защипать, оставляя середину с мясом не покрытой тестом.
  Жарить беляши в большом количестве масла (топленого или растительного), причем сначала мясом вниз.
  800 г баранины или говядины, 3 - 4 луковицы, 0,3 стакана молока или воды, масло для обжаривания, соль, перец.
  Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль.

ЧЕБУРЕКИ ПО-КАСПИЙСКИ

  Рыбное филе вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, немного рыбного бульона или воды, все перемешать.
  Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г каждый, раскатать тонким кружком. На середину положить рыбный фарш, защипать чебуреки в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла. Подать горячими.
  500 г филе судака или другой свежей рыбы, 2 - 3 луковицы, соль, перец, растительное масло для обжаривания.  
  Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, соль.

МАНТЫ С ТЫКВОЙ

  Очищенную тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное курдючное сало или жирную баранину, пропущенную через мясорубку с крупной решеткой, слегка обжаренный нашинкованный лук, молотый черный перец, соль, все хорошо перемешать. В остальном манты с тыквой приготавливают так же, как манты с бараниной.
  При подаче на стол манты полить распущенным сливочным маслом или сметаной.
  800 г тыквы, 250 г курдючного сала (или 350 г жирной бараниньи), 250 г лука, соль, перец.

МАНТЫ С ТВОРОГОМ

  Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сахар, соль, ванилин, яйца, хорошо перемешать.
  На раскатанные кружочки теста положить по 40 г творожной массы, сформовать манты и отварить на пару, как манты с бараниной. Подать со сметаной.
  1 кг творога, 2 - 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, ванилин, соль.

МАНТЫ С БАРАНИНОЙ

  Мякоть баранины мелко порубить. Можно часть мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, а наиболее жирные куски измельчить ножом. Положить в фарш мелко нарезанный лук, соль, перец, влить немного холодной воды, перемешать до получения однородной массы. Баранина должна быть жирной. Если мясо тощее, необходимо добавлять курдючное сало (100 г на 1 кг мяса). Можно приготовить фарш из жеребятины и молодой говядины, но с обязательным добавлением курдючного или нутряного сала.
  Из муки, воды, соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 30 - 40 минут, после чего снова вымесить. Раскатать тесто тонкими жгутами, отделить от жгута кусочек весом в 20 г, обмыть его в муке, чтобы тесто стало более крутым, раскатать в тонкий кружок (края должны быть несколько тоньше середины). На середину положить около 40 г фарша, края теста завернуть со всех сторон и защипать.
  Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов, установленные над котлами с кипящей водой (или бульоном), сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до тех пор, пока тесто не станет сухим и не будет прилипать к рукам (30 - 35 минут).
  Готовые манты полить сантаном - крепким мясным бульоном, заправленным уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем, посыпать черным молотым перцем. Можно подать манты со сметаной.
  1 кг жирной баранины, 300 г лука, 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.  
  Для теста: 500 г пшеничной муки, 0,5 - 0,75 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

МАНПАР (РВАНЦЫ С МЯСОМ)

  Из муки, воды и соли замесить тесто, как на лапшу, накрыть его влажным полотенцем, дать постоять 1,5 - 2 часа. Затем отрывать от теста двумя пальцами небольшие кусочки, опускать их в котел с кипящей подсоленной водой и варить до всплытия. Готовые клецки (рванцы) откинуть на дуршлаг, промыть кипяченой водой.
  Мякоть баранины или говядины нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с нашинкованным луком в раскаленном бараньем жире. Затем посолить, добавить нарезанную соломкой, предварительно ошпаренную редьку, нарезанные дольками свежие помидоры, рубленый чеснок, перец, лавровый лист, немного бульона и потушить. После этого положить нарезанный кубиками картофель, влить оставшийся бульон и довести соус до готовности.
  При подаче на стол положить в глубокое блюдо разогретые клецки, залить их мясо-овощным соусом, сверху положить нарезанный соломкой омлет, посыпать рубленой зеленью.
  Для теста: 450 г пшеничной муки, 0,75 стакана воды, соль. 
  Для соуса: 500 - 750 г мяса,  100 г бараньего жира (топленого масла), 200 г лука, 300 - 400 г помидоров, 1 редька, 3 картофелины, 6 - 8 зубков чеснока, 2 л мясного бульона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.
  Для омлета: 3 яйца, 2 - 3 ст. ложки молока, 0,5 ч. ложки сливочного масла, соль.

РЕДЬКА САЙ

  Очищенную от кожицы редьку нарезать соломкой, обдать кипятком, перемешать с нарезанной соломкой морковью и нашинкованным луком, заправить уксусом, солью и растительным маслом, пережаренным с красным молотым перцем, посыпать рубленой зеленью.
  600 г редьки, 2 моркови, 2 луковицы, 0,25 стакана растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль, зелень петрушки или укропа.

ПАЛАУ-ЛОБО (ПЛОВ С РЕДЬКОЙ)

  В котле раскалить бараний жир, обжарить в нем нашинкованный лук и нарезанную небольшими кусочками баранину, посыпанную солью и перцем (до образования румяной корочки), после чего положить нарезанную соломкой и ошпаренную кипятком редьку.
  Сверху горкой насыпать предварительно перебранный, промытый и замоченный на 1 - 1,5 часа в подсоленной воде рис, залить все водой так, чтобы рис был покрыт сверху на 2 - 3 см.
  После этого сделать 2 - 3 прокола на всю глубину до дна, плотно закрыть котел крышкой и на слабом огне довести палау до готовности. Во время варки размешивать нельзя.
  Готовый плов выложить на блюдо, украсить зеленью.
  500 г баранины, 4 - 5 луковиц, 500 г редьки, 500 г риса, 200 г бараньего или другого животного жира, черный молотый перец, соль.

УТКА ПО-АЛМААТИНСКИ

  Обработанную утку разрубить на куски, посыпать солью, черным перцем, положить в эмалированную кастрюлю и залить  пивом. Оставить на 8 - 13 часов  мариноваться в прохладном месте.
  Кастрюлю с уткой в маринаде поставить на огонь, дать быстро закипеть, после чего варить на слабом огне около часа. Затем утку вынуть из маринада, обжарить каждый кусок в топленом масле и довести до готовности в духовке.
  Яблоки промыть, разрезать на 4 - 6 частей, удалить сердцевину и припустить на сливочном масле. Подготовленные яблоки подать вместе с уткой, политой соком-маринадом, в котором она варилась.
  1 утка (1 - 1,3 кг), 1,5 - 2 стакана пива, 3 ст. ложки топленого масла, 700 г яблок, 60 г сливочного масла, соль, перец.

КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-КАЗАХСКИ

  Курицу обработать, не разрезая брюшко, хорошо промыть, надрезать кожу вдоль спины и снять ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также снять и вместе с бараниной пропустить через мясорубку. Добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, черным молотым перцем, корицей, хорошо перемешать.
  Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, зашить разрез.
  Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, залить подсоленной водой или бульоном и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы она не переварилась.
  После варки курицу охладить в этом же бульоне, затем снять салфетку, удалить нитки. При подаче на стол нарезать курицу ломтями, аккуратно разложить их на блюде, украсить зеленью.
  1 курица (0,9 - 1 кг), 300 г мякоти баранины, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка изюма, 2 яйца, 0,75 стакана молока, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 0,25 ч. ложки корицы, перец, соль.