МАМАЛЫГА С ЯЙЦОМ

  Готовую мамалыгу охладить, нарезать квадратиками, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить с обеих сторон в сливочном масле.
  2 стакана кукурузной муки, 6 стаканов воды, 1 ч. ложка соли, 150 г сливочного масла, 2 яйца.

МАМАЛЫГА С МОЛОКОМ

  Готовую мамалыгу разрезать на небольшие кусочки, положить в глубокие тарелки и залить кипяченым молоком.
  2 стакана кукурузной муки, 6 стаканов воды, 1 ч. ложка соли, 1 л молока.

МАМАЛЫГА С ЧЕСНОКОМ

  Готовую горячую мамалыгу разрезать на куски, полить растопленным маслом, отдельно подать чесночную заправку.
  2 стакана кукурузной муки, 6 стаканов воды, 150 - 200 г сливочного масла, 1 стакан муждея, 1 ч. ложка соли.

МАМАЛЫГА С БРЫНЗОЙ

Сварить мамалыгу, нарезать кусками, отдельно подать тертую брынзу и поджаренный на сале лук.
  2 стакана кукурузной муки, 6 стаканов воды, 1 стакан тертой брынзы, 3 - 4 небольшие луковицы, 100 г сала (шпика), 1 ч. ложка соли.

МАМАЛЫГА

  Приготовление мамалыги, традиционного молдавского национального блюда, несложно, но требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немаловажное значение имеет качество муки. Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно подсушенную в духовке. Важно также выдержать правильное соотношение муки и воды, оно примерно составляет 1 : 3 (например, на 6 стаканов воды - 2 стакана кукурузной муки). Посуда, предназначенная для варки мамалыги, должна быть с толстым дном. Лучше всего для этой цели подходит казанок (чугунный котелок с толстыми стенками и дном).
  В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой всыпают муку, непрерывно помешивая. В центр казанка помещают деревянную скалку, которой все время размешивают мамалыгу. Варится мамалыга при медленном кипении 25 минут, затем огонь уменьшают и доваривают, непрерывно помешивая до полного загустения. В готовности мамалыги можно убедиться следующим образом: опустить в нее вертикально скалку и быстро вращать между ладонями. Если масса не пристает к скалке, блюдо готово.
  Казанок с готовой мамалыгой несколько раз встряхивают и опрокидывают содержимое на разделочную доску (не на блюдо, где мамалыга отпотеет и сделается невкусной). Правильно сваренная мамалыга точно сохраняет форму казанка и не разваливается. Мамалыгу режут на куски деревянным ножом или ниткой. Подают как самостоятельное кушанье или как гарнир к мясным, рыбным, яичным и другим блюдам.

ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ

  Тыкву разрезать, удалить семена, нарезать небольшими кусками, уложить на противень и испечь в духовке.  Готовую тыкву слегка охладить, посыпать сахаром.

КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ

  Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струей воды остатки золы. Готовую кукурузу облить саламуром (соус).

КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ

  Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть листьями, снятыми с початков, и варить на небольшом огне до мягкости.
  Готовую кукурузу полить сливочным маслом, посыпать солью.
  4 початка кукурузы, 50 г сливочного масла, соль.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

  У сладкого перца удалить плодоножку и семена, заполнить овощным фаршем. Нафаршированные перцы обжарить, сложить в сотейник, залить соусом из сметаны пополам с томатным соком и запечь в духовке.
  8 сладких перцев, 2 ст. ложки растительного масла, 2 стакана соуса, соль, перец, зелень.

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

  Молодые кабачки очистить от кожицы, разрезать поперек на 2 части, удалить семена, наполнить овощным фаршем, затем запанировать в муке, обжарить, залить томатным соком, посыпать тертой брынзой, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. Готовые кабачки охладить, полить соусом, в котором они запекались, посыпать тертым чесноком и зеленью.
  4 кабачка, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан томатного сока, 0,5 стакана тертой брынзы, 2 ст. ложки муки, соль, перец, чеснок, зелень.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

  Баклажаны обдать кипятком, удалить плодоножку, разрезать вдоль, но не до конца. Через этот разрез вынуть семена и наполнить баклажаны овощным фаршем, обвалять в муке, слегка обжарить, сложить в глубокую керамическую или металлическую посуду, залить соусом-маринадом, добавить соль, перец, лавровый ли
ст, белое сухое вино и поставить в духовку на 30 - 40 минут.
  Готовые баклажаны охладить, выложить на тарелку, залить соусом, в котором они готовились, добавив в него немного тертого чеснока, посыпать зеленью.
  4 баклажана, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана соуса-маринада, 0,5 стакана белого сухого вина, соль, перец, лавровый лист, зелень.
  Приготовление фарша. Лук, морковь, петрушку, капусту, сельдерей нарезать соломкой, поджарить на растительном масле, добавить соль, перец.
  2 моркови, 1/4 кочана капусты, 2 луковицы, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

ГИВЕЧ

  Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, баклажаны, нашинкованные лук и петрушку поджарить на масле, затем влить немного воды или бульона и потушить до мягкости. Добавить помидоры, разрезанные на 4 части, ломтики предварительно ошпаренного сладкого перца, соль и тушить до готовности. К концу тушения положить сваренные отдельно стручки зеленой фасоли, сахар, корицу, гвоздику, тертый чеснок.  Подается гивеч как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе.
  200 г кабачков, 200 г моркови, 250 г баклажанов, 2 луковицы, 2 - 3 помидора, 1 сладкий перец, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 100 г растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 5 - 6 зубков чеснока, 1/4 ч. ложки корицы, 2 - 3 бутона гвоздики, 100 г фасоли (стручки), лавровый лист.

БАКЛАЖАНЫ В МАРИНАДЕ

  Баклажаны промыть, обдать кипятком, дать стечь воде, удалить плодоножку, нарезать кружочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до готовности. Залить соусом-маринадом, прокипятить, снять с огня и охладить.
  Готовые баклажаны уложить на блюдо, залить соусом, посыпать пряной зеленью, украсить помидорами.
  4 баклажана, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 2 стакана соуса-маринада, соль, перец, зелень.

ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ

  Сладкий перец разрезать на 4 части, промыть, дать стечь воде и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаренный перец переложить в тарелку, полить столовым уксусом, посыпать солью, накрыть и дать постоять 10 - 15 минут. Снять кожицу. Подать со свежими помидорами.
  8 сладких перцев, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 - 2 ст. ложки уксуса, соль.

ФАСОЛЬ ВЗБИТАЯ

  Белую фасоль промыть, сварить до готовности, слить воду. Горячую фасоль протереть через сито, положить в керамическую посуду и, непрерывно взбивая вилкой, понемногу добавлять подсолнечное масло, мелко нарезанный или натертый лук, тертый чеснок, соль. Массу выложить в салатник, посыпать зеленью петрушки и укропа.
  2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 6 зубков чеснока, соль, зелень.

ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ

  Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить на 10 - 15 часов. Воду слить, фасоль снова промыть. Размоченную фасоль залить водой, положить целиком луковицу, корень петрушки, морковь, половину корня сельдерея и варить на медленном огне.
  Солить можно тогда, когда фасоль станет мягкой, после чего варить еще 10 минут, следя за тем, чтобы фасоль не разварилась.
  Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее фасоли.
  Отварную фасоль подать с луком, поджаренным на подсолнечном масле.
  2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 сельдерея, соль.

МИТИТЕЙ И КЫРНЕЦЕЙ

  Мититей. Говяжье мясо очистить от пленок, пропустить через мясорубку. В фарш положить соль, перец, половину тертого чеснока, питьевую соду, влить немного бульона, хорошо вымесить и поставить в холодное место на 4 часа. Затем фарш пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1 - 2 см, из которой масса будет идти в виде колбасы, нарезать колбаски длиной 10 - 12 см (колбаски можно сформовать и руками, смоченными в холодной воде), обжарить их на смазанной салом решетке гратара.
  Подать мититей со свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать тертым чесноком и мелко нарубленной пряной зеленью.
  500 г говядины, 2 - 3 ст. ложки бульона, 0,5 головки чеснока, сода на кончике ножа, соль, перец, зелень.
  Кырнецей. Кырнецей готовят так же, как мититей, но не из говядины, а из нежирного свиного мяса, при этом фаршем наполняют тонкие свиные или бараньи кишки. Соотношение мяса и пряностей то же, можно немного увеличить количество чеснока. Соду в фарш не кладут.

КОСТИЦА НА ГРАТАРЕ

  Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (можно с косточкой), очистить от пленки, слегка отбить, сбрызнуть сухим белым вином, посолить, поперчить и оставить на 15 минут. Отбивные обжарить на гратаре или на решетке в духовке (по 4 - 7 минут с каждой стороны). Готовую костицу уложить на блюдо, посыпать солью и перцем, обмазать тертым чесноком или полить муждеем (чесночный соус), посыпать зеленью.
  600 г свинины, 0,5 стакана сухого белого вина, соль, перец, чеснок, зелень.

ЦЫПЛЕНОК НА ГРАТАРЕ

  Подготовленного цыпленка разрубить на 2 части, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью, облить вином и оставить на час. Затем обе половинки цыпленка положить на гратар (толстую железную решетку, расположенную над раскаленными углями) и обжарить, смазывая маслом, с двух сторон.
  Блюдо можно приготовить и на решетке в духовом шкафу газовой плиты.  Готового цыпленка посыпать перцем и облить муждеем (чесночный соус, распространенный в Румынии и Молдавии).
  1 цыпленок, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка красного перца, 1 луковица, 2 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка муждея, соль, зелень петрушки.

РЭСОЛ (СТУДЕНЬ ИЗ ПЕТУХА)

  Петуха опалить, отрубить  шейку, ножки и крылышки, вынуть потроха, тушку разрубить на 4 части. На дно кастрюли уложить лапки, отбитые деревянным молотком, шейку, крылышки и другие субпродукты, сверху куски петуха, добавить нарезанные морковь, петрушку и лук, залить водой, чтобы она покрыла мясо, и варить на слабом огне 2 - 2,5 часа. Затем мясо вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще час, добавив к концу варки перец, лавровый лист.
  Готовый бульон слегка охладить, процедить, заправить по вкусу солью и тертым чесноком, добавить предварительно замоченный желатин и процедить еще раз. Мясо разложить по формам или тарелкам, украсить отварной морковью, крутыми яйцами, зеленью петрушки, залить охлажденным бульоном и поставить на несколько часов в холодильник.
  1 петушок (примерно 1 кг), 1 ст. ложка желатина, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 5 - 6 зубков чеснока, 2 яйца, соль, перец, лавровый лист, зелень.

МУСАКА С БАРАНЬИМ ФАРШЕМ

  Баранину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, перемешать. Фарш обжарить, смешать со сметаной и сырыми яйцами. Баклажаны нарезать кружочками толщиной в палец, уложить на доску, сверху прикрыть другой доской, на нее положить груз, дать стечь соку. Затем баклажаны посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон.
  Сотейник смазать салом, посыпать сухарями, положить слоями баклажаны и мясной фарш. Все накрыть баклажанами, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью, залить сметаной и запечь в духовке.
  500 г баранины, 4 баклажана, 3 луковицы, 1 картофелина, 0,5 моркови, 0,5 стакана сметаны, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 4 -5 помидоров, соль, перец, зелень.

МУСАКА СО СВИНЫМ ФАРШЕМ

  Свинину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропустить через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить и слегка поджарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. У кочана капусты удалить кочерыжку, залить кипятком и варить 5 минут, затем вынуть из воды, разобрать листья.
  Дно и стенки сотейника смазать салом, на дно уложить в 2 - 3 слоя листья капусты, на капусту фарш, затем снова слой листьев, на листья - фарш, накрыть листьями капусты.  Полить сметаной, посыпать тертыми сухарями, сбрызнуть маслом. Выпекать в духовке 30 - 35 минут.
  Готовую мусаку выложить на блюдо, разрезать на части, полить сметаной, посыпать зеленью.
  500 г свинины, 1 кочан капусты, 3 луковицы, 1 крупная картофелина, 1 морковь, 0,5 стакана сметаны, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сухарей, соль, перец, зелень.

МУСАКА С БАРАШКОМ

  Овощи нарезать кружочками, мясо кусочками, как для гуляша, слегка отбить. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной маслом, положить слоями баклажаны, лук, помидоры, кабачки, мясо. Слои повторить.
  Через каждые 2 - 3 слоя мусаку пересыпать пряностями. Сверху полить подсолнечным маслом и сметаной. Выпекать в духовке в течение часа.
  500 г баранины, 2 баклажана, 2 - 3 помидора, 1 кабачок, 3 - 4 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 - 4 лавровых листа, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, по 1 ст. ложке укропа и петрушки, 1 головка чеснока, соль.

МУСАКА

  В Молдавии пользуется большой популярностью мусака -
блюдо, которое можно назвать мясным с большой натяжкой, так как половину его, а иногда и более, составляют овощи. Готовят и овощные, вегетарианские мусаки.  Особенность приготовления блюда состоит в том, что все продукты в мусаку закладывают одновременно, а затем тушат.

ДРОБ (БАРАНИЙ САЛЬНИК)

  Сердце, легкое, печень барашка обжарить вместе с луком, потушить до готовности. Пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль, перец, пряную зелень, хорошо вымешать.
  Промытый сальник разрезать на квадраты 15 на 15 см, на каждый положить фарш, завернуть в виде голубцов, обжарить с обеих сторон, уложить на противень, посыпать тертой брынзой и запечь в духовке.
  Дроб подать горячим, посыпать мелко нарезанной зеленью, на гарнир положить отварной картофель и свежие помидоры.
  500 г ливера, 1 бараний сальник, 2 ст. ложки жира, 2 яйца, 6 луковиц, 3 - 4 ст. ложки тертой брынзы, перец, соль, зелень. 

УТКА ПО-ДОМАШНЕМУ

  Обработанную утку разрезать на куски и поджарить на утином жире до образования румяной корочки, затем сложить в сотейник, залить водой так, чтобы куски утки были только покрыты, тушить около 20 минут.
  Лук мелко нарезать, слегка обжарить в том же жире, на котором жарилась утка, добавить томат-пюре и продолжать жарить до тех пор, пока томат не станет густым. Всыпать предварительно подсушенную на сковороде пшеничную муку, влить сок, образовавшийся при тушении утки, тщательно перемешать, добавить перец, соль, лавровый лист, дать закипеть. Полученным соусом залить утку и тушить до готовности. Перед подачей на стол положить в соус тертый чеснок.
  1 жирная утка, 2 - 3 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, по 0,5 ч. ложки молотого черного и красного перца, 5 - 6 зубков чеснока, лавровый лист, соль.

ИНДЕЙКА С АБРИКОСАМИ

  Индейку нарезать кусками, поджарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю. Нарезанный лук обжарить, смешать с томатом-пюре, сахаром, перцем, корицей, вином, переложить в кастрюлю с индейкой, перемешать и тушить 30 минут. Затем добавить свежие абрикосы, пассерованную, разведенную бульоном муку, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне еще 10 - 12 минут. В конце тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.
  Так же можно приготовить и курицу, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливами.
  700 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы, перец, соль, зелень, чеснок.

КИФТЕЛУЦЕ

  Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, немного молока, хорошо размешать, затем чайной ложкой разделать на маленькие шарики (тефтели) диаметром 1,5 см, запанировать в муке и обжарить в подсолнечном масле.
  Тефтели сложить в сотейник, залить приготовленным соусом и тушить 20 - 25 минут. За несколько минут до готовности всыпать мелко нарезанный чеснок, зелень.
  Кифтелуце следует подавать в глубоких тарелках вместе с соусом.
  500 г говядины, 3 луковицы, 6 - 7 зубков чеснока, 1 ст. ложка молока, 1 - 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, соль, перец.
  Приготовление соуса. Морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей нарезать соломкой, обжарить вместе с томатом-пюре, добавить пассерованную муку, соль, сахар, перец, белое сухое вино и кипятить на слабом огне 10 - 15 минут.
  1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 0,5 лука-порея, 3 ст. ложки томата-пюре, 0,5 стакана сухого вина, по 1 ч. ложке сахара, муки, перец, соль, зелень, чеснок.

ВИЦЕЛ (ТЕЛЯТИНА С АЙВОЙ)

  Телятину нарубить кусками, как для рагу, посыпать солью, черным перцем, поджарить на масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, обжаренный лук, красный перец и кипятить 10 - 15 минут. Затем положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушить еще 5 - 7 минут.
  При подаче на стол в тарелку положить 3 - 4 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпать зеленью.
  500 г телятины, 2 - 3 айвы, 150 г сливочного масла, 4 луковицы, 0,75 стакана томатного сока, 1 ч. ложка сахара, по 0,5 ч. ложки черного и красного перца, зелень, соль.

ПАПРИКАШ ИЗ СВИНИНЫ

  Свинину нарезать кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком, добавить немного кипятка и тушить под крышкой. К концу тушения положить пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, соль, перец, лавровый лист, пассерованную муку, разведенную небольшим количеством воды, посыпать красным перцем (паприкой), поставить в духовку и довести до готовности.
  При подаче на стол паприкаш посыпать перцем и зеленью, сбоку положить мамалыгу.
  500 г свинины, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки жира, 1,5 ст. ложки муки, соль, перец (черный и паприка), зелень.

ГИВЕЧ С БАРАНИНОЙ

  Баранину нарезать небольшими кусками (по 3 - 4 на порцию), обжарить в смеси сливочного и подсолнечного масла, переложить в кастрюлю, залить кипятком и потушить (молодую баранину - 20 минут, старую - 50). К мясу добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, потушить 10 минут, затем залить томатным соусом, положить стручковую фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения.
  Сверху положить нарезанные помидоры, посыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным чесноком, поставить в духовку на 15 - 20 минут.
  500 г баранины, 1 - 2 ст. ложки масла, 3 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 баклажана, 0,5 кабачка, 0,5 кочана цветной капусты, 10 стручков зеленой фасоли, 2 помидора, 0,75 стакана томатного соуса, соль, перец, зелень, чеснок.