ВАРЕНИКИ С МЯСОМ

  Намочить в воде булку, отжать. Нарезанный лук подрумянить на жире. Вареное, жареное или тушеное мясо и булку пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, хорошо перемешать. Готовые вареники облить горячей водой, дать воде стечь. Выложить на блюдо, облить топленым маслом или салом, смешанным с подрумяненными толчеными сухарями.
  Часть мяса можно заменить вареной капустой, сильно отжатой и пропущенной через мясорубку.
  400 г мяса, 50 г черствой булки, 2 луковицы, 1 ст. ложна жира, 2 - 3 ст. ложки топленого масла или сала, 2 ст. ложки толченых сухарей, перец, соль.
  Тесто для вареников.

ВАРЕНИКИ С МАКОМ

  Мак залить кипятком, хорошо промыть, затем вторично залить кипятком и дать постоять 15 минут. Воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем не осталось воды (иначе начинка не получится), растереть в ступке. Растертый мак смешать с сахаром и медом (можно повидлом) и хорошо растереть до однородной массы, которой начинить вареники.
  В отличие от других видов вареники с маком немедленно по изготовлении каждого опускают в кипящую воду, иначе тесто расползается.
  Для начинки: 1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка засахаренного меда (или 2 ч. ложки повидла).
  Теста для вареников.

ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМИ СЛИВАМИ

  Сливы освободить от косточек, мелко нарезать, пересыпать сахаром и дать постоять 25 - 30 минут, после чего слить образовавшийся сок.
  Готовые вареники полить соком.
  Для начинки: 700 г свежих слив, 0,5 стакана сахара.
  Тесто для вареников.

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ

  Спелые мягкие яблоки (лучше всего "папировку") очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 минут, после чего начинить ими вареники.
  При подаче на стол полить вареники медом.
  Для начинки: 1 кг яблок, 0,75 стакана сахара.
  Тесто для вареников.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ

  Вишни освободить от косточек, положить в стеклянную или эмалированную посуду, засыпать сахаром и дать постоять на солнце 2 - 3 часа, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен. Образовавшийся сок слить, а сухими вишнями начинить вареники.
  Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 6 - 7 косточек растолочь. Отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком.  Сироп подать к готовым вареникам.
  Для начинки: 1 кг вишен, 1 стакан сахара.
  Тесто для вареников.

ВАРЕНИК С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ

  Предварительно замоченную фасоль отварить, протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный на сале лук, тонко нарезанные отваренные грибы, красный перец, соль.
  Для начинки: 200 г фасоли, 2 - 3 ст. ложки топленого сала, 2 луковицы, 100 г сушеных грибов, молотый красный перец, соль.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ

  Квашеную капусту отжать, свежую мелко нарезать, потушить со столовой ложкой подсолнечного масла, добавив томат-пюре, воду или бульон, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль.
  Все смешать и снова потушить, чтобы капустный фарш немного подсох.
  Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором жарился лук.
  Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2 - 3 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 - 2 ч. ложки сахара, перец, соль.
  Тесто для вареников.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

  Очищенный картофель сварить, протереть, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.
  Перед подачей на стол полить горячим подсолнечным маслом.
  Для начинки: 1 кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, перец, соль.
  Тесто для вареников.

ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ

  Сердце и легкое нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить соль, влить воду и тушить под крышкой до готовности. Затем ливер пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком. Вареники полить сливочным маслом.
  Для начинки: 1 кг ливера, 3 луковицы, 5 горошин черного перца, 2 ст. ложки жира, соль.
  Тесто для вареников.

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ И САЛОМ

  Печень отварить, предварительно очистив от пленок, пропустить через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль, хорошо перемешать.
  При подаче на стол горячие вареники полить сливочным маслом.
  Для начинки: 600 г печени, 100 г сала, 3 луковицы, 7 - 8 горошин черного перца (смолоть), 2 ст. ложки жира, соль.
  Тесто для вареников.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

  Свежий творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сырые яйца, сахар, соль, все тщательно растереть до однородной массы.
  Готовые вареники полить маслом и при желании посыпать сахаром.
  Для начинки: 700 г творога,  2 - 3 ст. ложки сахара, 2 яйца.
  Тесто для вареников.

ВАРЕНИКИ

  Это национальное украинское блюдо приобрело широкую популярность по всей стране. Блюдо в целом несложное, но по-настоящему вкусные вареники можно приготовить только при соблюдении всех деталей технологии. Тесто для вареников получают из муки, яиц, соли и воды. При этом воду следует брать как можно более холодную (летом охладить в холодильнике): замешанное на холодной воде тесто дольше не высыхает и лучше склеивается. Мука должна быть тонкого помола и очень сухой.
  Замесить тесто средней густоты, раскатать его в пласт толщиной 1 - 1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5 на 5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников). Последний способ менее предпочтителен, потому что отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
  Начинку уложить точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на вкус.
  Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Соль положить из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8 - 10 минут (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. После этого выбрать их шумовкой, полить разогретым сливочным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не слиплись.
  В зависимости от того, с каким фаршем приготовлены вареники, их при подаче на стол поливают сметаной, маслом, посыпают сахаром.
  На 3 стакана муки - от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.

ГАЛУШКИ ЯБЛОЧНЫЕ

  Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками, смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью, постепенно добавляя к этой смеси небольшими порциями муку, вымесить тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и опускать в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить галушки до тех пор, пока они не станут сухими, т. е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в тесто.
  Подать с растопленным сливочным маслом.
  3 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана молока, 4 яйца, 8 - 10 яблок, 1 ст. ложка сахара, 75 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.

ГАЛУШКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

  В кипящее молоко положить сливочное масло, всыпать манную крупу и размешивать до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Охладить до температуры 60 градусов, добавить сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона и размешать. Чайной ложкой отделять от теста маленькие галушки и опускать их в кипящую воду. Когда галушки всплывут, дать им покипеть еще несколько минут на небольшом огне.
  Готовые галушки положить в кастрюлю с разогретым маслом, встряхнуть и подать на стол.
  1,5 стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 10 горьких миндалин, цедра с половины лимона, соль.

ГАЛУШКИ ТВОРОЖНЫЕ

  Творог пропустить через мясорубку, добавить масло, муку, сахар, соль, взбитые белки и хорошенько растереть. Полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1,5 см. Варить в подсоленной воде 15 минут.
  Подать со сметаной.
  0,5 стакана муки, 600 г творога, 4 яичных белка, 30 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки сахарного песка.

ГАЛУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

  Картофель сварить в кожуре, очистить, протереть, добавить тертый сырой картофель, яйца, муку, поджаренный на подсолнечном масле мелко нарезанный лук, соль, красный перец. Все смешать в эластичную массу. Чайной ложкой отделять от массы небольшие галушки и опускать в соленую кипящую воду. Варить 7 - 8 минут.
  Галушки подают со сливочным маслом как отдельное блюдо или как гарнир к бульону.
  5 вареных картофелин, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки тертого сырого картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 луковица, красный перец на кончике ножа, соль.

ГАЛУШКИ ГРЕЧНЕВЫЕ

  В гречневую муку добавить воду, яйца, соль, замесить тесто и раскатать его в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать галушки квадратами.
  Сало и лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета, посолить, влить 3 стакана воды, вскипятить и засыпать галушки. Варить 30 минут.
  Подать с тем же бульоном, в котором галушки варились.
  2 стакана гречневой муки, 2 яйца, 2 - 3 луковицы, 100 г сала, соль.

ГАЛУШКИ СДОБНЫЕ

  В предварительно просеянной муке сделать углубление, влить в него воду, добавить сливочное масло, взбитые с солью яйца и замесить тесто круче, чем для вареников. Тесто закрыть - на 15 - 20 минут полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Нарезать галушки и сварить в подсоленной воде.
  Готовые галушки положить на сковороду с разогретым маслом, встряхнуть, слегка обжарить и подать со сметаной.
  Пшеничные галушки едят также со шкварками, ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Для этого сваренные галушки перемешать с ветчиной и растопленным салом, прогреть 3 - 5 минут в духовке.
  3 стакана пшеничной муки,  2 яйца, 100 г сливочного масла,  0,3 стакана воды, соль.

ГАЛУШКИ

  Украинские галушки - довольно простое по приготовлению, типично домашнее кушанье. Делают их из пшеничной и гречневой муки, манной крупы, из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами.
  Тесто для галушек раскатать толщиной от 0,5 - 1,5 см, нарезать из него квадраты или " ремешки", дать полежать 20 - 40 минут, чтобы они "завяли", и только после этого опустить в кипящую подсоленную воду, молоко или бульон. Варить до тех пор, пока галушки не всплывут, затем вынуть шумовкой и заправить растопленным сливочным маслом, сметаной, поджаренным салом, обжаренным на подсолнечном масле луком. Чтобы галушки не слиплись, их нужно слегка встряхнуть в масле.
  Галушки следует есть горячими.

ПШЕНИЧНЫЕ ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ

  В теплой воде (0,3 стакана) развести дрожжи, соль, сахар, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную муку и воду, подсолнечное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех. Выпечь их в духовке на слабом огне.
  В растертый с солью чеснок добавить подсолнечное масло, кипяченую воду, размешать, полить пампушки перед подачей на стол.
  400 г пшеничной муки, 25 - 30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2 - 3 ст. ложки подсолнечного масла.
  Для подливки: 1 головка чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана воды или кваса-сыровца (см. "Борщ крестьянский").