КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР

  Из клюквы отжать сок. Выжимки залить стаканом кипятка, поварить, снова отжать, остудить. В клюквенной воде развести муку. Сок уварить с медом до легкого сгущения, влить клюквенную воду с мукой и закипятить.
  0,5 л клюквы, 75-100 г меда, 1 ст. ложка муки (ржаной или самой дешевой пшеничной).

КАПУСТНЫЙ ВЗВАР

  Квашеную капусту нарезать как можно мельче, обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком до мягкости, влить уксус, перекипяченный с медом (в эмалированной посуде), все хорошо перетереть, чуть-чуть припустить на медленном огне, заправить перцем и солью.
  0,5 л квашеной капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.

ЛУКОВЫЙ ВЗВАР

  Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5-10 минут, затем обжарить на сковороде до мягкости, после чего положить мед, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить.
  5-6 луковицы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1-2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль.

ВЗВАР

 В старину к блюдам из мяса и птицы подавали взвары. Самые традиционные взвары - луковый, капустный и клюквенный.

СОУС ИЗ КИЛЬКИ

  Кильку очистить, мелко изрубить, затем растереть вместе с желтками сваренных вкрутую яиц, добавить перец. Тонкой струйкой влить масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать, дать постоять 15 минут, после чего добавить уксус.
  Соус подается к картофельному салату, отварной холодной рыбе.
  8-10 килек, 2 желтка, 3 ст. ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, черный молотый перец.

СОУС-ВИНЕГРЕТ

  Желток сваренного вкрутую яйца растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом. Получившуюся густую массу развести уксусом, добавить мелко нарубленный белок, нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы. Все перемешать.
  Соус- винегрет подается к холодной рыбе, свинине.
  1 яйцо, 2 ст. ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 свежий огурец, 0,5 луковицы, зелень петрушки, 0,5 ч. ложки сахара, перец, соль.

ГОРЧИЦА

  Горчичный порошок тщательно растереть, залить 2-3 ст. ложками кипятка, хорошо размешать. В полученную густую массу влить стакан горячей воды и, не размешивая, оставить на 20-24 часа. Затем осторожно слить излишнюю воду, добавить в гущу соль, сахар, растительное масло, корицу, гвоздику, влить уксус, все хорошенько перемешать, дать постоять 3 часа. Готовую горчицу хранить в плотно закрытой посуде в прохладном месте.
  50 г горчичного порошка, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч. ложки соли, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 2 ст. ложки 2-3 %-ного уксуса.

ЛЕДЯНОЙ СОУС

  Смешать майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, все хорошо перемешать. Поставить соус на 6 часов в морозильную камеру, затем подавать на стол.
  0,5 стакана натертого хрена, 1 ст. ложка майонеза, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль.

ХОЛОДНЫЙ СОУС

  Крошки мягкого белого хлеба полить уксусом, добавить сметану, все хорошо взбить. Затем положить хрен, заправить соус солью, сахаром.
  0,5 стакана натертого хрена, 0,5 стакана хлебных крошек, 1 стакан столового уксуса, 1,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара, соль.

ГОРЯЧИЙ СОУС

  Взбить желтки, добавить сметану, перемешать, соединить с натертым хреном. Затем прогреть на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять с огня, заправить солью, сахаром, влить лимонный сок.
  0,5 стакана натертого хрена, 2 желтка, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, соль.

ХРЕН СО СМЕТАНОЙ

  Замоченный и очищенный хрен натереть на терке, добавить сметану, соль, сахар. Вместо сметаны в хрен можно положить майонез.
  100 г хрена, 3 ст. ложки сметаны, соль, сахар (по вкусу).
  Хрен - исходный продукт для приготовления соусов, которые подаются к отварному и жареному мясу, а также рыбе.

ХРЕН КРАСНЫЙ

  Очищенную свеклу натереть на мелкой терке, отжать сок, смешать его с измельченным на терке корнем хрена, развести уксусом, добавить сахар, соль, растительное масло, размешать.
  500 г хрена, 200 г свеклы, 1 ст. ложка растительного масла, 700 г 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.

ХРЕН ЗАВАРНОЙ

  Замоченный и очищенный хрен натереть на терке, залить крутым кипятком, накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания.
  В остывший хрен влить столовый уксус, добавить соль, сахар, размешать.
  500 г хрена (корня), 0,5 л воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2 ч. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара.

ХРЕН С УКСУСОМ

  Корни хрена замочит в воде, очистить (слегка соскоблить), измельчить на мелкой терке. В полученную массу всыпать соль, сахар, влить холодную кипяченую воду, уксус, размешать. Готовый хрен хранить в тщательно закрытой стеклянной посуде.
  500 г хрена (корня), 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1,5 стакана воды, 1,5-2 ч. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара.

ХЛЕБНЫЙ КВАС ДОМАШНИЙ

  Подсушенные в духовке сухари залить ведром кипятка и настоять в течение 12 часов, затем процедить. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист, дать настоятся и влить в настой кваса, добавить сахар, прокипяченный с 0,5 л воды, дрожжи размешать и оставить бродить на 4-6 часов. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок, и поставить на 2 дня для выдержки.
  1 кг ржаных сухарей (лучше из разных сортов ржаного хлеба, но не обдирного), 750 г сахара, 2 ст. ложки изюма, 10-15 черносмородиновых листьев, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки сухой мяты (не перечной).

МЕД КЛЮКВЕННЫЙ

  Мед вместе с водой вскипятить, снять пену, влить в бутыль, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи, оставить для брожения на 2 дня. Затем бутыль закрыть, выдержать на холоде около трех недель, после чего разлить в бутылки и плотно закупорить.
  500 г меда, 1,25 л воды, 0,5 л клюквенного сока, 0,5 ч ложки корицы, 5-6 бутонов гвоздики, 50 г дрожжей.

МЕД ПРЯНЫЙ

  Свежий мед вскипятить, снять пену, добавить перец, имбирь, кардамон, корицу, воду, снова вскипятить и охладить. Затем положить дрожжи, перелить в большую бутыль и поставить в теплое место на 12 часов. После этого бутыль с медом закрыть и оставить на холоде на 2-3 недели.
  Готовый мед разлить в бутыли и закупорить.
  500 г меда, 1,75 л воды, 50 г дрожжей, 5 г пряностей.

СБИТЕНЬ

  Сбитень - старинный напиток, заменявший чай до его появления в России. Слово "сбитень" происходит от глагола "сбивать" - соединять воедино разрозненные части.
  Мед развести стаканом воды. Отдельно прокипятить сахар, развести его стаканом воды. Соединить обе части, проварить на медленном огне, чтобы выпарилось побольше жидкости.
  В оставшуюся воду положить пряности, варить их в течение 15-20 минут, дать настоятся еще 10 минут, процедить, влить медово-сахарную смесь. Подавать в горячем виде.
  150 г меда, 1,5- 2 л воды, 4 ст. ложки сахара, 2 бутона гвоздики, 5-6 горошин черного перца, 0,25 ч. ложки порошка имбиря, 1 ч. ложка корицы, 2 ч. ложки мяты, 2-3 ч. ложки сухой травы (зверобой).

ПРЯНИКИ МАЛИНОВЫЕ

  3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном огне до полной мягкости, затем отжать сок (должно получится 3 стакана густого сока), смешать его с медом, прокипятить.
  Стереть в пудру хорошо просушенные сухари, смешать с оставшейся сухой малиной, тоже стертой в порошок, соединить с медово-малиновой смесью, замесить густое тесто. Тесто поместить в низкую эмалированную кастрюлю или миску и поставить в кипящую воду, чтобы разбухла сухая малина и разварились сухари. Проваренное таким образом тесто разделить на лепешки и подсушить на листе в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке.
  Готовые пряники обвалять в сахарной пудре, смешанной с ванилином.
  4 стакана сухой малины, 3 стакана меда, 1,5 стакана размельченных ржаных сухарей, 2-3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

  Положить мед в сотейник и варить его на медленном огне, снимая пену, до темного цвета. Частью меда заварить ржаную муку, размешать с остальным медом, остудить до теплого состояния.
  Сахар-жженку растереть с желтками, добавить молоко. Полученную смесь соединить с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее со стертыми в порошок пряностями, замесить тесто.
  Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее в тесто, взбить его. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень слоем 1-2 см и выпечь на небольшом огне.
  Выпеченную пряничную пластину нарезать небольшими квадратами.
  Приготовление сахара-жженки. Сварить густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне в толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения. Затем слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока сироп не приобретет светло коричневый оттенок.
  Нельзя допускать подгорания сахара. Запах уваренного сиропа должен быть специфически карамельным.
  400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 1 стакан молока или простокваши, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. ложка корицы, 2 капсулы кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. ложки бадьяна, 1 ч. ложка лимонной цедры, 0,5 ч. ложки соды.