Пеламуши

  Виноград поместить в дуршлаг, промыть, немного обсушить, отделить ягоды от веточек, слегка размять их и поставить на средний огонь. Варить при помешивании в течение 20 мин., после чего ягоды отжать через марлю. Добавить в емкость с полученным соком вино и вновь поставить на огонь. Когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать муку, не переставая помешивать. По желанию вместо кукурузной муки можно использовать обычную пшеничную или полностью заменить муку манной крупой. Огонь убавить до минимального и варить до тех пор, пока смесь не станет по консистенции напоминать густую манную кашу. Готовую массу разложить по порционным креманкам (металлическая или стеклянная посуда для подачи сладких блюд), посыпать рублеными грецкими орехами и убрать в холодное место до застывания.
  1 кг черного винограда, 1/2 стакана красного сухого вина, 3/4 стакана кукурузной муки, 4 ст. л. сахара, очищенные грецкие орехи для оформления.

Если поломанные грецкие орехи надеть на толстую нитку, а затем опустить в приготовленную пеламуши и дать остыть, то получится чурчхела.

ПИРОЖНОЕ ПЕСТРОЕ

  Масло растереть добела, отдельно растереть желтки с сахарной пудрой, добавить их в масло, всыпать муку, смешанную с содой и ванильным сахаром, замесить тесто, поставить его на несколько часов в холодное место. Из застывшего теста сформовать шарики величиной с грецкий орех, уложить их на лист. Класть следует редко, чтобы при выпечке они не слиплись. Сверху пирожные смазать яйцом, посыпать измельченными орехами и черникой. Выпекать в горячей духовке 10 - 15 минут.
  500 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 100 г ядер орехов, 50 г сушеной черники, 1 ч. ложка соды, 1 пакетик ванильного сахара.

ПИРОГ ОБСЫПАННЫЙ

  Маргарин растопить, остудить, положить яйца, сахар, соль, соду, погашенную уксусом, перемешать, всыпать муку, хорошо вымесить. Тесто поставить на 30 минут в холодное место. 2/3 теста прямо на листе размять в пласт, смазать повидлом. Оставшееся тесто над листом натереть на крупной терке, распределяя по поверхности равномерно. Выпекать в горячей духовке, чтобы пирог хорошо зарумянился.
  Горячий пирог нарезать в виде ромбов.
  4 стакана муки, 250 г сливочного маргарина, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 1,5 стакана сливового или другого кислого повидла, 0,75 стакана сахара, соль.

БАБА ОБЫКНОВЕННАЯ

  Из подогретого молока, дрожжей и 1/3 муки замесить тесто, дать ему подняться, затем всыпать соль и выбить. Положить растертые добела с сахаром желтки, цедру, остальную муку, хорошенько вымесить, к концу добавить растертое масло. Поставить тесто в теплое место, чтобы оно вторично поднялось. Снова вымесить и выложить в формы, заполняя не более третьей части объема. Когда тесто поднимется до 2/3 высоты формы, бабу можно выпекать. Выпечка изделия требует постоянной температуры и занимает приблизительно 1 час.
  Готовой бабе дать остыть в форме и только после этого опрокинуть на мягкую подстилку. Для сочности можно полить сиропом.
  600 г муки, 0,75 стакана молока, 60 г дрожжей, 10 желтков, 0,5 стакана топленого масла, 1 стакан сахара, 0,5 ч. ложки соли, лимонная цедра.  
  Для сиропа: 1 стакан воды, 0,5 стакана сахара, 2 ч. ложки рома.

БАРАНКИ РАССЫПЧАТЫЕ

  Растереть масло добела. Не переставая растирать, добавлять по одному желтку и по столовой ложке сахара (растерев первый желток, добавить второй и т. д.), пока не будут использованы все желтки и весь сахар. Затем добавить сметану, растертые с сахаром дрожжи и муку. Все хорошо вымесить, тесто должно быть крутым. Поставить его в теплое место для подъема. Когда поднимется, разделать маленькие баранки, уложить на листы. После того как баранки немного расстоятся, смазать их желтком, посыпать сахаром и выпекать.
  400 г муки, 4 желтка (в том числе и для смазки), 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сметаны, 10 г дрожжей.

ПАЛЬЧИКИ К ПИВУ

  Из муки, молока, растертых с сахаром дрожжей, яйца и масла замесить тесто, накрыть салфеткой и поставить на несколько часов в холодное место. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5 - 7 мм, разрезать его на полоски шириной 1 см и длиной 10 - 15 см. Перед выпечкой смазать полоски яйцом, посыпать солью с тмином. Выпекать до тех пор, пока пальчики не зарумянятся.
  400 г муки, 15 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 0,75 стакана молока, 120 г масла (сливочного маргарина), 1 яйцо, соль, тмин.

КРЕНДЕЛЬ

  В подогретое молоко положить желтки, взбить, всыпать третью часть муки, растертые с сахаром дрожжи и замесить тесто. Когда оно поднимется и опадет, выбить его, положить остальную муку, сахарную пудру и хорошо вымесить, чтобы в тесто попало как можно больше воздуха.
  Когда тесто поднимется, сделать крендель, уложить его на лист и дать снова подняться. Выпекать в духовке около 40 минут. Готовый крендель смазать желтком, обсыпать изюмом и измельченным миндалем или крошкой, приготовленной из 50 г сливочного масла, 100 г муки и 50 г сахарной пудры. Выпекать еще 15 минут.
  Крендель подается на стол не разрезанным на продолговатой подставке. На подставку, в углубление посреди кренделя, ставят живые цветы. Такой крендель - традиционное изделие ко дню рождения.
  1 кг муки, 1 стакан молока, 8 желтков, 1 стакан разогретого масла, 60 г дрожжей, лимонная цедра, 1 стакан изюма, 50 г сладкого миндаля (орехов), 0,5 стакана
сахарной пудры.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

  Из картофельного крахмала, масла, яиц, сахарной пудры, сока и цедры лимона замесить тесто, вынести его в холодное место, чтобы застыло, затем раскатать в пласт толщиной 2 - 3 мм, вырезать формочками печенье, смазать его яичным желтком, посыпать смесью сахара с толчеными орехами. Выпекать в негорячей духовке, пока печенье не зарумянится.
  400 г картофельного крахмала, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г сахарной пудры, сок и цедра 1 лимона.
  Для подсыпки и смазки: 1 желток, 50 г ядер лесных орехов, 2 ст. ложки крупного сахарного песка.

КЕКС СКОРОСПЕЛЫЙ

  В миску положить все перечисленные в рецептуре продукты (предварительно перемешать муку с содой) и хорошо растереть их ложкой. Форму для кекса смазать жиром, посыпать мукой, выложить тесто (оно должно заполнить 2/3 формы) и выпекать в духовке в течение 45 минут. Острым ножом или ниткой разрезать выпеченный кекс пополам и прослоить его кислым фруктовым повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.
  400 г пшеничной муки (или 200 г муки и 200 г картофельного крахмала), 4 яйца, 400 г сметаны, 400 г сахара, 1 ч. ложка соды, ваниль.

КОВРИЖКА ДЕРЕВЕНСКАЯ

  Мед уварить, затем охладить. Желтки растереть добела с сахаром, добавить сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо выбить. Взбить белки, посыпать их оставшейся мукой и ввести в тесто, осторожно перемешать, выложить на противень и сразу же выпечь в духовке.
  500 г пшеничной муки, 300 г меда, 3 яйца, 1 стакан сметаны или простокваши, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды, 2 ч. ложки смеси пряностей (молотые корица, гвоздика, душистый перец).

ПРЯНИК ВАРЕНЫЙ

  Из муки, яиц, растительного масла и сахара замесить крутое тесто, раскатать его на колбаски толщиной с палец, разрезать их на кусочки длиной 1,5 см.
  Мед с сахаром и водой вскипятить. В кипящий сироп опустить кусочки теста и варить, пока они не станут красивого темно-золотистого цвета. К концу варки всыпать в сироп белый и желтый имбирь. Сироп должен сгуститься до такой степени, чтобы капля его не распускалась в холодной воде. Затем всю массу вылить на посыпанную сахарным песком доску, разровнять поверхность, а когда пряник остынет, разрезать его на куски.
  500 г пшеничной муки, 4 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара.
  Для сиропа: 250 г меда, 1 стакан сахара, 1,5 стакана воды, 1,5 ч. ложки желтого и белого имбиря.

ПРЯНИК МЯГКИЙ

  Мед прокипятить несколько раз (он должен потемнеть). Растертые с сахаром желтки смешать с остуженным медом, сметаной, пряностями и мукой, в которую всыпана сода. Тесто хорошо выбить, оно должно быть густым, как сметана. Выпекать пряник на противне в духовке 30 - 40 минут.
  Остывший пряник разрезать на ромбовидные куски, сложить в жестяную коробку и закрыть крышкой, чтобы предохранить от высыхания. Таким образом пряник может долго сохраняться, не теряя своего вкуса.
  400 г пшеничной муки, 4 желтка, 4 ст. ложки сахара, 400 г меда, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка соды, 2 ч. ложки смеси пряностей.

ПРЯНИК ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

  Мед вскипятить и охладить. Желтки растереть с сахаром, постепенно добавляя мед, пряности и сметану. Затем всыпать муку вместе с содой, тесто хорошо выбить, ввести взбитые в пену белки, осторожно перемешать. Выложить массу на противень слоем 1,5 - 2 см и выпекать в течение часа в довольно горячей духовке. Испеченному прянику дать остыть и разрезать его на куски.
  500 г ржаной просеянной муки, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана сметаны, 2 - 3 яйца, 200 г меда, 0,5 ч. ложки соды, 1 ч. ложка смеси пряностей (молотые корица, гвоздика, душистый перец).

ШИРВАНИ-НАН

  Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки с 250 г сахарной пудры растереть добела. Белки взбить. Соединить все продукты, добавить 0,5 стакана молока, взбить. Обработанный миндаль (см. "Шакер-бура") растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с подготовленной массой, взбить. Всыпать половину нормы муки, замесить жидковатое тесто. Изюм промыть в горячей воде, разрезать на половинки. Цукаты измельчить, перемешать с лимонной цедрой. Изюмно-цукатную смесь ввести в жидкое тесто.
  В оставшуюся муку всыпать пекарский порошок, соединить ее с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать полукруглые печенья, смазать их сверху яйцом. Выпекать ширвани-нан на сухом чистом листе на слабом огне в течение 5 - 8 минут.
  600 г муки, 150 г масла, 2 яйца, 300 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 50 - 75 г ядер миндаля (орехов), 150 г изюма, 100 г цукатов, 2 ч. ложки молотой лимонной цедры, 0,3 г пекарского порошка (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой).

КУРАБЬЕ

  Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности, вновь растереть. Полученную однородную массу развести в молоке, взбить и на этой основе замесить тесто, поставить его на 10 - 15 минут в холодное место.
  Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь на сухом листе на слабом огне в предварительно нагретой духовке (в течение 5 минут). Готовому курабье дать слегка остыть и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
  500 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г меда, 0,75 стакана молока, 7 - 8 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка лимонной цедры, 3 капсулы кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.

ШАКЕР-ЛУКУМ

  Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, также растертое добела, влить коньяк, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить в холод на 7 - 10 минут.
  Скатать шарики диаметром 2,5 - 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на листе в духовке в течение 7 - 10 минут на слабом огне.
  500 г пшеничной муки, 200 г топленого масла, 200 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 50 г коньяка, водки или рома, 7 - 8 тычинок шафрана.

УНЛА-НАН

  Масло вскипятить, сразу же всыпать в него муку и сахарную пудру, быстро вымесить и охладить. Из теста вылепить руками печенье различной геометрической формы, выложить его на лист, застланный пергаментной бумагой, и выпекать на очень слабом огне в течение 2 - 3 минут.
  500 г пшеничной муки, 300 г топленого масла, 250 г сахарной пудры.

ПАХЛАВА СЛОЕНАЯ

  В слегка подогретое молоко положить дрожжи, соль, размешать до полного растворения, затем добавить яйцо, топленое масло, всыпать муку и замесить тесто (вымешивать его 15 - 20 минут). Поставить на выстойку в теплое место на 40 минут.
  Готовое тесто раскатать на слои толщиной 2 мм, уложить их на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Таких слоев должно быть от 14 до 18. Одновременно приготовить начинку: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или потолочь (миндаль и фундук предварительно ошпарить, освободить от кожицы, подсушить), перемешать с мелкокристаллическим сахарным песком и измельченным кардамоном. Через каждые два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазываются маслом).
  Смазать пахлаву яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до температуры 180 градусов, и выпекать в течение 30 - 35 минут. Через 10  - 12 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом. Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом.
  450 г пшеничной муки, 1 стакан топленого масла (в том числе 2 ст. ложки для теста), 1 яйцо, 1 желток, 20 г дрожжей, 200 г ядер ореха или очищенного миндаля, 200 г мелкокристаллического сахарного песка, 80 г меда,  кардамон.

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ

  Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды. Развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, соединить с первой смесью и на полученной жидкости замесить тесто, дать ему постоять 1,5 часа при температуре 22 - 25 градусов.
  Подготовить начинку, как для шакер-бура. Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5 - 2 мм, другую - 2,5 мм. Размеры их должны совпадать с размерами противня, при этом тонкий пласт следует сделать чуть больше.
  На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее - начинку слоем 3 - 5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров.
  Дать пахлаве подойти на противне в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки (7 на 5 см) и сразу же поставить в нагретую до температуры 200 - 220 градусов духовку. Через 10 - 12 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, вновь смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 20 - 25 минут. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов медом.
  Для теста: 700 - 750 г пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1 стакан воды.
  Для начинки: 500 г очищенных орехов, 450 г сахара, 4 ч. ложки корицы, 8 - 9 капсул кардамона.
  Для смазки и заливки: 150 г сливочного масла, 150 г меда, 1 - 2 яйца.

ШАКЕР-БУРА

  В теплом молоке развести дрожжи, соль, добавить топленое масло, яйца, ванильный сахар и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто, поставить в теплое место на 1,5 часа для подъема.
  Готовое тесто обмять, раскатать в пласт толщиной до 2 мм. Круглой выемкой (пиалой диаметром 10 см) вырезать из него кружки.
  На одну половину кружка положить немного готовой начинки, другой ее закрыть (тесто должно туго обтягивать начинку), защипать края круглым швом. При желании на поверхность шакер-бура можно нанести различные узоры.
  Готовые изделия уложить на противень, подсушить на очень слабом огне в духовке, а затем выпечь в течение 7 - 10 минут.
  300 г пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1 пакетик ванильного сахара, соль.
  Приготовление начинки. Сладкий миндаль опустить на 5 - 7 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, истолочь в ступке или пропустить через мясорубку (вместо миндаля можно использовать грецкие орехи, тогда их не надо ошпаривать), смешать с сахаром, корицей, кардамоном.
  250 г очищенного миндаля или грецких орехов, 250 г сахара, 2 ч. ложки корицы, 8 - 9 капсул кардамона (молотого).