ПУХКЕНИКИ С ВАРЕНЬЕМ

  В кипящую воду положить  масло, сахар, всыпать муку, размешать, чтобы не было комочков, и кипятить еще 4 минуты. Тесто немного охладить и, непрерывно размешивая, ввести одно за другим яйца. После полного охлаждения тесто загустеет. Сформовать из него пухкеники (круглые закрытые пирожки) с начинкой из варенья, дать им подойти и обжарить в кипящем жире.
  1,25 стакана муки, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 1,5 стакана густого варенья, 100 г жира.

ПУХКЕНИКИ

  В кипящую воду положить масло, всыпать муку, сахар и быстро размешать ее (в течение 1 - 2 минут), стараясь, чтобы тесто не прилипало к краям кастрюли. Тесто охладить до температуры 60 - 70 градусов. Непрерывно помешивая, добавить один за другим желтки, затем ввести взбитые белки.
  Кусочки заварного теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до золотистого цвета.
  Готовые пухкеники посыпать ванильным сахаром, подать горячими с вареньем или повидлом.
  1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана сахара, 6 яиц, 100 г жира, 100 г варенья или повидла, 2 ч. ложки ванильного сахара.

ПАПУШНИК ПРАЗДНИЧНЫЙ

  В кастрюлю всыпать 2 стакана муки, заварить молоком и хорошо растереть. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить растертые с сахаром желтки, соль и ваниль для запаха. Всыпая муку небольшими порциями, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, после чего влить теплое масло и снова вымесить.
  Выложить тесто в форму, заполнив 1/3 ее высоты, дать подойти и поставить в духовку на час.
  6 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 30 желтков, 2 стакана сахара, 0,5 стакана топленого масла, 1 ч. ложка соли, ваниль.

ПАПУШНИК ПОДОЛЬСКИЙ

  В горячие сливки всыпать часть пшеничной муки, добавить горячее масло и растереть, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, влить в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо, дать подойти, затем добавить растертые до белого цвета желтки, сахар. Всыпая понемногу остальную муку, хорошо вымесить тесто, оставить на 2 часа, чтобы подошло, затем выбить (до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук), выложить в форму до половины ее высоты, дать подойти и осторожно поставить в духовку. Выпекать час.
  7 стаканов муки, 2 стакана сливок, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 4 желтка, 2 стакана сахара, 0,5 стакана топленого масла.

ПАПУШНИК ПРОСТОЙ

  2 стакана муки заварить горячим молоком и тщательно размешать, чтобы не было комочков. Когда тесто остынет, положить растертые до белого цвета яйца, всыпать остальную муку и хорошо вымесить, добавив в конце растопленное масло, сахар, ваниль. Тесто выложить в смазанные маслом формы (до половины их высоты) и поставить в теплое место. Как только тесто подойдет и займет весь объем, формы поставить в горячую духовку на 1,5 часа.
  6 стаканов муки, 2 стакана молока, 12 яиц, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/10 палочки ванили.

СОЛОЖЕНИКИ ВИШНЕВЫЕ

  Миндаль обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть в ступке. Сливочное масло, сахар, желтки, яйца, приготовленный миндаль смешать и растереть до образования однородной массы (примерно полчаса). Затем добавить измельченную лимонную цедру, корицу, толченые и просеянные сухари, вишни из варенья, все хорошо перемешать, влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.
  1,5 стакана тертых сухарей, 2 желтка, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 0,5 стакана сахара, 1 стакан вишен из варенья (без сиропа), 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка цедры.

СОЛОЖЕНИКИ ЯБЛОЧНЫЕ

  Сливки, растертое с сахаром сливочное масло, желтки, измельченную лимонную цедру хорошенько перемешать, всыпать муку и замесить жидкое тесто для блинчиков. Перед самой выпечкой добавить в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпечь 4 одинаковых блинчика.
  Яблоки очистить от кожуры, мелко нарезать, посыпать сахаром, добавить сливочное масло и потушить до мягкости.
  Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубочки, положить по две трубочки одна на другую на сковороду, залить взбитыми белками и запечь в духовке.
  1,5 стакана муки, 1 стакан сливок, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 г яблок, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры (или цедра с 2 лимонов), 2 яйца.

ВЕРГУНЫ ЛЬВОВСКИЕ

  Желтки, сахар, масло, ром, уксус смешать, всыпать муку и замесить тесто. Готовые вергуны посыпать сахарной пудрой. К ним можно подать разогретый мед. О том, как нарезают и жарят вергуны, см. здесь.
  2 стакана муки, 4 желтка, 100 г сливочного масла, по 1 ст. ложке сахара, уксуса, рома или спирта.

ВЕРГУНЫ КОНОТОПСКИЕ

  Яйца растереть с сахаром, добавить молоко, растертую цедру и сок половины лимона, всыпать муку, замесить тесто. Накрыть его салфеткой и оставить на 10 минут для набухания. О том, как нарезают и жарят вергуны, см. здесь.
  1,5 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана молока, 0,5 лимона.

ВЕРГУНЫ СУББОТИВСКИЕ

  Муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда сметану, ром, положить сахар, желтки, яйца и замесить тесто. О том, как нарезают и жарят вергуны, см. здесь.
  4 стакана муки, 3 яйца, 15 желтков, 1 ст. ложка сметаны, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки рома.

ВЕРГУНЫ ВОЛЫНСКИЕ

  Яйца смешать с растительным маслом, всыпать муку и вымешивать тесто не менее получаса, иначе его трудно будет раскатать. О том, как нарезают и жарят вергуны, см. здесь.
  2 стакана муки, 5 яиц, 2,5 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара.

ВЕРГУНЫ КИЕВСКИЕ

  Яйца взбить вместе с сахаром, влить растопленное масло, ром, молоко, положить натертый миндаль, хорошо перемешать. Добавляя понемногу муку, замесить тесто. О том, как нарезают и жарят вергуны, см. здесь.
  2,5 стакана муки, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 0,5 ст. ложки рома, 12 шт. горького миндаля.

ВЕРГУНЫ ПРОСТЫЕ

  Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, ром. Понемногу всыпая в массу муку, замесить довольно крутое тесто.  О том, как нарезают и жарят вергуны, см. здесь.
  3 стакана муки, 0,5 стакана сметаны, 3 желтка, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки рома или коньяка.

ВЕРГУНЫ

  Вергуны - кондитерские изделия из бездрожжевого теста типа хвороста, куда входят пшеничная мука, масло, яйца, сахар, иногда молочные продукты - молоко, сметана или сливки и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или уксус. От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что их жарят только на смальце.
  Тесто для вергунов делают довольно крутое, раскатывают его в пласт толщиной 2 - 3 мм, нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10 - 12 см. Полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы соединяют. (Тесто может быть нарезано полосками произвольной формы.) Вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем 1 - 2 минуты до золотистого цвета. Необходимо иметь по крайней мере 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно. Готовые вергуны выкладывают на блюдо, посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.

КОРЖИКИ БАТУРИНСКИЕ

  Из муки, яйца, масла, сахара, соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, надрезать квадратами, каждый наколоть вилкой, после чего выпечь в духовке. Готовый корж остудить, разломать по надрезам на квадраты, залить маковым молоком (см. "Шулики медовые с маком").
  2 стакана муки (в том числе и на подсыпку), 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соды.

ШУЛИКИ МЕДОВЫЕ С МАКОМ

  Яйцо растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак (см. "Вареники с маком"), молоко, сливочное масло, соду, всыпать муку и замесить крутое тесто. Раскатать пласт толщиной 2 - 3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке.
  Мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, обсушить салфеткой и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая маленькими дозами (по 1 ч. ложке) кипяченую воду. В подготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой. Полученной подливкой залить мелко наломанные кусочки выпеченного шулика, хорошо перемешать, дать пропитаться подливкой.
  2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка меда, 50 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка мака.  
  Для подливки: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, 0,25 стакана кипяченой воды.