РУССКАЯ КУХНЯ, ГОРЯЧИЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА

  Среди горячих первых блюд русской кухни следует назвать еще солянки - высококалорийные, густые и острые супы; суп-лапшу; похлебки, которые приготавливаются из овощей.

УХА ОПЕКАННАЯ

  Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком, морковью и петрушкой положить в подсоленный кипяток и варить на слабом огне 20-30 минут. Бульон процедить, опустить в него крупные куски филе рыбы, пряности и кипятить 5 минут. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда "опеканная") на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпать зелень, дать настоятся.

  1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, соль.

УХА РЫБАЦКАЯ

  Мелкую рыбу промыть и выпотрошить (живую рыбу иногда не потрошат). Из этой рыбы сварить бульон, снять пену. В котел положить крупные куски подготовленной рыбы (судака), перец, лавровый лист, мелкие луковицы, залить процеженным бульоном и варить до готовности.
  1,5 кг рыбы (0,7 мелкой и 0,8 крупной), 10-12 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2 луковицы, соль.

УХА ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ

  В подсоленный кипяток положить нарезанные картофель, морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 минут. За минуту до готовности всыпать укроп, при необходимости досолить. Готовой ухе дать настояться.

  При подаче на стол в тарелку с ухой положить небольшой ломтик лимона.

  1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (трески, палтуса, морского окуня), 2 луковицы, 1,75 л воды, 1 морковь, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 0,5 лимона, соль.

УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ

  В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варить на слабом огне около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист, перец, кипятить еще 5 минут, затем опустить нарезанную крупными кусками рыбу и варить на умеренном огне 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настоятся в течение 10 минут.
  1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 1 небольшая морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки соли.

УХА

  Многовековую историю имеет и исконно русское жидкое блюдо - уха. Правда, это название закрепилось за рыбным бульоном только в конце XVII - начале XVIII столетия. До этого времени ухой называли и другие супы, приготовленные на мясном и курином бульоне. Сложились определенные приемы приготовления ухи, но у многих любителей рыбной ловли есть свои собственные правила, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. И следует признать, что уха, сваренная на костре на берегу реки или озера, по какому бы рецепту она ни готовилась, всегда вкусна.

РАССОЛЬНИК С ГРИБАМИ

  Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа, после чего сварить их в этой же воде без соли. Готовые грибы вынуть, промыть, нарезать соломкой. Бульон осторожно слить, чтобы песок (если он попал из грибов в бульон) остался на дне. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой, обжарить в масле, опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности картофеля. Затем положить предварительно очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками соленые огурцы, долить, если понадобится, огуречный рассол, добавить перец, вареные грибы и кипятить еще 10-15 минут.

  В тарелку с рассольником положить сметану и зелень.

  50 г сушеных грибов, 3 соленых огурца, 0,5 стакана рассола, 2-3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ст. ложки укропа, 4 ст. ложки сметаны.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ

  Головки, шейки и крылышки опалить, из голов вынуть глаза; желудки разрезать пополам, удалить содержимое, снять кожицу; сердце надрезать, удалить кровь; лапки ошпарить, счистить чешуйки; все тщательно промыть. Подготовленные куриные потроха залить водой и варить около часа, после чего положить нарезанные соломкой коренья, промытый рис и варить его до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный лук, перец, лавровый лист, а когда рис будет готов, опустить подготовленные огурцы (см. "Рассольник с почками"), варить еще 5-7 минут, заправить пряной зеленью и дать закипеть. В снятый с огня рассольник положить растертый с солью и маслом чеснок.
  Потроха от двух кур, 3 соленых огурца, 3 ст. ложки риса, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка с зеленью, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 3 зубка чеснока, 30 г сливочного масла, соль.

РАССОЛЬНИК

  Применение огуречного рассола  как основы для приготовления супов  известно в русской кухне с XV века. Хотя рецепт популярного у нас рассольника окончательно сложился к середине XIX столетия, мы с полным основанием можем считать это блюдо старинным.

РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ

  С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 3-4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и варить 1-1,5 часа.
  Перловую крупу промыть холодной водой, залить кипятком и распаривать, меняя кипяток, 40-50 минут.
  С соленых огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стаканами кипятка и поварить на медленном огне 10-15 минут. Удалить вываренную кожицу, положить в отвар мякоть огурцов, нарезанную дольками (без семян), и варить еще 5-10 минут.
  В бульон в котором варились почки, положить подготовленную крупу, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, через 15 минут опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и варить до готовности картофеля. Затем положить подготовленные огурцы, пряности, долить, если надо, рассол и варить еще 10-15 минут. Убедившись в готовности почек, заправить рассольник пряной зеленью и дать покипеть 3 минуты.
  При подаче на стол в рассольник положить сметану.
  300 г говяжьих почек, 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, по 1 петрушке и сельдерею с зеленью, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин черного и душистого перца, 3 лавровых листа, 4 ст. ложки сметаны.