КАРАСИ В СМЕТАНЕ

 Карасей очистит, выпотрошить, промыть. Крупную рыбу нарезать кусками, а мелкую целиком посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить на топленом масле, затем залить сметаной и поставить в духовку на 15 минут.
  1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 стакана сметаны, перец, соль.

ТЕЛЬНОЕ ЖАРЕНОЕ

  Из массы тельного (см. предыдущий рецепт) сформировать небольшие тефтели, обвалять их в муке и обжарить в глубокой сковороде на масле.
  500 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 100 г сухого белого хлеба, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана подсолнечного масла, перец, соль.

ТЕЛЬНОЕ ОТВАРНОЕ

  Тельным в русской кухне называют рыбный фарш. Для приготовления тельного малокостистую рыбу (судак, сом, щука, налим, треска и др.) очистить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль на две половины, затем с каждой половинки срезать мякоть. Можно также использовать готовое филе.
  Мякоть рыбы вместе с луком и замоченным в молоке черствым белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, взбитое яйцо, размягченное сливочное масло, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать батон толщиной 5-6 см, завернуть в салфетку или смазанный маслом целлофан, перевязать шпагатом, залить подсоленным кипятком с пряностями и варить 15-18 минут.
  Готовое тельное немного охладить в салфетке, нарезать кружками, подать в теплом виде. Тельное едят и холодным.
  500 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 100 г сухого белого хлеба, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана подсолнечного масла, перец, соль.

РЫБА ОТВАРНАЯ В РАССОЛЕ

  Крупную малокостистую рыбу (осетрина, щука, сом и др.) очистить, выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, уложить в один ряд в низкую эмалированную кастрюлю,залить огуречным рассолом, добавить луковицу, петрушку, перец и варить в течение 15-30 минут (в зависимости от вида рыбы).
  К рыбе подать хрен, разведенный квасом.
  1 кг рыбы, 1 луковица, 1 петрушка, 2-3 стакана огуречного рассола, перец.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ

  Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Нарезанный кольцами лук поджарить до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, обжарить в кипящем масле.
  В глиняный горшок или кастрюлю положить подготовленные мясо, картофель, лук, посыпать перцем, солью, добавить лавровый лист, влить бульон. Поставить в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до готовности влить сухое белое вино. Перед подачей на стол залить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.
  650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 0,75 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сухого белого вина, лавровый лист, перец, петрушка, укроп, соль.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ

  Тушку зайца вымыть, очистить от пленок, разрубить поперек, вымочить в течение суток в квасе или маринаде (1 стакан уксуса - на 1 л воды), натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать салом, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в духовку на 10-15 минут, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и продолжать жарить еще 1-1,5 часа, часто поливая соком, а в конце сметаной.
  1 заяц, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки можжевеловых ягод, соль.

РЯБЧИКИ ЖАРЕНЫЕ

  Общипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25-30 минут. Периодически поливать соусом, в конце - подогретой сметаной.
  2 рябчика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

  Автору этого блюда повезло. Благо-

даря   строкам  А.  С.  Пушкина,  имя 

владельца   трактира   в   Торжке   не 

забыто: 

  "На досуге отобедай у 

                          Пожарского в Торжке, 

   Жареных котлет отведай и 

                                  отправься налегке".

  Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Мясо вместе с кожей отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке или сливках черствую булку и вторично пропустить через мясорубку, положить размягченное сливочное масло, посолить и тщательно вымешать. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на масле до образования румяной корочки (4-5 минут). После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку.

  1 курица (1 кг), 100 г белой булки, 0,5 стакана молока или сливок, 2 ст. ложки сухарей, 200 г сливочного масла, соль.

ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ

  Тушку гуся опалить и очистить, затем выпотрошить, хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Подготовленную тушку натереть солью снаружи и внутри, перевязать суровой ниткой так, чтобы прижать крылышки и ножки, уложить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром или смазать сметаной и жарить, пока гусь не зарумянится. Затем подлить около 0,5 стакана воды и жарить, уменьшив огонь, еще 1,5-2 часа, поливая соком и жиром.

  Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать на 4 части и вынуть сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запечь, поливая жиром.

  Таким же образом можно приготовить и утку с яблоками.

  С готового гуся удалить нитки, уложить его на блюдо, поместить вокруг печеные яблоки, украсить зеленью петрушки.

  1 гусь, 1,5 кг кисло-сладких яблок, соль.

ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

  Поросенка вымыть холодной водой, удалить ребра и хребет так, чтобы не повредить слой мяса и кожи, равномерно нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с обжаренным и нарубленным ливером, разрез зашить. Подготовленного поросенка положить боком на противень на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя, только немного посолить гречневую кашу. Поросенка облить растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно нагретую духовку. Жарить, переворачивая и поливая образовавшимся соком.

  Когда поросенок будет готов, сделать вдоль спины глубокий надрез, чтобы вышел пар и поросенок не отпотевал, тогда корочка останется сухой и хрустящей.

  К столу поросенок подается целиком или разрезанным на куски.

  1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла.