ПОХЛЕБКА ЛУКОВАЯ

  В кипящую воду опустить нарезанные соломкой коренья, мелко нарезанные и протертые с солью репчатый лук и лук-порей, перец. Когда лук окрасит бульон в зеленый цвет, положить соль, измельченную пряную зелень, дать покипеть 3 минуты, снять с огня и закрыть, чтобы похлебка настоялась.
  1,25 л воды, 4-6 луковиц, 1 лук-порей, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 5 горошин черного перца, соль.

ЛАПША МОЛОЧНАЯ

  В кипящую подсоленную воду положить лапшу (см. "Лапша куриная"), варить ее до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).
  1,5 л молока, 0,5 стакана сливок, соль.
  Для лапши: 1 яйцо, 1,25 стакана пшеничной муки, соль.

ЛАПША ГРИБНАЯ

  Предварительно замоченные сухие белые грибы немного поварить, вынуть, нарезать соломкой, вновь опустить в кипящий бульон, добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности грибов. В кипящий бульон засыпать подготовленную лапшу (см. "Лапша куриная") и варить на умеренном огне до готовности лапши, к концу варки положить перец и лавровый лист.
  При подаче на стол заправить сметаной и зеленью.
  6 сухих белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа, 4 ст, ложки сметаны, соль.
  Для лапши: 1 яйцо, 1,25 стакана пшеничной муки (в том числе и на подсыпку), 0,5 ч. ложки соли.

ЛАПША КУРИНАЯ

  Замесить крутое тесто, оставить его на 10 минут под салфеткой, раскатать  в тонкий пласт, свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы тесто не слиплось, нарезать узенькими полосками - лапшой. Готовую лапшу слегка подсушить.

  Курицу обработать, залить горячей водой, подсолить. Когда бульон закипит, уменьшить огонь, довести курицу до готовности и вынуть из бульона. Бульон заправить мелко нарезанным луком, перцем, шафраном, вскипятить, засыпать приготовленную лапшу и варить на умеренном огне до готовности. В самом конце варки заправить суп лавровым листом, пряной зеленью и чесноком.

  1 курица, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 5 тычинок шафрана, 4 зубка чеснока, 2 ст. ложки укропа, 1 ст ложка петрушки, соль.

  Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,25 стакана муки на подсыпку.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

  Сухие белые грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, отварить, вынуть из бульона, нарезать соломкой и вместе с нарезанными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в бульон, немного поварить.
  Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Подготовленные капусту и грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на умеренном огне.
  Готовую солянку заправит сметаной и лимонным соком.
  6-8 сухих грибов, 2 стакана соленых грибов, 2 стакана мелко нарезанной свежей капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 помидора, 100 г сливочного масла, 12 маслин, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 лимона, соль.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

  Мелко нарезанные лук, петрушку, морковь, помидоры обжарить, опустить в кипящий крепкий рыбный бульон, соединенный с прокипяченным огуречным рассолом, добавить соленые очищенные и нарезанные огурцы, вскипятить на медленном огне.
  Соленные грибы, свежую рыбу ошпарить, нарезать и вместе с нарезанной рыбой и мякотью раков залить приготовленным бульоном, положить пряности, поставить в духовку или на медленный огонь на 15 минут.
  Солянку подать с ломтиком лимона и зеленью.
  1,25 л крепкого рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 500 г рыбного филе, 10-12 вареных раков, 250 г отварной соленой рыбы, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 помидора, 1,5 стакана соленых грибов, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1 петрушка с зеленью, 1 морковь, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 лимона.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

  Сварить мясной или костный бульон. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить с кипящим бульоном.

  Вареные и жареные мясные продукты нарезать кубиками, огурцы, помидоры - ломтиками, лук нашинковать. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать. Перечисленные продукты вместе с маслинами, каперсами, зеленью, остальными пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить  в духовку на 10-15 минут. Можно использовать и эмалированную кастрюлю, в этом случае солянку прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть (в течение 10-15 минут).

  1,25 л крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 200 г отварной курятины, 2 соленых огурца, 250 г свежей капусты, 1 стакан соленых грибов, 2 помидора, 10-12 маслин, 1-1,5 ст. ложки каперсов, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, соль.

РУССКАЯ КУХНЯ, ГОРЯЧИЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА

  Среди горячих первых блюд русской кухни следует назвать еще солянки - высококалорийные, густые и острые супы; суп-лапшу; похлебки, которые приготавливаются из овощей.

УХА ОПЕКАННАЯ

  Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком, морковью и петрушкой положить в подсоленный кипяток и варить на слабом огне 20-30 минут. Бульон процедить, опустить в него крупные куски филе рыбы, пряности и кипятить 5 минут. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда "опеканная") на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпать зелень, дать настоятся.

  1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, соль.

УХА РЫБАЦКАЯ

  Мелкую рыбу промыть и выпотрошить (живую рыбу иногда не потрошат). Из этой рыбы сварить бульон, снять пену. В котел положить крупные куски подготовленной рыбы (судака), перец, лавровый лист, мелкие луковицы, залить процеженным бульоном и варить до готовности.
  1,5 кг рыбы (0,7 мелкой и 0,8 крупной), 10-12 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2 луковицы, соль.