ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ

  Литовская кухня, имея много общих черт с кухнями народов Прибалтики, исторически тесно связана с восточнославянской кулинарией, в частности с белорусской. Картофель и свинина наряду с зерновыми, овощами (главным образом свеклой и капустой) и молочными продуктами составляют основу литовской кухни.
  Уже много столетий назад литовцы умели мастерски вялить и коптить мясо. Ветчина из дикого кабана в литовской казне принималась наравне с деньгами. Литовские копченые изделия высоко ценятся на союзном и мировом рынках. Бекон в национальной кухне - и самостоятельное блюдо, и добавка к различным овощным, крупяным и мучным кушаньям. Кумпис (копченый окорок) подается в жареном и вареном виде. Из него приготавливают зразы и запеканки. Свиной копченый бочок тушат с капустой. Жареный поросенок, начиненный скриляй, свиная грудинка, фаршированная овощами, желудок свиной, фаршированный тертым картофелем, - только перечисление этих блюд убеждает, что литовская кухня очень разнообразна.
  Не менее сытные и вкусные блюда готовятся из картофеля и крупы. Толстые свиные кишки, начиненные тертым картофелем или ячневой крупой, сдобренные свиным салом, называются ведерай. Ведерай, цепелинай, рагоуляй - типичные национальные литовские блюда. Любят в Литве и голубцы, завезенные сюда еще великими князьями литовскими с Востока. Только вместо виноградных листьев здесь использовались капустные, баранину заменили свинина и грибы, а гранатовый сок и курагу - сметана. Так долма превратилась в голубцы. Из свеклы готовят первые блюда, в том числе и широко известный литовский борщ.
  В своих блюдах литовцы охотнее, чем другие прибалтийские народы, применяют пряности: лук, петрушку, укроп, майоран, тмин. С тмином пекут очень вкусный ароматный хлеб. В кондитерских изделиях используются корица, лимонная цедра, мускатный орех. В качестве разрыхлителя в бездрожжевом сдобном тесте, как и в других прибалтийских республиках, применяется пекарский порошок - смесь питьевой соды, углекислого аммония и виннокаменной соли.

МЯТНЫЙ ШЕРБЕТ

  Вскипятить 0,3 л воды с мятой, закрыть, дать настояться полчаса, процедить. Остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, охладить, затем влить сок алычи.
  1,5 ст. ложки мяты сухой (только не перечной), 15 кусочков сахара, 1 л воды, 1 стакан сока алычи (или сок 1 лимона).

РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ

  Лепестки розы или шиповника промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень слабом огне довести до кипения, сразу же снять, дать охладиться, не открывая крышки. Отвар процедить, добавить сахар, прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипеть, вновь охладить под крышкой. Затем влить розовый сироп, лимонный сок, размешать.
  250 г лепестков роз или шиповника, 1 ч. ложка розового сиропа, 15 - 20 кусочков сахара, сок 0,5 лимона (или 1 ч. ложка лимонной кислоты).

ФРУКТОВЫЙ ШЕРБЕТ

  Заварить чай, охладить его, добавить лимонный и апельсиновый сок, настой мяты, сахар, положить очищенную и промытую клубнику (черешню, вишню, кизил), поставить на холод.
  Подать с кусочками пищевого льда.
  0,75 стакана лимонного сока, 1,25 стакана апельсинового сока, 0,5 стакана настоя мяты, 2 стакана чая, 15 - 20 кусочков сахара, 0,5 стакана ягод.

ГРАНАТОВЫЙ ШЕРБЕТ

  Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить, добавить розовый сироп, а когда совсем остынет, - гранатовый сок и поставить на холод.
  2 стакана сока кислых гранатов, 15 кусков сахара, 1 л. воды, 0,5 ч. ложки розового сиропа.

ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ

  Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в 2 стаканах воды в течение 5 - 7 минут, дать настояться (вынуть цедру только после охлаждения). Из лимонов отжать сок в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сироп влить отвар цедры, через 10 минут добавить розовый сироп, а когда остынет, -
лимонный сок.
  Подать хорошо охлажденным.
  4 лимона, 25 кусков сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка розового сиропа (или 1 капля розового масла).

ШЕРБЕТ

  Азербайджанские шербеты - прохладительные напитки, в то время как таджикские являются сладостями, десертом, в результате чего, имея одинаковые названия, они значительно отличаются по вкусу и плотности. Для азербайджанских шербетов в качестве фруктовой основы используются соки кислых фруктов и ягод - алычи, лимона, граната, незрелого винограда. Кроме того, обязательным компонентом являются розовый сироп или розовое масло. Согласно традиции каждый сорт шербета должен иметь свой цвет: лимонный - желтый, мятный - зеленый, гранатовый - красно-карминный и т. д. Поэтому шербеты следует подавать в прозрачной посуде.
  Для приготовления розового сиропа лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянную посуду слоями по 0,5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. По мере выделения сиропа, сливать его в отдельную посуду, подсыпая немного сахарной пудры в оставшиеся лепестки. Полученный сироп процедить, налить в бутылку и плотно закупорить. На 1 л шербета идет не более 1 ч. ложки розового сиропа или капли розового масла.

ШИРВАНИ-НАН

  Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки с 250 г сахарной пудры растереть добела. Белки взбить. Соединить все продукты, добавить 0,5 стакана молока, взбить. Обработанный миндаль (см. "Шакер-бура") растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с подготовленной массой, взбить. Всыпать половину нормы муки, замесить жидковатое тесто. Изюм промыть в горячей воде, разрезать на половинки. Цукаты измельчить, перемешать с лимонной цедрой. Изюмно-цукатную смесь ввести в жидкое тесто.
  В оставшуюся муку всыпать пекарский порошок, соединить ее с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать полукруглые печенья, смазать их сверху яйцом. Выпекать ширвани-нан на сухом чистом листе на слабом огне в течение 5 - 8 минут.
  600 г муки, 150 г масла, 2 яйца, 300 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 50 - 75 г ядер миндаля (орехов), 150 г изюма, 100 г цукатов, 2 ч. ложки молотой лимонной цедры, 0,3 г пекарского порошка (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой).

КУРАБЬЕ

  Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности, вновь растереть. Полученную однородную массу развести в молоке, взбить и на этой основе замесить тесто, поставить его на 10 - 15 минут в холодное место.
  Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь на сухом листе на слабом огне в предварительно нагретой духовке (в течение 5 минут). Готовому курабье дать слегка остыть и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
  500 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г меда, 0,75 стакана молока, 7 - 8 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка лимонной цедры, 3 капсулы кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.

ШАКЕР-ЛУКУМ

  Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, также растертое добела, влить коньяк, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить в холод на 7 - 10 минут.
  Скатать шарики диаметром 2,5 - 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на листе в духовке в течение 7 - 10 минут на слабом огне.
  500 г пшеничной муки, 200 г топленого масла, 200 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 50 г коньяка, водки или рома, 7 - 8 тычинок шафрана.