ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

  Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать, положить на сухую сковороду, накрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок почти полностью не выкипит. Затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, положить масло и продолжать жарить на умеренном огне еще 20 минут, после чего поперчить, добавить сметану, довести ее до кипения.
  4 стакана очищенных грибов разных сортов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, перец, соль.

ИКРА ГРИБНАЯ

  Сухие грибы отварить, мелко порубить, добавить слегка поджаренный на растительном масле лук и тушить 25 минут. Мелко рубленые соленые грибы смешать с охлажденными тушеными грибами, добавить толченый чеснок, уксус, перец, сверху посыпать рубленым яйцом.
  100 г сухих грибов, 200 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 5 зубков чеснока, 1 яйцо, уксус, перец.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

  Отварной картофель нарезать ломтиками, добавить соленые грибы (крупные разрезать, мелкие оставить целиком), нарезанный кольцами лук, полить растительным маслом, посыпать перцем, зеленью укропа и петрушки.
  300 г соленых грибов, 3-4 картофелины, 1,5 луковицы, 1-2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст ложка зелени укропа или петрушки.

ОСЕТРИНА ЗАПЕЧЕННАЯ

  Очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 25-30 минут, время от времени поливая выделившимся соком.
  500 г рыбы, по 1 ст. ложке сметаны и масла, соль, перец.

РАКИ ВАРЕНЫЕ

  В котелок с водой положить соль, корни и зелень петрушки, укропа, перец, лавровый лист, довести воду до кипения, опустить живых раков и варить 10-15 минут.
  10-12 раков, 0,5 л воды, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, пучок зелени, соль.

РАКИ, ВАРЕННЫЕ В ПИВЕ ИЛИ КВАСЕ

  В котелок налить разбавленные водой пиво или квас, посолить, вскипятить, опустить раков и варить 10-15 минут.

  Подать горячими вместе с отваром.

  10-12 раков, 1,5 стакана пива или кваса, 1 стакан воды, соль.

РАКИ

  Хотя и говорят, что только на безрыбьи рак - рыба, но, пожалуй, трудно найти человека, равнодушного к этому деликатесному блюду.

ЛЕЩ ОТВАРНОЙ С ИЗЮМОМ И ПРЯНИКАМИ

  Нарезанные морковь, петрушку и лук залить холодной водой, довести до кипения, добавить перец, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Отвар процедить, опустить в него подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне 15 минут.
  Муку слегка обжарить на масле, развести процеженным рыбным бульоном. Пряники натереть на терке и, разбавив бульоном, проварить в течение 5 минут, смешать массу с соусом, заправить лимонным соком, солью, сахаром, положить промытый, ошпаренный кипятком изюм.
  Выложить на блюдо рыбу (если остыла, подогреть), залить соусом.
  Так же можно приготовить карпа и линя.
  800 г рыбы,
  Для пряного отвара: 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца.
  Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки масла, 50 г пряников, 1 ст. ложка изюма, 0,5 лимона, сахар, соль.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

  В старой русской кухне использовали для этой цели пивное и сливочное тесто, в настоящее время его заменяют кляром. Для приготовления кляра муку развести молоком, добавить соль, хорошо перемешать. Белки сырых яиц взбить в пену и осторожно ввести в тесто.
  Мелкую рыбу (пескари) очистить выпотрошить, обмыть, обсушить, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве разогретого жира. Так же жарят и навагу.
  Сома, судака и другую нежную рыбу очистить от костей, нарезать полосками, обмакнуть в тесте и поджарить.
  500 г рыбы, 1 стакан пшеничной муки, 0,75 стакана молока, 2-3 белка, соль, топленое масло для обжаривания.

УШНОЕ

  Баранину нарезать кусочками по 25-30 г, посыпать солью, перцем и обжарить. В глиняный горшок положить подготовленное мясо, нарезанные дольками морковь, лук, репу, брюкву, добавить соль, немного бульона, закрыть и тушить до готовности. В конце тушения отлить часть бульона, развести им обжаренную муку, получившийся соус влить в горшок, добавить рубленый чеснок.
  500 г баранины, 3 луковицы, 2 моркови, 1 репа, 1 брюква, 1 ст. ложка муки, 5-6 зубков чеснока, соль.