КОЛБАСА ПЕЧЕНОЧНАЯ

  Печень на несколько часов замочить в холодной воде или в сыворотке. Вынуть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить 15 - 20 минут (до тех пор, пока на разрезе не перестанет выступать кровь). Чтобы придать печени более нежный вкус, горячую воду перед тем, как она закипит, нужно 2 - 3 раза слить и заменить холодной.
  Отваренную печень разрезать на более мелкие куски, поджарить со шпиком и луком, охладить и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо
растереть, доливая понемногу бульон, затем добавить сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками шпик. Масса не должна быть крутой.
  Полученной массой не слишком туго начинить очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне 15 - 20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охладить, положить под груз между двумя дощечками.
  В фарш для печеночной колбасы можно также добавить пропущенную через мясорубку отварную свинину, говядину или телятину, при этом мясо не должно составлять больше трети веса печени.
  1 кг свиной печени, 300 - 400 г свежего сала, 2 яйца, 2 ломтика булки, 0,5 стакана молока, 2 луковицы, мускатный орех, перец, соль.