ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

  Грузинская кухня, отдельные блюда которой приобрели поистине интернациональный характер, не однородна. Исторически сложившееся отличие кухонь Западной и Восточной Грузии сохраняется в наши дни. Если жители Восточной Грузии едят пшеничный хлеб, то в Западной предпочтение отдается мчади - лепешкам из кукурузной муки, которые употребляют вместо хлеба. В Восточной Грузии мясные блюда в основном готовят из говядины, реже - из баранины. В Западной - особой популярностью пользуется домашняя птица - куры и индейки. В Восточной Грузии делают острые и соленые сыры (кобийский, тушинский, грузинский), в Западной - более пресные (сулугуни, имеретинский). Есть некоторые отличия в употреблении пряностей, приготовлении соусов и т. п. Однако в главном - основном наборе продуктов и технологии их приготовления грузинскую кухню характеризуют общие отличительные черты.
  Одна из них - почти равное отношение ко всем видам мяса, довольно редкое на Востоке. Такие национальные блюда, как мужужи, готовятся из свинины, купаты - из свинины и говядины, чанахи - из баранины, чахохбили - из домашней птицы, баранины и говядины, знаменитый грузинский шашлык - из говядины, баранины и свинины.
  Всей грузинской кухне присуще исключительно широкое использование орехов, в первую очередь грецких. Без орехов невозможно приготовить многие национальные блюда из мяса, птицы, овощей и даже рыбы. Орехи - обязательный компонент соусов сациви, сацебели, гаро. Вообще по месту, которое занимают в национальной кулинарии соусы, грузинскую кухню можно сравнить лишь с французской. Сами соусы, разумеется, сравнивать невозможно. Тепловая обработка грузинских соусов подчас сводится к развариванию фруктов, ягод и овощей (ткемали, кизила, терна, помидоров). В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой. В соусы обязательно входят пряности.
  Пряности очень щедро используются во всей грузинской кухне, особенно пряная зелень. Пряная зелень (кинза, петрушка, укроп, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и др.) не только идет для приготовления блюд, но и просто подается к столу.
  Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Особенно любят грузины баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют. Грузинская кухня насчитывает десятки вариантов лобио - блюда из отварной фасоли.
  Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров. Сыр входит в рецептуру различных блюд, его жарят на вертеле и на сковороде, запекают в тесте (хачапури).
  Своеобразны и национальные сладости - чурчхела, приготавливаемая из орехов и уваренного виноградного сока, и традиционное новогоднее угощение гозинаки (козинаки).