МАНТЫ С БАРАНИНОЙ

  Мякоть баранины мелко порубить. Можно часть мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, а наиболее жирные куски измельчить ножом. Положить в фарш мелко нарезанный лук, соль, перец, влить немного холодной воды, перемешать до получения однородной массы. Баранина должна быть жирной. Если мясо тощее, необходимо добавлять курдючное сало (100 г на 1 кг мяса). Можно приготовить фарш из жеребятины и молодой говядины, но с обязательным добавлением курдючного или нутряного сала.
  Из муки, воды, соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 30 - 40 минут, после чего снова вымесить. Раскатать тесто тонкими жгутами, отделить от жгута кусочек весом в 20 г, обмыть его в муке, чтобы тесто стало более крутым, раскатать в тонкий кружок (края должны быть несколько тоньше середины). На середину положить около 40 г фарша, края теста завернуть со всех сторон и защипать.
  Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов, установленные над котлами с кипящей водой (или бульоном), сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до тех пор, пока тесто не станет сухим и не будет прилипать к рукам (30 - 35 минут).
  Готовые манты полить сантаном - крепким мясным бульоном, заправленным уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем, посыпать черным молотым перцем. Можно подать манты со сметаной.
  1 кг жирной баранины, 300 г лука, 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.  
  Для теста: 500 г пшеничной муки, 0,5 - 0,75 стакана воды, 1 ч. ложка соли.