АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

  На Кавказе говорят, что армянская, грузинская, азербайджанская кулинарии - это родные сестры, отданные на воспитание в разные семьи. Особенности азербайджанской кухни заключаются в том, что многие блюда, бытующие у других народов, здесь приготавливаются по-своему. Широко распространенный в Азербайджане плов существенно отличается от среднеазиатского. Его составные части - рис и гара (мясная, фруктовая, яичная и другие основы) готовят раздельно и соединяют только при подаче на стол. В связи с этим большое значение придается приготовлению риса. Существует несколько способов его отваривания: в салфетке, помещенной над кастрюлей с кипящей водой; на казмаче - тонком слое пресного теста, которым выстилаются дно и стенки казана, и др. Часть риса в плове окрашивается шафраном. Предназначенные для фруктовой основы свежие и сушеные фрукты, миндаль и орехи обжариваются в сливочном масле.
  Азербайджанские блюда типа пельменей тоже своеобразны. Дюшбара сначала обжариваются в масле, затем отвариваются в небольшом количестве воды. Курзе (пирожки с маленьким отверстием на конце) смазывают растопленным салом и укладывают в кастрюлю под углом, после чего их заливают подсоленным кипятком и припускают. Мясо для гиймя-хинкала предварительно обжаривается вместе с луком, к нему добавляется сок незрелого винограда и растертый курт - сухой сыр.
  Для мясных блюд используется в основном баранина, предпочтительно молодая. Из баранины готовят хорошо известный за пределами республики люля-кебаб. Баранина нужна и для знаменитого пити - супа в специальном горшочке пити, от которого он и получил свое название.
  Широко применяет азербайджанская кулинария овощи, фрукты, пряную зелень, съедобные травы. Сироп из лепестков роз - обязательный компонент азербайджанских шербетов, которые в отличие от густых таджикских являются прохладительными напитками. В кондитерские изделия добавляются корица, кардамон.
  Национальные кондитерские изделия делятся на две группы: типа печенья (унла-нан, шакер-луку, курабье) и своеобразные пироги с ореховой начинкой - пахлава, имеющая ряд вариантов (бакинская, нахичеванская, слоеная, ариштовая и др.).