БОРЩ

  На Украине особой популярностью пользуется борщи. Название "борщ" происходит от старославянского "бърщ" (свекла). Свекла - обязательная составная часть всех борщей. В зависимости от вида борща свеклу варят, тушат или пекут. Как правило, борщи готовят на мясном, костяном или мясо-костяном бульоне. Правильно приготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно варят из грудинки (свиной и говяжьей), реже из тонкого или толстого края. Продолжительность варки костей - 4-6 часов, мяса - 2-2,5. Воды в начале варки следует наливать вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
  Важнейшим условием правильного приготовления борща является соблюдение последовательности закладки овощей, которая зависит от длительности их варки. Картофель кладут за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20-25, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 12-15, тушеную свеклу - за 10-15, пряности - за 5-8, чеснок - за 2 минуты. Основной вид жира, используемый для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до получения однородной массы и заправляют борщ за 2-3 минуты до готовности. Готовый борщ сдвигают на край плиты и дают настоятся 20 минут.
  Многие борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, но и на квасе-сыровце, свекольном и хлебном квасе, на соке квашеной капусты.